Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров"

                Вариант № 3

 

1. Соленые и маринованные товары. Характеристика и ассортимент.
2. Производство соленых и маринованных товаров.
3. Товарная экспертиза и условия хранения соленых и маринованных         товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Соленые и маринованные товары. Характеристика и ассортимент.

Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77).

К 1-му сорту относится правильно  разделанная рыба всех размеров, различной  упитанности (кроме леща отнерестившегося), с чистой поверхностью; у крепкосоленой  рыбы допускается незначительное потускнение  поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может  быть слегка ослабевшим; допускается  частичная сбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим  брюшком не допускается, за исключением  ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до 12%.

Ко 2 - м у сорту относится рыба с небольшими повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением  на поверхности и разрезах, не проникшим  в мясо, ослабевшим брюшком.

Соленые лососевые рыбы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта (семга, лососи каспийский, куринский, балтийский, озерный) или только на 1-й и 2-й (дальневосточные).

К 1-му сорту относится рыба различной -упитанности (но не тощая), тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без  повреждений поверхности. Допускаются  частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от сочной до плотной. Цвет, вкус и запах —  свойственные данному виду рыбы, без  порочащих признаков. Соленость  лососей балтийского, озерного и  семги — от 4 до 8%, лосося каспийского  — от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых — от 6 до 10%, средне-соленых —  от 10 до. 14, крепкосоленых — более 14%.

Ко 2-му сорту относится рыба различной  упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и  брюшной полости, не проникшее в  мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая., или мягковатая, но не дряблая консистенция.

Рыбу маринованную и  пряного посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации — качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей — содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе.

Поверхность ее должна быть чистой, без  пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности  и в заливке пряных рыбных продуктов  допускается наличие незначительного  нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей  беломорской и тихоокеанской  мясо может отделяться от костей. При  выпуске с предприятия рыба может  быть не вполне созревшей, но с приятными  вкусом и запахом, свойственными  данному виду продукции, без порочащих  привкусов и запахов.

Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах — 0,6-1,2% (ГОСТ 18223-88 — скумбрия и ставрида пряного посола; ГОСТ 1084-88 — сельди пряного посола и маринованные (бочковые); ГОСТ 51025-97 — тугук, ряпушка и пелядь пряного посола).

 

 

 

2. Производство соленых и маринованных товаров.

В зависимости от температуры, степени  насыщенности поваренной солью в  системе «рыба — соль — раствор  соли» и способу образования  системы различают посолы :теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный  и тузлучный (мокрый). Кроме того, посолы различают по типу сосудов, в  которых протекают процессы: чановый  и бочковой.

Под термином «посол» -обычно подразумевают  весь комплекс процессов, начиная с  приемки сырья и кончая упаковкой  готовых продуктов. В это 

комплексе важнейшим является процесс  просаливания — сумма физико-химических процессов.

При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению  соли, воды и растворимых составных  частей продукта. Это важный процесс, так как от количества соли зависят  вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества воды — сочность и нежность продукта.

Проникновение соли в мышечную ткань  и перераспределение её между  тканью и рассолом происходят осмотически  через мембранные системы, покрывающие  внешнюю поверхность обрабатываемой ткани, и через систему макро - и микрокапилляров, пронизывающих  ткань во всех направлениях. При  тузлучном посоле продуктов перераспределение  соли и воды складывается из трех одновременно протекающих процессов: перераспределения  соли и воды между рассолом и продуктов; перераспределения соли и воды в  рассоле; перераспределения соли и  воды внутри продукта.

Все эти три процесса перераспределения  соли и воды происходят диффузно-осмотическим путем. При диффузии вдоль мышечных волокон средняя скорость проникновения  соли в мясо выше, чем при диффузии поперек волокон. Одновременно с  перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределение  воды.

В первый период посола- осмос, т. е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани  в раствор с более высокой  концентрацией, преобладает над  диффузией соли в мясо. В результате происходит уменьшение массы рыбы. Степень обезвоживания тем больше, чем выше концентрация рассола. Он достигает  наибольшего значения при обычных  условиях посола приблизительно на пятые  сутки в зависимости от массы  рыбы. После этого начинается обводнение мышечной ткани, обусловленное нарастанием  в ней концентрации соли. Этот процесс  продолжается в течение всего  времени посола, хотя и с меньшей  интенсивностью. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает, когда  содержание соли в ней достигает 4-5% массы.

При посоле сухой солью- на поверхности  вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. С этого  момента между продуктом и  рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная диффузии при мокром посоле. Быстрее всего образуется рассол на поверхности мышечной ткани, медленнее - на жировой, еще медленнее - на внешней поверхности кожи.

Если продукт длительное время  находится в соприкосновении  с сухой солью, он практически  теряет всю осмотическую и капиллярную  влагу. В процессе посола в рассол переходят белковые экстрактивные  вещества, минеральные вещества, водорастворимые  витамины, количество которых зависит  от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность соленых  продуктов не снижается, а даже несколько повышается, так как продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый.

Хлористый натрий не обладает бактерицидным  действием. Его влияние на микроорганизмы сводится в основном к подавлению их развития. Высокое осмотическое давление растворов хлористого натрия вызывает обезвоживание клеток микроорганизмов, изменение их размеров и формы, нарушение  водного обмена.

Развитие большинства микроорганизмов, в первую очередь гнилостных, подавляется  при концентрации 10—15%. Однако небольшие концентрации хлористого натрия — менее 5%, напротив, способствуют развитию солелюбивых (галофильных) микроорганизмов. Подавление жизнедеятельности Микроорганизмов при посоле происходит также в результате развития в рассоле и продукте микробов — антагонистов гнилостных бактерий,

В уксусно-солевых растворах, применяемых  для приготовления маринованной, рыбы, эффективное консервирующее действие оказывает уксусная кислота. При 1-2%-й  концентрации ее в клеточном соке рыбы и маринаде активная кислотность  среды повышается, что - приводит к  угнетению развития гнилостной микрофлоры. При более высокой концентрации кислоты некоторые бактерии отмирают.

Уксусно-солевой раствор всегда отличается более сильным консервирующим действием, чем уксусная кислота  и хлористый натрий или хлористый  калий, по отдельности. Это объясняется  тем, что хлористый натрий и уксусная кислота как бы взаимно усиливают  консервирующее действие друг друга.

 

 

3. Товарная экспертиза и условия хранения соленых и маринованных         товаров.

 

Хранение соленой рыбы – это непрерывной продолжающийся процесс ее созревания (когда рыба способна к созреванию) или просто хранение в тузлуках. Поэтому скорость биохимических (ферментативных) процессов созревания необходимо контролировать и регулировать так, чтобы к моменту потребления продукция была вполне созревшей. Необходимо принимать во внимание время и условия транспортировки к месту реализации, сроки продажи и другие факторы.

Для определения технологических  режимов хранения соленую рыбу целесообразно  подразделять по трем признакам:

1) по категориям солености (лучше  по консистенции поваренной соли в тканевом соке); 2) по способам упаковки (в тузлуке, сухотарную, сухокладную); 3) по способности к созреванию.

Хранение рыбы по категориям солености дает возможность осуществлять хранение слабосоленой продукции при температуре, близкой к криоскопической, тем самым увеличивая продолжительность хранения при сохранении высоких потребительских свойств. Креп-косоленую продукцию нет необходимости хранить при минусовых температурах, достаточно охлаждения. Хранение рыбы по способности к созреванию позволяет быстросозревающую рыбу транспортировать к месту продажи еще в стадии неполного созревания. При транспортировке, подготовке к продаже она дозревает и к потребителю поступает в созревшем виде. Наоборот, слабосозревающую рыбу нужно выдерживать на засолочной базе до полного ферментативного созревания.

При хранении созревающей соленой  рыбы можно обобщить происходящие закономерности, основанные на биохимических, микробиологичеких, физических, химических процессах:

1) протекают процессы созревания, связанные с биохимическим распадом белка, гликогена и жира;

2) по мере накопления промежуточных  продуктов ферментативного распада  сложных веществ начинаются микробиологические  процессы с накоплением простых  веществ органического и неорганического  характера, что приводит на  определенной стадии к перезреванию  рыбы (более 30 % азотистых соединений  от общего количества, перешедших  в растворимое состояние);

3) при тузлучном хранении протекают  физические процессы, основанные  на диффузии и осмосе веществ,  что приводит к перераспределению  соли, влаги и растворимых в  ней органических веществ между  тузлуком и рыбой. Процесс проникновения  соли в рыбу продолжается, пока  рыба хранится в тузлуке;

4) при распределении веществ  между рыбой и тузлуком изменяется  масса рыбы в большую или  меньшую сторону в зависимости  от крепости тузлука;

5) при безтузлучном хранении  соленой рыбы (сухотарном) возможна  окислительная порча жира. Окисление жира протекает и при тузлучном хранении, при недостатке тузлука;

6) при неправильном и длительном  хранении соленой рыбы возможна  гнилостная порча соленой рыбы (загар, затяжка, окись, омыление).

Рыба может поражаться фуксином и личинками сырной мухи.

При глубоком распаде белка образуются соединения, дающие сырой запах и  кисловатый привкус, мажущуюся консистенцию тканей. В перезревшем продукте легко развиваются гнилостные бактерии, вызывая различные виды порчи.

Загар – покраснение мышечной ткани в местах скопления крови. Покраснение у позвоночника не считается дефектом, если нет гнилостного запаха. Рыбу с загаром нельзя долго хранить, а с гнилостным запахом нельзя продавать.

Затяжка – изменение цвета и консистенции мышечной ткани, сопровождаемое кислым запахом. Это происходит тогда, когда ферментативный гидролиз белков идет быстрее, чем проникновение соли в ткани рыбы.

Окись наблюдается при хранении рыбы в тузлуке. Он становится мутным, реакция переходит в щелочную, консистенция мяса делается дряблой  и мягкой. Необходимо заменить тузлук, а рыбу промыть в свежем тузлуке  и быстрее реализовать.

Омыление – образование липкой слизистой пленки на поверхности безтузлучных слабосоленых рыбных товаров, переходящей в грязновато—белый налет, с одновременным формированием тошнотворного, плохого запаха. Для устранения пленки или налета рыбу необходимо промыть в крепком тузлуке или уксусно—солевом растворе.

Поражение фуксином – это результат развития гало—фильных (солелюбивых) бактерий, которые попадают вместе с солью. Бактерии образуют красноватый налет (фуксин),