Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров"

Содержание

1.Свежие овощи. Виды, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству капусты белокочанной, лука репчатого. Условия и сроки хранения овощей…………………………………………………3

2.Спирт этиловый: сырье, факторы формирующие качество, ассортимент, назначение, оценка качества, хранение………………………………………….9

3.Молочные консервы. Классификация, ассортимент, пищевая ценность сухих и сгущенных молочных консервов, показатели качества, дефекты, маркировка, условия и сроки хранения………………………………………….11

4.Разделка мяса говядины, баранины, свинины: сортовой разруб, выход мяса по сортам, пищевая ценность отрубов……………………………………………13

Список литературы…………………………………………………………………17

 

1.Свежие овощи. Виды, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству капусты белокочанной, лука репчатого. Условия и сроки хранения овощей.

Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенности их строения, сохраняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

По продолжительности жизни: однолетние-огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние-корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние-топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные - съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) - съедобной частью являютсяплоды и соцветия.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур.

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса - редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эрфуртской и др. Типы корнеплодов различаются строением: в корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса - наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые).

Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда и др.

Пряные - укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.

Десертные - спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные - томаты, баклажаны, перец.

Бобовые - бобы, фасоль, горох.

Зерновые - кукуруза.

Белокочанная капуста - двухлетнее растение, отличается высокой урожайностью, созревает в различные сроки, поздние сорта хорошо сохраняются. Стебель короткий, при окучивании образует придаточные корни. Нижняя часть с опавшими листьями называется наружной кочерыгой. Бывают сорта с высокой и низкой кочерыгой.

Кочан формируется из верхушечной почки, которая после образования нескольких листьев перестает раскрываться, продолжает усиленно расти, образуя кочан. Одновременно сильно затормаживается рост кочерыги, новые листья быстро растут, образуется плотный кочан. Плотность кочана зависит от формы. величины листьев и их количества. Верхние листья кочана зеленого цвета, внутренние - белые, так как не содержат хлорофилла. От количества хлорофилла в наружных листьях зависит сохраняемость капусты. Лежкие сорта имеют хлорофилла и коротиноидов в 2-3 раза больше, чем слаболежкие.

Используют белокочанную капусту для квашения, сушки, маринования, в производстве консервов.

Химический состав белокочанной капусты разнообразен и изменяется в зависимости от сорта, зрелости, агротехнических мероприятий, сроков и условий хранения. В капусте содержится Сахаров 2,6-5,3% (глюкоза, фруктоза), азотистых веществ - до 2,7%, из них половина белков, которые являются полноценными, органических кислот - 0,1-0,2% (яблочная, лимонная, кофейная, тартроновая, муравьиная). Тартроновая кислота задерживает превращение в организме человека углеводов в жиры. В капусте находятся серосодержащие вещества, которые при варке выделяют сероводород. Капуста богата минеральными веществами, содержит витамины В1 В2, В3, Р, РР, К. Она является важным источником витамина С (15-70 мг %), обеспечивает население витамином С зимой и ранней весной, когда других витаминов мало.

Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина С не только не уступают, но нередко превосходят позднеспелые, однако они его быстро теряют после уборки, тогда как поздние сохраняют свою витаминную активность во время зимнего и весеннего хранения.

Часть витамина С находится в связанной форме в виде аскорбигена. При хранении происходит естественный распад аскорбигена и высвобождение активной аскорбиновой кислоты.

Кочерыга содержит витамина С в 2 раза больше, чем листья. Наружные листья в кочане богаче витамином С, чем внутренние. В капусте обнаружен витамин U, который способствует лечению язвенной болезни.

Сорта белокочанной капусты классифицируют:

• по форме: округлые, плоские, овальные, конические;
• плотности-, рыхлые, среднеплотные, плотные;
• времени созревания: ранние, средние, поздние.

При экспертизе качества белокочанной капусты учитывают: длину кочерыги (не более 3 см), внешний вид плотность и массу кочанов (до 1 августа - 0,4 кг, с 1 августа - 0,8 кг), зачистку кочана (до плотно облегающих кочан листьев).

Допускаются в совокупности не более 5% кочаны с сухим загрязнением, механическими повреждениями.

Не допускаются кочаны, имеющие механические повреждения на глубину более трех листьев, треснувшие, загнившие, проросшие, мороженные с посторонним запахом и вкусом.

Капуста белокочанная реализуемая в розничной торговой сети в зависимости от качества делится на товарные сорта: отборная и обыкновенная.

Белокочанная капуста высокоурожайная, хорошо хранится зимой, используется для квашения и маринования.

Белокочанная капуста содержит сахара (2,5-5,3%), белки (1-2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до 70 мг %), азотистые вещества (1,8%).

По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, конические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные кочаны. Наиболее плотные - круглые кочаны. Плотные кочаны лучше сохраняются, имеют более отбеленные и нежные листья. По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и позднюю.

Белокочанную капусту в зависимости от качества подразделяют на первый и второй класс.

Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь посторонний запах и привкус. Кочаны зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

В первом классе капусты не допускаются кочаны с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.

В продажу не допускаются кочаны, поврежденные вредителями, мороженые, загнившие, проросшие, треснувшие, запаренные.

 По химическому составу  лук репчатый условно подразделяют  на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе Сахаров (до 12-Л 5%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием Сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным - гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.

К острым относят сорта Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Бессоновский и др.

Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким. Распространенные сорта - Краснодарский, Самаркандский,

Даниловский, Каба и др. Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве Сахаров. Сорта - Испанский, Ялтинский и др.

Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.

Из всех луковых овощей имеет наибольшее распространение и пищевое значение.

Луковица состоит из донца и мясистых чешуй. Донце является укороченным стеблем, от него вниз отходят корни, а вверх - видоизмененные листья в виде мясистых чешуй. Наружные чешуи при созревании высыхают, они образуют так называемую рубашку и предохраняют луковицу от испарения в зоне механических повреждений и микробиальных поражений. Место сужения в верхней части луковицы называется шейкой.

На донце луковицы, прикрытые сочными чешуями, находятся вегетативные и генеративные почки (зачатки, детки).

Химический состав лука. Лук содержит Сахаров от 6-14% (преобладает сахароза), азотистых веществ 1,0-2,8%, клетчатки -0,8%, минеральных веществ - 0,7-1%, органических кислот -0,1-0,5%, эфирных масел - 0,01%. В составе азотистых веществ около 18 аминокислот, органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, янтарной. Из минеральных веществ особое место принадлежит соединениям калия - до 175 мг %. Лук богат железом, марганцем, цинком. Луковые чешуи, окрашенные в фиолетовый цвет содержат цианадин, а в желтый - кверцетин, обладающий капиляроукрепляющим, противовоспалительным, противосклеротическим действием. Эфирные масла лука обладают бактерицидными свойствами. Содержание витамина.С в луке репчатом невелико.

Сорта репчатого лука классифицируют:

• по форме луковиц: плоские, округлые, плоскоокруглые, овальные и удлиненные;
• в зависимости от окраски наружных чешуи: желтые, белые, коричневые, красно-фиолетовые различных оттенков;
• мясистые чешуи могут быть белые, белые с зеленоватым или сиреневым оттенками и с фиолетовыми кольцами;
• величине, мелкие (масса до 50 г), средние (60-120 г) и крупные (более 120 г);
• времени созревания: раннеспелые (80 дней), среднеспелые (80-100 дней) и позднеспелые (более 100 дней);
• химическому составу и вкусу, острые, полуострые и сладкие сорта.

Острые сорта лука содержат больше сухих веществ, Сахаров, эфирных масел и гликозидов, чем сладкие, хорошо вызревают и сохраняются.

Полуострые сорта содержат меньше Сахаров, эфирных масел, вкус их полуострый, луковицы менее плотные и менее лежкие.

Сладкие сорта отличаются низким содержанием Сахаров, эфирных масел, сладким вкусом, невысокой лежкостью.

Хозяйственно-ботанические сорта лука острого: Арзамасский, Бессоновский, Тереховский местный; полуострого: Ка-ба. Даниловский, Грибовский однолетний, Золотой шар; сладкого: Ялтинский, Испанский и др.

В Беларуси районированы хозяйственно-ботанические сорта: Ветразь, Крывiцкi Ружовы, Штудгарт, Тереховский местный и др.

При экспертизе качества репчатого лука определяют внешний вид, вкус и запах, размеры луковиц, длину шейки, наличие луковиц с недостаточно подсохшей шейкой, луковиц менее установленных размеров, с механическими повреждениями, проросших. Не допускаются к заготовкам и реализации луковицы загнившие, запаренные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами, проросшие при весенне-летней реализации с длиной пера более 2 см.

Лук реализуемый в торговой розничной сети в зависимости от качества подразделяют на товарные сорта: отборный и обыкновенный.

К основным болезням луковых овощей относятся серая шейковая гниль, донцевая гниль, бактериоз, черная гниль.

Лук репчатый подразделяется на классы: первый и второй.

Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса - не менее 4 см, для второго класса - не менее 3 см.

У луковиц второго класса допускается небольшое содержание лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, проросшие, с механическими повреждениями.

В продажу не допускается лук загнивший, мороженый, раздавленный, поврежденный стеблевой нематодой, клещами. Мороженый лук не восстанавливает свои товарные свойства.

2.Спирт этиловый: сырье, факторы формирующие качество, ассортимент, назначение, оценка качества, хранение.

С2Н5ОН представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, является конечным продуктом процесса брожения. В зависимости от содержания этилового спиртаалкогольные напитки делят на высокоалкогольные - до 96 % спирта (этиловый спирт), крепкие - от 31 до 65 % спирта (водка, ром, коньяк), среднеалкогольные – 9-30 % спирта (виноградные Вина, ликеры, наливки), слабоалкогольные - 1,5-8 % спирта (пиво, квас). Этиловый спирт хорошо смешивается с водой в любых соотношениях, имеет температуру кипения 78,3°С, замерзания- минус 117°С, гигроскопичен.