Контрольная работа по "Товароведение животного происхождения"

Содержание

 

1. Вареные колбасные изделия. Производство. Классификация и ассортимент. Требование к качеству. Упаковка, маркировка и хранение..3
2. Классификация промысловых рыб. Химический состав мяса рыбы…….12
3. Задача…………………………………………………………………………18
4. Список используемых источников…………………………………………19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Вареные колбасные изделия. Производство. Классификация и ассортимент. Требование к качеству. Упаковка, маркировка и хранение.

        Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Технология  производства вареных колбасных  изделий

Этапы производства вареных  колбас, сосисок и сарделек:

1. Прием, зачистка, разделка туш,  полутуш. четвертин .

2.   Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса. Обвалка мяса — это отделение мяса (мягких тканей) от костей. Жиловка — отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

3.   Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.

4.   Посол и созревание. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

5.   Приготовление фарша (куттерование) 8—12 мин. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий. Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия.

6.   Наполнение оболочек и вязка батонов (формование). Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками. Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.

7.   Осадка 2 ч при 0—4 °С

8.   Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С

9.   Варка 40-180 мин при 75-85 °С

10. Охлаждение до достижения  температуры в центре батона  не выше 15 °С. Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при —5 ... —7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

11. Контроль качества

12. Упаковка

13. Хранение

 

Классификация вареных колбасных  изделий

 
         Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

      К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.(6,с 189)

        В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта.

         По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

           Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.

            Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:

1. колбасы:

- высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первый сорт — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;

- второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

2. сосиски:

- высший сорт — «Особые», «Сливочные»;

- первый сорт — «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».

3. сардельки:

- первый сорт — «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».

4. шпикачки

- высший сорт — «Москворецкие».

5. хлебы мясные:

- высший сорт — «Заказной», «Любительский»:

- первый сорт — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

- второй сорт — «Чайный».(4,с.4).

Требования к качеству колбасных  изделий

 

            Изделия колбасные вареные по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам.

           К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

         Батоны  должны иметь чистую сухую  поверхность, без повреждений  оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не  допускаются для реализации колбасы,  имеющие загрязнения, слизь или  плесень на оболочке, мясные хлебы  — на поверхности; колбасы  с лопнувшими или поломанными  батонами; сосиски с серым цветом  батончиков. Оболочка должна плотно  прилегать к фаршу (за исключением  целлофановой).

      Цвет фарша на  разрезе у вареных колбас, сосисок,  сарделек, мясных хлебов розовый  или светло-розовый. На колбасах  на разрезе не допускаются  серые пятна и пустоты. Допускаются  у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно  перемешан.

          Допускается  небольшая неравномерность распределения  кусочков шпика. В колбасах  не допускается шпик желтого  цвета. В вареных колбасах и  мясных хлебах первого и второго  сортов могут быть единичные  кусочки шпика с желтоватым  оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки  должны иметь определенные форму  и размеры (в зависимости от  рецептуры), в вареных колбасах  допускаются отклонения размеров  отдельных кусочков шпика в  сторону увеличения.

        Вареные колбасы  должны иметь приятный запах  с ароматом пряностей, без признаков  затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в  меру соленый. Не допускаются  посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных  изделий упругая.

       Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

      Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8.

       Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.(3,4-16).

         Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

        Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.

      Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.(6, с.217,221) 

       По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.

Упаковка  и маркировка вареных колбасных  изделий

 

      Вареные  колбасные изделия выпускают  весовыми и в фасованном виде.

         Вареные  колбасные изделия упаковывают  под вакуумом или в условиях  модифицированной атмосферы в  прозрачные газонепроницаемые пленки  или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.  

- целыми батонами — колбасы  (срок годности 25 суток);

- целыми изделиями — мясные  хлебы (срок годности 25 суток);

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок  годности 15 суток);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная  нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка  батонов в полимерную пленку.

Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают  под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном  оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

              Вареные колбасные изделия, в  том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного  картона;

- в полимерные многооборотные  ящики;

- в алюминиевые ящики ;

- в контейнеры или тару-оборудование.

         Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

       Тара должна  быть чистой, сухой, без постороннего  запала. Многооборотная тара должна  иметь крышку. При отсутствии  крышки допускается для местной  реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

        Масса нетто  вареных колбасных изделий в  ящиках из гофрированного картона  должна быть не более 20 кг, в  контейнерах и таре-оборудовании  — не более 250 кг; масса брутто  продукции в многооборотной таре  — не более 30 кг.

      В каждую единицу  транспортной тары упаковывают  вареные колбасные изделия одного  наименования и даты выработки.

      Допускается упаковка  двух или нескольких наименований  продукции в один ящик, контейнер  или тару-оборудование по согласованию  с заказчиком.

      Маркировка тары  или этикетки включает наименование  предприятия-изготовителя или его  товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки,  наименование стандарта или технических  условий.

       Способ и место  нанесения даты изготовления  на каждую единицу продукции  может выбирать изготовитель. Допускается  наносить информацию на специальное  выделенное место на маркированной  оболочке, а также наклеивать  или закреплять в виде этикетки.

     Разрешается наносить  дополнительные сведения информационного  и рекламного характера, относящиеся  к данному продукту.

        Транспортная  маркировка — по ГОСТ 14192 с  нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение  температуры».

Хранение  и транспортировка вареных колбасных  изделий

 
        Срок хранения  вареных колбас высшего и первого  сортов, бессортовых — 72 ч, второго  сорта — 48 ч, третьего —  24 ч (при температуре 4±2°С и  относительной влажности воздуха  75—80%. В торговой сети колбасы  реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

      При междугородном  сообщении колбасные изделия  перевозятся рефрижераторным, в  основном автомобильным и железнодорожным,  транспортом, внутригороднем —  рефрижераторным и изотермическим  автотранспортом. Особо скоропортящиеся  вареные колбасы (со сроком  годности не более 3 суток) в  междугородном сообщении перевозятся  только автотранспортом, - и при  этом продолжительность перевозки  не должна превышать 124 ч.

       Продолжительность  перевозок особо скоропортящихся  вареных колбасных изделий в  летний период изотермическим  транспортом не должна превышать  3 ч при наличии в кузове  льда и 1 ч безо льда. Температурный  режим в кузове автотранспорта  при междугородных перевозках  должен быть для колбас вареных  0...6°С.