Контрольная работа по "Товароведение животного происхождения"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация промысловых рыб. Химический состав мяса рыбы.

Рассмотрим классификационные  признаки промысловых рыб.

1. По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб).
2. По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские — постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные — живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.).

3.      По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

        В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др.

1.      Семейство осетровых. К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь. Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» — два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна — хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.

2.      Семейство лососевых. Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из красномясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых, наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы, промысла рыб семейства лососевых — Дальневосточный и Северо-Западный.

Из рыб семейства лососевых  приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.

3. Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.
4. У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия. 
5. Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвосто- | вой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. ; К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди — атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азовочерноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в I банках.
6. Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы .У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный  плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые — морские рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них  белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

К семейству осетровых  относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер. Форма  тела веретенообразная, голова удлиненная, спинной плавник один, хвостовой  плавник с неравными лопастями. Тело покрыто пятью продольными  рядами костных пластинок (жучек). Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые  дают ценную икру.

К семейству лососевых  относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Тело лососевых продолговатое, покрыто плотно сидящей циклоидной чешуей, боковая линия хорошо выделяется, спинных плавников два (второй –  жировой). Мясо лососевых малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при  посоле созревает, приобретая высокую  гастрономическую ценность. Лососевые  дают ценную икру.

Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые  – сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины – сардины, сардинелла , и мелкие сельдевые – салака, килька, тюлька. Сельдь иваси – это дальневосточная сардина.

Сельдевые отличаются удлиненным, сжатым с боков телом, покрытым легко  спадающей циклоидной чешуей; боковой  линии нет, спинной плавник один. У сардин вдоль тела расположены  темные пятна. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.

Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства. собственно тресковые (с тремя спинными и двумя анальными плавниками) треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.; налимообразные (с одним-двумя спинными и одним длинным анальным плавником) – налим, мольва и др.; мерлузовые (близкие к налимам) – мерлуза, хек серебристый. Тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей, боковая линия светлая или темная. Это – рыбы морские, за исключением налима, обитают в северных морях. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир сконцентрирован в печени.

К семейству карповых относятся  карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, линь, карась, жерех, красноперка, маринка, усач, осман и др. Тело рыб  высокое, покрытое гладкой, плотно сидящей  чешуей, спинной плавник один, имеется  боковая линия. Мясо костистое, средней  жирности или жирное, вкусное.

К семейству окуневых относятся  окунь, судак, ерш, пескарина и др. Тело покрыто мелкой плотно сидящей чешуёй; спинных плавников два (первый колючий). Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон.

Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов, которые обитают во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Для них характерно плоское, широкое  тело, которое имеет верхнюю сторону (чешуйчатую, окрашенную) и нижнюю (бледную, лишенную чешуи), глаза находятся  на одной стороне, спинной и анальный плавники длинные. Мясо камбаловых средней  жирности или жирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.

 

Химический состав рыб.

        Рациональное использование рыбных ресурсов на пищевые, лечебные, кормовые продукты возможно только на основе глубоких знаний химического состава рыбы.

    Состав этот характеризуется содержанием полноценных белков, в среднем 14–22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров —0,2—33 %, минеральных веществ, практически по групповой номенклатуре таблицы Д. И. Менделеева – 1–2 %, экстрактивных веществ – 1,5–3,9 % и даже до 10 % (мясо акул), жиро—и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ. На долю воды приходится – 52–85 % массы рыбы.

 

        Рассматривается химический состав только съедобных частей рыбы.

По сравнению с мясом убойных  животных мускулатура рыб имеет большие индивидуальные отклонения от среднего химического состава. Эти различия связаны с образом жизни (пелагические, донные, проходные, полупроходные), средой обитания (морские, пресноводные), видовыми характеристиками, особенностями обмена веществ, полом, возрастом, физиологическим состоянием рыбы и другими факторами. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Задача

 

           В розничную торговую сеть поступила рыба – минтай мороженный первого сорта. При приемке было установлено, что рыба различной упитанности, с наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. Консистенция после оттаивания ослабевшая, в жабрах имеется кисловатый запах. Сделайте заключение о качестве и реализации данного товара.

 

Решение:

 

Показатели качества	Характеристика  образца	Нормы по ГОСТ		Соответствие
		1/с	2/с
Внешний вид	С наружными  повреждениями, потускневшая поверхность	Присущий рыбе данного вида	Потускневшая  поверхность	2/с
Консистенция	Ослабевшая, но не дряблая	Плотная, присущая рыбе данного вида	Ослабевшая, но не дряблая	2/с
Запах	Имеется кисловатый запах в жабрах	Свойственный  данной рыбе, без посторонних признаков	Допускается кисловатый запах в жабрах	2/с

 

Заключение о качестве: Поступивший  в торговую розничную сеть, минтай мороженный первого сорта, после  проведения органолептической оценки качества, на самом деле является рыбой  мороженной второго сорта. Реализуем, как минтай мороженный второго сорта.

 

Список используемых источников

 

1. Кондрашева Е.А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. Пособие / Е.А. Кондрашева, Н.В.Коник, Т.А. Пешкова – М: Альфа – М: ИНФРА, 2011, - 416 с.
2. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студентов высших учебных заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2011, - 320 с.
3. Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров / В.Н. Отосина. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2010, - 288 с.
4. Поздняковский В.М.  Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: учеб. Пособие для вузов / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун. – Новосибирск: Сиб. Унив изд-во, 2010, - 328с.
5. Пучкова ,Ю.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и методы активного обучения: учеб. Пособие для вузов / Ю.С. Пучкова, С.С. Гурьянова. – М.: Дашков и Ко, 2012, - 192 с.
6. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник для вузов / И.П. Чепурной. – М.: Дашков и Ко, 2011, - 460 с.
7. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: учебник для вузов / В.В. Шевченко. – Спб.: Питер, 2011. – 256 с.
8. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: учебник для вузов / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.С. Туров. – Ростов –на –Дону: «Феникс», 2009, - 412 с.