Контрольная работа по "Товароведению"

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного  мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре  —18 "С и относительной влажности  воздуха 95—98% говядину можно хранить  до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить  замороженное мясо, необходимо максимально  уменьшить испарение влаги с  его поверхности. Усушка мяса уменьшается  с повышением относительной влажности  и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного  мяса при длительном хранении применяют  ледяные экраны или укрывают штабель  мяса тканью и намораживают на нее  слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена  через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки  хранения охлажденного и замороженного  мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного  мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное  мясо при температура от 0 до 6 "С  разрешается хранить не более 36 ч.

 Анализ кофе его структура и ассортимент

Ассортимент кофе

Современная классификация кофе так же сложна, как и классификация чая. Кофе можно классифицировать по нескольким признакам.

В зависимости от ботанического  вида: арабика; робуста; либерика.

 В зависимости от регионов произрастания: бразильский, колумбийский; эфиопский; кенийский; коста-риканский; гватемальский; индонезийский и т. д.

В зависимости от технологии производства: сырой (зеленый); жареный (слабо, средне, сильно); растворимый.

В зависимости от добавок: с добавками; без добавок.

В зависимости от обработки  зерен: в зернах; молотый.

В зависимости от качества: высший — арабика; первый — смесь арабики и робусты; второй — робуста.

 

 

Рассмотрим основные отличия  этих классификационных видов кофе.

По ботаническому виду деревья кофе насчитывают несколько  сотен наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида— арабика, робуста и либерика. Чем же они отличаются друг от друга?

Арабика (аравийский кофе) —  цвет кофейных зерен зеленый с  синеватым или синевато-серым  оттенком, по размерам кофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%). 
Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%). 
Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%). 
Из-за таких различий во вкусе, аромате, а также содержании кофеина эти виды кофе используют по-разному. Арабику и робусту — для приготовления кофе, а либе-рику — в кондитерской промышленности. При этом кофе со стопроцентным содержанием арабики и робусты встретишь не часто, а вот смесь этих видов в разных пропорциях очень распространена. 
Кроме различий по ботаническому виду на качество получаемых напитков оказывает огромное влияние место их произрастания, так как в разных частях света кофейные зерна одного вида будут отличаться друг от друга.

Рассмотрим виды кофе в  зависимости от технологии производства. Первым в этой классификации стоит зеленый (сырой) кофе  . 

Все виды зеленого кофе значительно  отличаются друг от друга и имеют  каждый свои особенности. Чем же это  обусловлено? В первую очередь, конечно, местом произрастания. Во-вторых, технологией  выращивания и производства. Например, как его выращивали, какие погодные условия стояли в этот момент в  данной природной зоне, какие применяли  удобрения, как сохраняли продукт, как его собирали, обрабатывали и  т.д. На самом деле перечислить все  факторы, от которых зависит свойство кофе, практически невозможно. В  данном случае все 

Все виды зеленого кофе значительно  отличаются друг от друга и имеют  каждый свои особенности. Чем же это  обусловлено? В первую очередь, конечно, местом произрастания. Во-вторых, технологией  выращивания и производства. Например, как его выращивали, какие погодные условия стояли в этот момент в  данной природной зоне, какие применяли удобрения, как сохраняли продукт, как его собирали, обрабатывали и т.д. На самом деле перечислить все факторы, от которых зависит свойство кофе, практически невозможно. В данном случае все имеет значение. Это как с вином. Если вы сделали его в одной большой бутыли, но разлили в разную тару для созревания, можете быть уверены, что одинаковым это вино не будет никогда.

Для того чтобы определить, к какому сорту отнести тот  или иной зеленый кофе, в первую очередь, смотрят на его урожай, который  может быть старым или новым, немаловажную роль при этом отдают плотности самого зерна. У знатоков есть даже специальные  обозначения для этого: hard bean или strictly hard bean. Дословно «hard bean» можно перевести как «твердый боб», a «strictly hard bean» — это строго твердый боб.

Цвет сырого кофе может быть от серо- до сине-зеленого. Если у кофейного зерна обнаруживается коричневатый оттенок или пятна, значит была нарушена технология производства. 
В зависимости от ботанического сорта и вида зеленые зерна хранятся достаточно долго — не менее 2 лет, а некоторые высококачественные (например, бразильские) даже до 5 лет. Большое значение имеют условия хранения кофейных зерен. 
После того как зеленый кофе проходит стадию первичной обработки, его подвергают сушке, при этом начинается процесс, обусловленный гигроскопичностью сырого зерна: кофе начинает впитывать влагу из окружающей среды, поглощая одновременно излишние запахи. Конечно, это способно ухудшить качество любого кофе, если запахи не отличаются изысканностью. Но люди научились использовать это свойство кофе во благо. В качестве примера можно привести производство определенного вида индийского кофе, когда впитывание запахов и влаги делает этот вид незабываемым по своим органолептическим свойствам. Этот вид еще называют «муссонным».

Еще одним примером положительного использования гигроскопичности кофе может служить оригинальность аромата  ямайского кофе «Блю Маунтин», возникающего в процессе перевозки кофейного зерна в бочках, в которых ранее хранили ром.

Если срок хранения зеленого кофе превышает установленные нормы, то его качество заметно ухудшается. При этом меняются органолептические показатели. Так, вместо свойственного оливкового цвета кофе становится тусклым, с седоватым налетом мутновато-белого цвета. Вкус и аромат, свойственные зеленому кофе, исчезают, а вместо них появляется запах плесени, который не поможет вывести даже процесс обжарки.

В некоторых источниках говорится, что данные изменения качества кофе его знатоки по всему миру стали  называть «бутафорство», подчеркивая тем самым, что такой кофе не пригоден к употреблению.

Обжаренный кофе различается  по степени обжарки. Она бывает слабой, средней и сильной.

Слабое обжаривание (новолондонский, полутородской способ). Если кофе имеет данную степень обжаривания, это говорит о его высоком качестве. Как правило, такой обжарке подвергают высокогорную арабику. После обжарки зерно из зеленого окрашивается в легкий, светло-коричневый цвет. Данный вид кофе имеет своеобразный вкус, отличающийся легкой винной ноткой, или, как говорят знатоки, кислинкой. Чтобы смягчить ее, советуют в кофе добавлять молоко или сливки. 
Среднее обжаривание. При этом способе зерно жарят достаточно долго, но ни в коем случае не доводят до выделения на поверхности кофе масла. Знатоки такой кофе окрестили «коричневым», или «регулярным». Помимо данного способа, есть еще несколько разновидностей средней обжарки. Причем каждый способ носит свое название. 
Так, при деловом способе зерно обжаривают до цвета, который чуть темнее, чем у «регулярного» кофе. При этом допускается выступание на поверхности капель масла. Этот способ также имеет разные названия. Так, в совершенно разных странах его могут называть «городским», «венским», а также «светлым французским» способом обжаривания. 
Сильное обжаривание. Предполагает темно-коричневый цвет кофейных зерен, на поверхности которых блестят выступившие масла. Этот способ еще называют «кубинским», «испанским», «французским» или просто «темно-коричневым». 
В последнее время к 3 вышеуказанным способам добавился четвертый, который можно назвать как сверхсильное обжаривание. К нему можно отнести «континентальный» способ, а также «итальянский».

При первом зерно обжаривают дважды, причем оба раза очень сильно и интенсивно. Цвет такого кофе можно  охарактеризовать как «черный горький  шоколад». 
При итальянском способе зерно жарят еще до более темного цвета, чем в предыдущем. Как правило, такой кофе имеет на маркировке обозначение «espresso», означающее, что кофе будет очень крепким, с характерным вкусом и ароматом.

По технологии производства выделяют также растворимый кофе, который можно охарактеризовать как экстракт натурального жареного кофе. Известно 3 вида выпускаемого растворимого кофе, различающихся по технологии производства.

Первый называют «спрей». На внешний вид представляет собой  порошок. 
Второй — агломерат, представляет собой гранулы кофе и является относительно новым способом производства. 
Третий — сублимат, имеющий на маркировке кофе обозначение «freeze dried». На сегодняшний день считается, что это наиболее совершенный способ производства растворимого кофе, продукт при этом получается наиболее высокого качества.

В зависимости от добавок  кофе делится на 2 вида: без добавок  и с добавками. Высококачественные сорта кофе не ароматизируют, так  как они ценятся из-за своего неповторимого  аромата. А вот низшие и дешевые  сорта кофе для увеличения их стоимости  и ассортимента подвергают ароматизации эфирными маслами. В результате получаются виды с ароматом сливок, шоколада, ирландского виски, вишни, апельсина, ореха и другие. Конечно, у такого вида кофе очень много поклонников, но эти сорта кофе все-таки считаются менее качественными в сравнении с не ароматизированными.

По обработке зерен  кофе может быть в зерне (о его  видах и разновидностях было рассказано выше), а также молотый. 
Существует несколько способов помола кофе, которые различаются в зависимости от способа заваривания напитка: в кофеварке или с использованием джезвы (турки). При этом в зависимости от вида кофеварки также будет различаться вид помола. 
Существует 4 основных степени помола, каждый из которых предназначен для определенного способа заваривания.

Грубый помол— coarse grind. Осуществляется таким образом, чтобы кофейные частички были размером не более 0,8 мм. В основном применяется в кофеварках гейзерного типа, которые также называют паровыми. Если у вас нет дома профессиональной кофемолки, где все параметры выставляются автоматически, то можно посоветовать молоть кофе в течение 10 секунд, чтобы достичь желаемого эффекта.

 Средний помол — medium grind. Считается самым универсальным помолом, предназначенным для варки практически во всех видах кофеварок, начиная от машинного типа и заканчивая ручными. Кофе среднего помола можно также использовать для заваривания во френч-прессах. Для обыкновенной кофемолки в данном случае время помола составляет около 13 секунд.

Тонкий помол— fine grind. Как правило, кофе с таким помолом используется в кофеварках капельного типа, а также для приготовления эспрессо. Для обычных кофемолок время помола — 20 секунд.

 Сверхтонкий помол— pulverized. Еще называют порошкообразным. Кофе данного помола используется в основном для кофе по-турецки, который готовят исключительно в турках.

Формирование  торгового ассортимента кофе

В розничную продажу кофе поступает в сыром и жареном  виде. Кофе сырой продают только в зернах. Кофе жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавлением 20% цикория или винных ягод (а также их смеси в любых соотношениях).

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и качества применяемого сырья натуральный  жареный кофе вырабатывают:

♦  в зернах высшего и первого сортов;

♦  молотый высшего, первого и второго сортов;

♦  молотый кофе "по-турецки" высшего сорта;

♦  молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов арабика или робуста одного из торговых наименований: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

При этом натуральный жареный  молотый кофе высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

Натуральный жареный молотый  кофе первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов арабика или робуста одного из торговых наименований: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им, или их смеси.

При выработке жареного молотого кофе второго сорта используют натуральные кофейные зерна второго ботанического вида Робуста одного из торговых наименований: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Индонезийский, Лаосский, Танзанийский и других, равноценных им, или их смеси.