Контрольная работа по "Товароведению"

Хранят балычные изделия при температуре О—2°С и относительной влажности 75—80%, вяленые — не более 2 мес.; холодного копчения — не более 1,5 мес.

 

 

 

Рыбные консервы и пресервы.

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья — на рыбные, рыбо-растительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

Хранят  рыбные консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов — температура 0 —5°С, относительная влажность воздуха — 75%. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0—10°С, в масле — при температуре 0—20°С. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения.

Рыбные пресервы. Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до — 8°С. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а так же салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы

Укладка должна быть правильной, установленной для каждого вида; консистенция рыбы должна быть сочной, не дряблой, допускается плотная или слегка перезревшая — с образованием хлопьевидного белкового налета, желеобразным состоянием заливки; вкус должен быть типичным для созревшей рыбы с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса). В пресервах из целых рыбок допускаются рыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.

Дефекты рыбных пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Рыбные пресервы рекомендуется  хранить при температуре от — 8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов — до 4 мес.

Нерыбное  сырье.

Различают нерыбное водное сырье, добываемое в  реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения — различные водоросли.

Икра.

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особо ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1—2%), имеющий большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры составляет 21—30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13— 18%), несколько меньше его у лососевых (9—17%)

Икра должна иметь однородный цвет, одинаковую форму и размер икрино-достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2 —8°С и относительной влажности воздуха 70—90%, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от —18 до —20°С. Продолжительность хранения икры — 2—12 мес.

 

Задание 3. Сравнить пищевую ценность картофеля, моркови и свеклы.

Основной энергетический материал картофеля — углеводы (20—25%), которые представлены главным образом крахмалом (15—23%). Сахаров в нем содержится 0,5%, преимущественно фруктозы, глюкозы и сахарозы. В крахмале обнаружено (на 100 г сырого вещества) 50—111 мг фосфора, небольшое количество липотропных веществ (метионина до 10 мг и холина — до 28 мг), но в отличие от моркови и лецитина он не содержит

Большое значение имеет картофель  как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы — цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1 %, в том числе (в мг%): К₂О — около 600, Р — 60, — 21, Mg — 23, Са — 10. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше — в наружной сердцевине, в верхушечной части больше, чем в основании.

Минеральные элементы в клубне в  основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными  солями, которые содействуют поддержанию  щелочного равновесия в крови.

Морковь — весьма ценный пищевой продукт. Корнеплод ее содержит богатый набор витаминов (и каротина) и других биологически активных веществ (углеводов, легко усвояемых азотистых веществ

В корнеплодах содержится 85—87% воды, 13—14— сухого вещества, 8—12— углеводов, в том числе 6—9— Сахаров, 1,5—6— крахмала, 1—2,2 белка, 0,2—0,3— жира, 1 — 1,1— клетчатки, 0,6— 1,7% золы. Количество пектиновых веществ в корнеплодах колеблется от 0,37 до 2,93% сырого вещества. Нежная консистенция мякоти и большое содержание Сахаров (сахароза, глюкоза и фруктоза) делают морковь вкусным и питательным продуктом.

Морковь — кладовая витаминов, она является основным источником каротина (провитамина А, из которого в организме образуется витамин А). Он играет важную роль в поддержании устойчивости организма к различным инфекциям. В корнеплодах каротин сохраняется всю зиму, после варки усваивается еще лучше. По содержанию каротина морковь превосходит многие другие овощи.  Каротин лучше усваивается с жиром, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов, заправленных растительным маслом. Морковь является основным растительным сырьем для получения провитамина А.

Кроме каротина, в моркови содержатся другие витамины, мг/100 г: Е — 2,6, К — 0,08, В, — 0,07— 0,18, В2- 0,02–0,06, РР- 0,81–1,47, пантотеновая кислота — 0,27–0,37, В6 — 0,07–0,14, С — 5–20. Характерный ее вкус и запах обусловлены наличием эфирного масла (10—14 мг), что способствует лучшему усвоению пищи. Среднее количество калорий, получаемое организмом при употреблении 100 г моркови, — 33 ккал (138 кДж)

В пищу традиционно используют корнеплод. Листья употребляют только в ботвинье. Они хороши также в салатах. В листьях содержится в 2—3 раза больше белка. В корнеплоде имеется 14,2—20% сухого вещества, 8,6—12,5 — Сахаров (в том числе до 9,7% сахарозы), 1—2,4— сырого белка, 0,7— 0,9 — клетчатки, 1,2—4,8 — пектиновых веществ, 1 — золы, 0,2—0,3% жира, 0,032 мг/100 г каротина и 11,3—23,3 мг аскорбиновой кислоты. 
В свекле содержится необычайное разнообразие микро- и макроэлементов. Она занимает одно из первых мест в обеспечении организма фосфором, калием (288 мг/100 г), кальцием, натрием, хлором, железом (1,4 мг/100 г). Особый интерес представляет содержание в корнеплоде и листьях бетаина (138—165 мг/100 г). По содержанию лимонной кислоты свекла превосходит картофель.

Корнеплоды используют для приготовления борщей, кваса, свекольника, винегрета, маринада, молодые листья и черешки — для салатов, борщей и супов.

 

Список литературы.

1. Гост Р 50380-92 "Рыба и рыбные продукты"
2. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2005.
3. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 2006.