Контрольная работа по "Товароведению"

Мурманский  филиал

НОУ ВПО МОСКОВСКОЙ АКАДЕМИИ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

при Правительстве Москвы 

   КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

      

   студентки__________рппапапарпар____________ курса_III_

                          ^{(Фамилия,  имя, отчество)} 

   Специальности: Коммерция (торговое дело) 

   Учебная дисциплина: ____ Товароведениее______________________ 

   Тема  работы: __ 18 вариант ___ 

   Номер зачётной книжки: _____130______ 

   Руководитель: _________________________________________________________

                                  ^{(Фамилия  Имя Отчество)} 

   Номер и дата регистрации работы на кафедре: ___________________

   Мурманск

   2010

 

Содержание 

1. Задание №1 Чай: классификация, ассортимент, показатели качества, требования к                  упаковке и маркировке……………………………………………………………………4

I. Классификация чая……………………………………………………………………...4

II. Показатели качества чая…………………………………………………………….....9

III. Упаковка и маркировка чая…………………………………………………………11 

2. Задание №2 Среднесуточный рацион человека, занимающегося умственным трудом, составляет: 100 г белков, 103 г жиров, 400 г углеводов. Какова энергетическая ценность суточного рациона? ...............................................................13

3. Список использованной литературы…………………………………………….14

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Чай: классификация, ассортимент, показатели качества, требования к                  упаковке и маркировке

I.Классификация чая:

1. По типу чайного растения

• Китайская разновидность: китайский (юньнаньский чай, улун и др.), японский (сенча), дарджилинг, вьетнамский, грузинский и др.

• Ассамская разновидность: индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.         

• Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая. 2. По происхождению

• Индийский. Индия — второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями.

• Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства — около 9-10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения.

• Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста.

• Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены.  
 
 
 
 
 
 

2. По типу чайного листа и его механической обработке Классификация по номеру листа:

Высокосортные цельнолистовые чаи

• Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

• Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).

Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

• FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
• GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.
• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше типсов, чем в GFOP.
• FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа. Отличается сильным ароматом.
• SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной.

 
 

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на: зеленый, желтый, красный и черный. При этом деление байховых чаев на типы  обусловлено не только различным внешним видом и окраской, но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов — ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай.

Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым.  
 

Среднесортные чаи  

Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

• BP — брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe).
• BOP — брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой подразделяется на классы, аналогичные оранж пекой:
• BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).
• BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).
• BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
• BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
• BFOPF (F.B.O.P.F.) — стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат. F в конце означает мелко-резанный.
• BFTOP (T.F.B.O.P.) — стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.
• BOP1 (B.O.P.1) — стандарт длиннолистового чая, дающего отчетливый яркий вкус.
• BGOP (G.B.O.P.) — стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.

 

Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании 

• Гранулированный чай, или CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи.

• Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным.

• Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться.

• Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100°C. Отличается высокой экстрактивностью.

• Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией. 

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками.

Расшифровка аббревиатур

Вид чая

• F. (Flowery, «флавери», близкий к цветам) в начале или перед O.P. — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, и почек, дающих сильный аромат.
• P. (Pekoe, «пе-ко», с золотыми|серебряными ворсинками)— чай из типсов и первых двух молодых чайных листьев, которые покрыты ворсинками.
• O. (Orange, «оранж», для принца Оранского) — чай из молодых цельных скрученных листьев.
• S. (Sushong, Souchong, «сушонг», сорт чая) в начале — нижние старые листья, придающие чайному букету специфический оттенок.
• CTC (Cut, tear & curl, резать-рвать-клубить) — гранулированный чай.
• D. — (Dust, «даст», пыль) чайная пыль, крошка, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества.

Качественные характеристики

• T. (Tippy, «типс») — в основном нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.
• G. (Golden, «голден», золотой) — смесь листьев лучших, «золотых» сортов.
• S. (Special, «спешл», специальный) в конце — отборный чай, который является эксклюзивным по каким-либо характеристикам^[2].
• Long Leaf (Long Leaf, «лонг лиф», длинный лист) — длиннолистовой чай.
• B. (Broken, «броукен», сломанный) — чай из резанных листьев, отличается особой крепостью.
• F. или Fngs (Fannings, «фаннингз», веерность) в конце — «фаннингз», мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества. Например, B.O.P.F..
• 1 и 2 — «показатели сорта чая. Чай с маркировкой 1 более высокого класса, чем чай без цифровой маркировки. Цифры указывают также на размер чайного листа»

 II. Показатели качества чая. 

Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.). Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки, пользуясь 10-балльной системой. По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8-баллов пока считается недостижимой. Так, высший сорт I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25—8,00, высшего сорта II категории (В-2) — 5,25—6,0, 1-го сорта — 4,75—5,0.

Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности,  интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая. Для исследования качества 3 г чая заливают в заварочном чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6—7 и накрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный  чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металло-магнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи. Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).