Контрольная работа по "Товароведению"

Вариант 10

1. Роль белков и крахмала пшеничной и ржаной муки при производстве хлебобулочных изделий.
2. Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий. Сущность процесса черствения хлеба. Способы замедления черствения. 
3. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.

 

1. Роль белков и крахмала пшеничной и ржаной муки при производстве хлебобулочных изделий.

 

Белки — это органические высокомолекулярные соединения, состоящие  из аминокислот. В молекуле белка  аминокислоты соединены между собой  пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью  размещения остатков аминокислот в  полипептидной цепи (первичная структура  белка). Кроме того, существуют вторичная структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей (правая сс-спираль, а-структура и (J-изгиб), третичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, и четвертичная структура, характеризующая белки, в состав которых входит несколько полипептидных цепей, связанных между собой нековалентными связями.

В состав белков пшеничной  и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные  белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металло-протеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и  физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и  качество хлеба. Белки обладают рядом  свойств, которые особенно важны  для приготовления хлеба.

Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.

По растворимости белки  разделяют на альбумины — растворимые  в воде, проламины — растворимые в спирте, глютелины — растворимые в слабых щелочах и глобулины — растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном про-ламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или ¾ от всей массы белков муки.

Глиадин и глютенин в воде нерастворимы и поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких сортов.

В сырой клейковине содержится 65—70% влаги и 35-30% сухих веществ, в  сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в широких пределах (15- 50% от массы  муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность  к набуханию, тем больше получится  сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать  свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться  на определенную длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление  при деформации).

Количество клейковины и  ее свойства определяют хлебопекарное  достоинство муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела  среднюю растяжимость.

Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре  около 30° С, поглощая при этом воды в 2—3 раза больше их собственной массы.

Необратимая денатурация (изменение  естественной структуры белка) происходит под действием некоторых реагентов  или при нагревании свыше 60° С. Денатурированный белок теряет способность  к растворимости и набуханию. Начальную стадию денатурации белков иногда специально вызывают при сушке и горячем кондиционировании зерна, чтобы несколько укрепить слабую клейковину. Значительная денатурация портит хлебопекарные свойства белковых веществ (клейковина становится неэластичной и короткорвущейся). Во время выпечки хлеба белки денатурируются полностью, свернувшийся белок образует при этом прочный каркас, закрепляющий форму изделия.

Под действием протеолитических ферментов сложная структура  белковой молекулы упрощается, уменьшается  ее способность к набуханию, увеличивается  растворимость белков.

Белки ржаной муки по составу  и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах  солей. Белки ржаной муки имеют большую  пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже.

Белковые вещества ржи  клейковину не образуют. В ржаном тесте  большая часть белков находится  в виде вязкого раствора, поэтому  ржаное тесто лишено упругости и  эластичности, свойственных пшеничному тесту.

 

 

 

2. Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий. Сущность процесса черствения хлеба. Способы замедления черствения. 

 

Хлеб является продуктом  кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 ⁰С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают  процессы, влияющие на его массу  и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание - потеря влаги и черствение.

Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу. Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 ⁰С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 ⁰С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 ⁰С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период, а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании  до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.

В соответствии с ГОСТ Р 52697-2006 замороженные хлебобулочные изделия (полуфабрикаты) в зависимости от степени готовности подразделяются на:

• охлажденное тесто
• замороженное тесто
• замороженные тестовые заготовки различной степени готовности
• охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности
• замороженные хлебобулочные изделия

Тестовая заготовка различной  степени готовности – заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента  превращения ее в готовое изделие.

Тестовая заготовка высокой  степени готовности – заготовка, продолжительность прогрева которой  в пекарной камере составляет 90% продолжительности  выпечки.

Замороженное хлебобулочное  изделие – изделие, подвергнутое замораживанию до температуры минус 18С.

Исходя из данной классификации, можно условно выделить 2 группы замороженных полуфабрикатов:

1)  Недовыпеченные заготовки (изделия) – частично выпеченные до различной степени готовности. К ним относятся и замороженные и охлажденные изделия;

2)       Сырые заготовки (изделия) – без предварительной частичной выпечки. Сюда относятся только замороженные изделия.

В зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные полуфабрикаты:

·         из пшеничной муки

·         из смеси пшеничной и ржаной муки

·         из ржаной муки

В зависимости  от наличия начинки хлебобулочные полуфабрикаты подразделяют на: без начинки; с начинкой

 

Технологический процесс  производства замороженных хлебобулочных изделий представлен на рис. 1.1.

 

Рис1  Схема производства замороженных хлебобулочных изделий

 

Замес и образование теста.

Замес теста - важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход  технологического процесса и качество хлеба.

При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных  частей получают однородную массу с  определенной структурой и физическими  свойствами.

 

Разрыхление и брожение теста.

Чтобы выпекаемое изделие  было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие  хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет  получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары  и теста—приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

 

Разделка готового теста

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая  форма. После этого тестовая заготовка  должна в течении нескольких  минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).