Контрольная работа по "Товароведению"

В настоящее время выделяют два основных способа заморозки хлеба – заморозку тестовых заготовок и заморозку недовыпеченных изделий, процесс приготовления которых прерван до готовности.

Первый способ - заморозка  недовыпеченных изделий, процесс приготовления которых прерван до готовности. При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-95%. Затем хлеб подвергается "глубинной" заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до -35-40оС. Затем хлеб пакуется в "нулевой" камере (температура 0оС) и помещается в морозильный шкаф, где хранится при -18оС. Для конечного приготовления продукции нужно вынуть хлеб из морозильной камеры, разморозить в течение 10-15 мин., затем поместить его в пароконвектомат на 10-30 мин. (время зависит от объема изделия - булочки выпекаются в течение примерно 10 мин., большие буханки - дольше). И все - свежий горячий хлеб готов к употреблению.

Второй способ - это заморозка  тестовых заготовок, который имеет  два существенных отличия. Первое заключается  в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны). Второе отличие кроется в приготовлении, которое проходит следующим образом: хлеб вынимают из морозильной камеры и дают ему оттаять в течение 30 мин., затем помещают в расстоечный шкаф на 2-4 ч., где он "подходит" при +20-25оС и влажности 70-75%. После этого хлеб выпекается около 10-25 мин. в пароконвектомате.

"Сырой" хлеб дешевле  "частично выпеченного" из-за  существенной экономии на энергозатратах при его производстве. Но для него обязательно нужен расстоечный шкаф, для которого не всегда можно найти место на кухне, кроме того, он не только дорогой, но весьма громоздкий. Именно поэтому, большим спросом пользуется заморозка недовыпеченных и/или полностью выпеченных изделий, которым в дальнейшем требуется выпекание в течение небольшого времени или разогревание в духовке для получения вкуса и аромата свежевыпеченного изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

Книги

1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2001 – 432 с. ISBN 5-94231-006-8

 

 

Электронные ресурсы 

1. Химический состав пшеничной и ржаной муки: Белки  [Электронный ресурс] –  Режим доступа: http://www.russbread.ru/syre-xlebopekarnogo-proizvodstva/osnovnoe/ximicheskij-sostav-pshenichnoj-i-rzhanoj-muki-belki.html -10.11.2012
2. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий Химический состав пшеничной и ржаной муки: Белки  [Электронный ресурс] –  Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new878.html - 10.11.2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вариант 10

1. Болезни хлеба. Способы предотвращения    болезней хлеба.
2. Составить производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характеристику технологического процесса приготовления дарницкого формового хлеба
3. Методы контроля качества сдобных изделий

 

4. Болезни хлеба. Способы предотвращения    болезней хлеба.

 

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями

Картофельная болезнь хлеба проявляется в возникновении своеобразного сладковатого запаха на начальной стадии, затем мякиш хлеба становится липким и мажущимся, цвет мякиша изменяется до грязно-коричневого, появляется резкий неприятный запах. При разламывании наблюдаются слизистые паутинообразные нити.

Причина. Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе споро-образующие бактерии, присутствующие в больших количествах на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus.

Возникновение. Бактерии, вызывающие картофельную болезнь хлеба, относятся к термофильным (активно развиваются при довольно высоких температурах), они очень чувствительны к действию кислот. Их споры не погибают в процессе выпечки. Этим объясняется, почему неподкисленные или слабо подкисленные сорта хлеба (пшеничный, светлые пшенично-ржаные сорта) могут поражаться картофельной болезнью. Наибольший риск развития картофельной болезни возникает в жаркие летние месяцы.

Предотвращение. Использование специальных улучшителей препятствует прорастанию спор. Как правило, в состав таких улучшителей входят соли уксусной кислоты, которые не сказываются на вкусе и аромате готового изделия и не влияют на ход технологического процесса.

Рекомендации. Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной буханке хлеба, рекомендуется провести обработку всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты. В критический период (с апреля по сентябрь) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки необходимо использовать специальные улучшители, исключающие возможность развития картофельной болезни, например, ЯСКО МИЛЛ.

Плесневение. Плесень может развиться как в мякише хлебобулочного изделия, так и на его корочке. В очаге развития плесени хлеб размягчается, при этом появляется характерный запах. В результате жизнедеятельности плесневых грибов в числе других продуктов обмена веществ образуются ядовитые соединения — так называемые микотоксины.

Причина. Плесневение хлебобулочных изделий вызывают многие виды плесневых грибов. Плесневые грибы погибают уже при температуре около 50°С. Споры и в этом случае более жизнеспособны — они могут выдержать кратковременное воздействие высоких температур (80°С). В свежеиспеченном хлебе нет живых спор плесневых грибов. Если хлеб плесневеет, значит, его заражение произошло уже после выпечки.

Возникновение. Для развития плесневых грибов необходимо относительно высокое содержание влаги в продукте. Этим объясняется хорошая защищеннось подового хлеба и хлеба с целой корочкой (без механических повреждений) от плесневения.

По-другому  обстоит дело с подовыми изделиями  типа саек и особенно с нарезанным хлебом. Корочка у таких изделий недостаточно хорошо развита или ее целостность нарушена при нарезке, поэтому она не может выполнять защитную функцию.

Меры борьбы. Помещение, в котором хранится хлеб, должно быть, по возможности, отделено от производственного помещения или других проходных помещений.

Полы  и стены должны легко мыться и  очищаться (кафельная плитка, специальные  фунгицидные краски, пол без стыков и швов).

Необходимо  исключить возможность образования  конденсата на стенах и потолке. Это  нужно учитывать при выборе строительных и изоляционных материалов.

Помещения для хранения и нарезки хлеба  должны быть тщательно защищены от пыли. В 1 см3 обычного воздуха содержится около 45 000 спор плесневых грибов. При  подметании пола их число может возрасти в три раза, поэтому целесообразно  предварительно увлажнять пол.

При проведении строительных работ обязательно  должна быть предусмотрена система  очистки воздуха.

При хранении, нарезке и упаковывании хлеба не допускать сквозняков. В  помещениях для нарезки и хранения хлеба не должно быть окон.

 

 

1.       ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ 

 

Рецептура

Сырье	Количество кг
Мука ржаная хлебопекарная  обдирная Мука пшеничная хлебопекарная  первого сорта Дрожжи хлебопекарные  прессованные Соль поваренная пищевая	60,0 40,0 0,5 1,4
Итого сырья:	101,9

 

 

Минимальный выход хлеба  дарницкого при влажности муки 14,5%:

- формового массой 0,9 кг  – 145%

- подового массой  1,25 кг -  143,5%                                 

   0,9 кг – 141,5% 

 

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

Хлеб любительский вырабатывается формовым массой 0,9 и подовым массой 1,25 и 0,9 кг. 

 

Характеристика  готовой продукции

Качество хлеба дарницкого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Вода, г ………………………………….…42,4

Белковые вещества, г ….………………….6,6

Жиры, г …………………………………….1,1

Углеводы усвояемые, г ……………..……41,0

Углеводы неусвояемые, г ……………..…. 4,4

Органические кислоты, г ……………… …0,8

Минеральные вещества (зола), ……………1,7

Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого – 206 ккал. 

 

Перечень сырья

Для производства хлеба дарницкого используются следующие виды сырья:

- мука ржаная хлебопекарная  обдирная;

- мука пшеничная хлебопекарная  первого сорта;

- дрожжи прессованные  хлебные;

- соль поваренная пищевая;

- вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептуре  на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья  должно отвечать требованиям действующей  нормативно-технической документации.  

 

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к  производству хлеба дарницкого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта должна проводиться согласно технологической инструкции по выработке хлебобулочных изделий. 

 

Таблица 5

Рецептура и режим  приготовления теста на густой и  жидкой закваске 

 

Сырье, полуфабрикаты и  показатели процесса	Расход сырья и параметры  приготовления теста на закваске
	Густой		Жидкий без заварки		Жидкий с заваркой
	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто
Закваска, кг Мука в закваске, кг Мука ржаная обдирная, кг Мука пшеничная 1 сорт, кг Заварка (1 : 2,5), кг Дрожжи прессованные, кг Соль поваренная, кг Вода, кг    Влажность, % Температура начальная, 0С Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град	19 -- 22    -- -- -- -- 16    48-50    25-28    180-240    12-14	57 33 27    40 -- 0,5 1,4 По расч. Wхл+1    28-30    60-90    7-8	38 -- 13    -- -- -- -- 25    69-75    28-30    180-240    9-12	76 25 35    40 -- 0,5 1,4 По расч. Wхл+1    29-31    60-90    7-8	35,5 -- --    -- 9 -- -- 21,5    79-85    31-33    210-300    9-12	71 15 45    40 -- 0,5 1,4 По расч. Wхл+1    28-30    90-120    7-8

 

  

2. Тесто готовят на   заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим  режимом, и по органолептическим  показателям.

Рецептура и режим приготовления  теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого  сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 5 и 6.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового  хлеба укладывают в формы, для  подового – в противни и направляют на расстойку. 

 

Таблица 6

Рецептура и режим  приготовления теста на КМКЗ 

 

Сырье, полуфабрикаты и  показатели процесса	Расход сырья и параметры  приготовления теста
	В две стадии		В три стадии
	КМКЗ	Тесто	КМКЗ	Опара	Тесто
КМКЗ, кг Мука в КМКЗ на тесто  или опару, кг Мука ржаная обдирная, кг Мука пшеничная хлебопекарная  первого сорта, кг Опара, кг Дрожжи хлебопекарные, кг Соль, кг Вода, кг    Влажность, % Температура начальная, 0С Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град	3    -- 9    --    -- -- -- 17    69-71 38-41    480-720 18-22	29    10 50    40    -- 0,5 1,4 По расчету Wхл+1 30-32    120-180 7,5-8,5	1,5    -- 4,5    --    -- -- -- 8,5    69-71 38-41    480-720 18-22	14,5    5 55    --    -- 0,5 -- 52    59-61 28-30    150-180 8-10	--    -- --    40    Вся -- 1,4 По расчету Wхл+1 29-31    60-90 7,5-8,5