Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2013 в 11:00, контрольная работа
1. Мука. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
2. Мармелад. Виды. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
3. Экспертиза конкретной продукции из группы кондитерских товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения. Порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Наименования и номера необходимых нормативных документов.
Содержание:
Классификация муки
В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная.
Общие технические условия.
Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
Пшеничную хлебопекарную
муку в зависимости от белизны или массовой
доли золы, массовой доли сырой клейковины,
а также крупности помола подразделяют
на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый,
второй и обойная.
Пшеничную муку общего назначения в зависимости
от белизны или массовой доли золы, массовой
доли сырой клейковины, а также крупности
помола подразделяют на типы: М45-23; М 55-23;
МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Пшеничная мука может быть обогащена витаминами
и/или минеральными веществами по нормам,
утвержденным Минздравом России, а также
хлебопекарными улучшителями, в том числе
сухой клейковиной, согласно утвержденному
нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно
добавляют: "витаминизированная",
"обогащенная минеральными веществами",
"обогащенная витаминно-минеральной
смесью", "обогащенная сухой клейковиной"
и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается
наличие слабого запаха, свойственного
витамину В1 (тиамину).
Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают
для розничной торговли, кондитерской
и хлебопекарной промышленности. По качеству
ее подразделяют на крупчатку, муку высшего,
1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта
муки различаются цветом, крупностью помола,
химическим составом, содержанием клейковины,
хлебопекарными свойствами и другими
показателями.
Крупчатку получают из стекловидных мягких
и твердых пшениц. Мука в виде однородных
крупинок желто-кремового цвета; выход
муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание
сырой клейковины – 30%. Используют для
выпечки сдобных и макаронных изделий.
Муку высшего сорта изготовляют
из мягких стекловидных и полустекловидных
пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый
или белый с кремовым оттенком; выход муки
- 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой
клейковины –28%. Используют для
реализации населению, производства кондитерских
и хлебобулочных изделий.
Муку 1-го сорта получают
из мягких и разных по стекловидности
пшениц Она мягкая, белого цвета с легким
желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72%
(в зависимости от способа помола); зольность
— 0,75%; содержание сырой клейковины —
30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной,
кондитерской промышленности, а также
для реализации населению.
Муку 2-го сорта вырабатывают
из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны
по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым
оттенком; выход муки — до 85%; зольность
— 1,25%; содержание клейковины не менее
25%. Ее используют для приготовления хлеба.
Муку обойную получают
из мягких пшениц при обойном односортном
помоле без отсева отрубей, поэтому выход
муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны
по крупности; цвет серовато-белый; зольность
— до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют
муку для приготовления хлеба.
Пшеничная мука для
макаронных изделий. Получают ее специальным
трехсортным помолом твердой пшеницы
с высоким содержанием клейковины хорошего
качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной.
По качеству макаронную муку делят на
высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта.
Мука высшего сорта кремового цвета; зольность
муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука
1-го сорта более мягкая; зольность муки
— 1,1%, клейковины — 30— 32%.
В соответствии с ГОСТ Р 52809-2007 хлебопекарную ржаную муку
в зависимости от качества подразделяют
на сорта:
Сеяная мука - наиболее высокий по качеству
сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного
эндосперма зерна ржи с небольшой примесью
частиц алейронового слоя и оболочек (всего
около 4% от массы муки). Размер частиц от
20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым
оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%),
сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное
количество водорастворимых веществ и
сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки
(0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.
Обдирная мука отличается
от обойной меньшим содержанием оболочек
и алейронового слоя зерна (12-15% от массы
муки), а также более высокой степенью
измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм.
Цвет муки белый с серым или коричневатым
оттенком. Обдирная мука, как и обойная
богата водорастворимыми веществами,
но содержит меньше белка (10-12%), больше
крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в
этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.
Обойная мука представляет
собой зерно ржи, размолотое после очистки
его от примесей и обработки на обоечных
машинах. Муку получают при односортном
95%-ном помоле проходом через проволочные
сита 067.
Обойная мука состоит из тех же тканей,
что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством
плодовых оболочек и зародыша) и содержит
наряду с измельченным эндоспермом 20-25%
измельченных оболочек и алейронового
слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет
муки белый с явно выраженным серым, желтоватым
или зеленоватым оттенком в зависимости
от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми
веществами, сахаром содержит 12-14% белка,
60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность
- 1,8-1,9%.
Пищевая ценность:
Химический состав
муки.
Химический состав муки зависит от состава
зерна, из которого она изготовлена, и
от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше
в ней содержится крахмала. Содержание
остальных углеводов, а также жира, золы,
белков и других веществ с понижением
сортности муки увеличивается.
Рассмотрим особенности количественного
и качественного состава муки определяют
ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.
Азотистые и белковые
вещества:
Азотистые вещества муки в основном
состоят из белков. Небелковые азотистые
вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся
в небольшом количестве (2—3 % от общей
массы азотистых соединений). Чем выше
выход муки, тем больше содержится в ней
азотистых веществ и небелкового азота.
Белки пшеничной
муки. В муке преобладают простые белки—
протеины. Белки муки имеют следующий
фракционный состав (в %): проламины 35,6;
глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины
5,2. Среднее содержание белковых веществ
в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого
белка 8,7%.
Среднее содержание сырой клейковины
в пшеничной муке 20—30%. В различных партиях
муки содержание сырой клейковины колеблется
в. широких пределах (16—35%).
Состав клейковины.
Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих
веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества
клейковины на 80—85 % состоят из белков
и различных веществ муки (липидов, углеводов
и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают
в реакцию. Белки клейковины связывают
около половины всего количества липидов
муки. В состав клейковинного белка входит
19 аминокислот. Преобладает глютаминовая
кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин
(8 %). Клейковина разного качества имеет
одинаковый аминокислотный состав, но
разную структуру молекул. Реологические
свойства клейковины (упругость, эластичность,
растяжимость) в значительной степени
определяют хлебопекарное достоинство
пшеничной муки.
Белки ржаной муки. По аминокислотному
составу и свойствам белки ржаной муки
отличаются от белков пшеничной муки.
Ржаная мука содержит много водорастворимых
белков (около 36 % от общей массы белковых
веществ) и солерастворимых (около 20%).
Проламиновая и глютелиновая фракции
ржаной муки значительно ниже по массе,
в обычных условиях клейковину не образуют.
Общее содержание белковых веществ в ржаной
муке несколько ниже, чем в пшеничной (10—14%).
В особых условиях из ржаной муки можно
выделить белковую массу, напоминающую
по эластичности и растяжимости клейковину.
Углеводы.
В углеводном комплексе муки преобладают
высшие полисахариды (крахмал, клетчатка,
гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом
количестве мука содержит сахароподобные
полисахариды (ди- и трисахариды) и простые
сахара (глюкоза, фруктоза).
Крахмал. Крахмал
— важнейший углевод муки, содержится
в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер,
форма, способность к набуханию и клейстеризации
крахмальных зерен различны для муки различных
видов. Крупность и целость крахмальных
зерен влияет на консистенцию теста, его
влагоемкость и содержание в нем сахара.
Мелкие и поврежденные зерна крахмала
быстрее осахариваются в процессе приготовления
хлеба, чем крупные и плотные зерна.
Клетчатка. Клетчатка
(целлюлоза) находится в периферийных
частях зерна и потому в большом количестве
содержится в муке высоких выходов. В обойной
муке содержится около 2,3 % клетчатки, а
в муке пшеничной высшего сорта 0,1—0,15
%. Клетчатка не усваивается организмом
человека и снижает пищевую ценность муки.
В отдельных случаях высокое содержание
клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику
кишечного тракта.
Гемицеллюлозы. Это
полисахариды, относящиеся к пентозанам
и гексозанам. По физико-химическим свойствам
они занимают промежуточное положение
между крахмалом и клетчаткой. Однако
организмом человека гемицеллюлозы не
усваиваются. Пшеничная мука в зависимости
от сорта имеет различное содержание пентозанов
— основной составной части гемицеллюлозы.
В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего
количества пентозанов зерна, а в муке
II сорта — 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые
и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны
хорошо набухают в воде, поглощая воду,
в количестве, превышающем их массу в 10
раз.
Растворимые пентозаны или углеводные
слизи дают очень вязкие растворы, которые
под влиянием окислителей переходят в
плотные гели. Пшеничная мука содержит
1,8—2 % слизей, ржаная — почти в два раза
больше.
Липиды. Липидами
называются жиры и жироподобные вещества
(липоиды). Все липиды нерастворимы в воде
и растворимы в органических растворителях.
Общее содержание липидов в целом зерне
пшеницы около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6—2
%. В муке липиды находятся как в свободном
состоянии, так и в виде комплексов с белками
(липопротеиды) и углеводами (гликолипиды).
Последние исследования показали, что
связанные с белками клейковины липиды
значительно влияют на ее физические свойства.
Жиры. Жиры — сложные
эфиры глицерина и высокомолекулярных
жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке
различных сортов содержится 1—2 % жира.
Жир, находящийся в муке, имеет жидкую
консистенцию. Он состоит в основном из
глицеридов ненасыщенных жирных кислот:
олеиновой, линолевой (преимущественно)
и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую
пищевую ценность, им приписывают витаминные
свойства. Гидролиз жира во время хранения
муки и дальнейшие превращения свободных
жирных кислот существенно влияют на кислотность,
вкус муки и на свойства клейковины.
Липоиды. К липоидам
муки относятся фосфатиды — сложные эфиры
глицерина и жирных кислот, содержащие
фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо
азотистым основанием.
В муке содержится 0,4—0,7 % фосфатидов, относящихся
к группе лецитинов, в которых азотистым
основанием является холин. Лецитины и
другие фосфатиды характеризуются высокой
пищевой ценностью и имеют большое биологическое
значение. Они легко образуют соединения
с белками (липо-протеидные комплексы),
играющие важную роль в жизни каждой клетки.
Лецитины — гидрофильные коллоиды, хорошо
набухающие в воде.
Пигменты. К растворимым
в жирах пигментам относятся каротииоиды
и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов
муки желтый или оранжевый, а хлорофилла
— зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными
свойствами, так как способны в животном
организме превращаться в витамин А.
Минеральные вещества:
Мука состоит в основном из органических
веществ и небольшого количества минеральных
(зольных). Минеральные вещества зерна
сосредоточены главным образом в алейроновом
слое, оболочках и зародыше. Особенно много
минеральных веществ в алейроновом слое.
Содержание минеральных веществ в эндосперме
невелико (0,3—0,5%) и повышается от центра
к периферии, поэтому зольность служит
показателем сорта муки.
Большая часть минеральных веществ муки
состоит из соединений фосфора (50%), а также
калия (30%), магния и кальция (15 %).
В ничтожных количествах содержатся различные
микроэлементы (медь, марганец, цинк и
др.). Содержание железа в золе разных сортов
муки 0,18—0,26%. Значительная доля фосфора
(50—70 %) представлена в виде фитина — (Са
— Mg — соль инозитфосфорной кислоты).
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится
минеральных веществ.
Ферменты:
В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные
ферменты, сосредоточенные главным образом
в зародыше и периферийных частях зерна.
Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов
содержится больше, чем в муке низких выходов.
Ферментная активность у разных партий
муки одного и того же сорта различна.
Она зависит от условий произрастания,
хранения, режимов сушки и кондиционирования
зерна перед помолом. Повышенная активность
ферментов отмечена у муки, полученной
из несозревшего, проросшего, морозобойного
или пораженного клопом-черепашкой зерна.
Высушивание зерна при жестком режиме
снижает активность ферментов, при хранении
муки (или зерна) она также несколько уменьшается.
Ферменты активны только при достаточной
влажности среды, поэтому при хранении
муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов
проявляется очень слабо. После замеса
в полуфабрикатах начинаются ферментативные
реакции, в которых участвуют гидролитические
и окислительно-восстановительные ферменты
муки. Гидролитические ферменты (гидролазы)
разлагают сложные вещества муки на более
простые водорастворимые продукты гидролиза.
Мука грубого помола имеет
меньшую усвояемость и энергетическую
ценность, но высокую биологическую ценность,
в ней больше витаминов и минеральных
веществ.
Мука же высших сортов беднее
полезными веществами, так как они сосредоточены
в основном в оболочках зерна и зародыше,
которые при получении муки удаляют, но
усваивается легче и полнее.
Муку 2-го
сорта получают из мягких пшениц. Цвет
белый желтовато-серым оттенком. Мука
отличается содержанием 8—10% оболочек,
частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте,
по величине неоднородные. Содержание
клейковины — не менее 25% зольность —
не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта
в хлеб печении.
Мука обойная изготавливается
из мягких пшениц при обойном односортном
помоле без отсева отрубей. Выход муки
— 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины
— 20%, зольность, до 2%. Используется для
выпечки хлеба.
Пищевая и энергетическая
ценность.
Пищевую и энергетическую ценность муки
рассмотрим в виде таблицы
Таблица 1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Факторы, формирующие
качество муки.
Сырье.
Мукомольная промышленность нашей страны
выпускает пять сортов
пшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной
муки.
Крупчатка – 10%
Высший сорт – 30% Обдирная – 87%
Первый сорт – 72% Обойная – 95%
Второй сорт – 85%
Обойная – 96%
Кроме того, из смеси пшеницы
и ржи готовят два сорта
муки типа обойной: пшенично-ржаная и
ржано – пшеничная. Процесс производства
муки состоит из подготовки зерна к помолу
и самого помола. Обойную муку получают
измельчением всего зерна в целом, другие
сорта (сортовую муку) готовят из эндосперма
с небольшой примесью оболочек. Соответственно
помолы делят на обойные (простые) и
сортовые (сложные). Сортовой помол в зависимости
от количества муки, получаемых из одной
партии может быть одно-, двух и трёх сортовым .
Полученное количество муки каждого сорта
должно соответствовать установленной
норме ее выхода (выходом называется количество
муки, выраженное в процентах к массе переработанного
зерна базисной влажности- 14,5 % ) . Отдельные
партии зерна имеют различные показатели
качества. Для получения муки стандартного
качества партии зерна на мельнице отсортировывают
- составляют из них помольную смесь. При
этом учитывают влажность, зольность,
цвет, стекловидность, клейковину и другие
показатели зерна. Подготовка зерна к
помолу заключается в удалении примесей , очистки поверхности зерна
и кондиционирование зерновой массы. Сорную
и зерновую смесь удаляют с помощью специальных
зерноочистительных машин ,металлические
примеси извлекают на магнитных сепараторах.
Технологические
дефекты и брак.
Причиной возникновения дефектов в муке
может быть использования недоброкачественного
зерна, нарушение технологии изготовления,
несоблюдение режимов и сроков хранения.
Самосогревание муки — это повышение
температуры в ее массе вследствие внутренних
физиологических процессов и плохой теплопроводности.
Среди физиологических процессов, которые
происходят в крупах и муке во время самосогревания,
необходимо выделить процесс дыхания
и развитие микроорганизмов. При этом
изменяются органолептические показатели
муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах
муки возникает вследствие несоблюдения
товарного соседства хранения их с продуктами,
которые имеют свойство передавать запах
(рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.).
Причиной появления постороннего привкуса
в этих продуктах могут быть также посторонние
ароматные примеси в зерне к его переработке.
При продолжительном хранении, особенно
на свету, мука обесцвечивается, темнеет.
Увлажнение муки является причиной возникновения
других дефектов. Такие продукты нельзя
долго сохранять, они быстро портятся.
Повышенная влажность муки активизирует
ферменты, повышает интенсивность их дыхания,
самосогревание, развития микроорганизмов.
Заплесневение муки возникает вследствие
самосогревания или хранение в плохо вентилируемых
помещениях с высокой относительной влажностью
воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают
затхлый запах, в них повышается кислотность,
их цвет становится темнее. Заплесневелая
мука слеживается в комочки.
Прокисание муки начинается во внутренних
пластах массы продукта в связи с развитием
кислототворных бактерий, прежде всего
молочнокислых. Прокисание большей мерой
возникает в муке и в крупах. Прогорклость
муки является результатом окисления
жиров.
Мука с повышенным содержимым жира быстрее
горкнут. Мука низших сортов имеет в своем
составе больше частичек зародыша, богатых
на жиры, поэтому она также быстрее горкнет.
Снижение или потеря сыпучести круп возникает
с увеличением в них засоренности, а в
муке (в частности низших сортов) благодаря
большому содержимому частичек оболочек.
Это происходит также при высокой влажности.
Способность муки терять сыпучесть частично
или полностью называется уплотнением
или слеживанием.
Слеживание большей мерой характерное
для муки. С увеличением продолжительности
хранения увеличивается вероятность слеживания
муки. Мука, которая потеряла сыпучесть
вследствие давления верхних пластов
продуктов на нижние, не используется
для продолжительного хранения. Если мука
уплотняются и теряют сыпучесть вследствие
самосогревания, развития микроорганизмов
и вредителей хлебных запасов, она становится
непригодна для употребления и в реализацию
не допускаются. Дефектной есть мука с
низкими хлебопекарными свойствами, например,
мука с малым содержимым клейковины и
низким качеством ее.
Факторы, сохраняющие
качество муки.
Упаковка и маркировка.
Упаковка муки- по ГОСТ 26791 -89 регламентирует
требования к упаковке муки пшеничной
и ржаной. В потребительскую тару упаковывают
массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000-
для муки. Допускаемые отклонения массы
нетто отдельных упаковочных единиц не
должны превышать в процентах:1,0.
В транспортную тару муку упаковывают
в новые или бывшие в употреблении тканевые
продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой
нормативно- технической документации
,обеспечивающие сохранность продукции.
Мешки должны быть
не ниже:
2 категории- для муки из мягкой стекловидной
пшеницы для макаронных изделий; муки
из твердой пшеницы ( дурум ) для макаронных
изделий ; муки второго сорта из твердой
пшеницы ( дурум ) ;пшеничной дробленой
крупки;
3 категории – для пшеничной хлебопекарной
муки ;ржаной хлебопекарной муки ; ржано-
пшеничной и пшенично- ржаной обойной хлебопекарной
муки ; кукурузной муки.
Обойную пшеничную муку для местного снабжения
упаковывают в мешки не ниже 4 категории.
При перевозке смешанным железнодорожно
– водным транспортом или с перегрузкой
с одной колеи на другую муку упаковывают
в новые или бывшие в употреблении мешки
не ниже 1 категории
В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан
предоставлять потребителю необходимую
и достоверную информацию о пищевых продуктах,
обеспечивающую возможность их правильного
выбора. Данный стандарт регламентируетпродукты
переработки зерна должен содержать следующую
информацию: