Контрольная работа по "Товароведению"

• наименование продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.);
• сорт или номер (при наличии);
• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто;
• состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);
• пищевая ценность;
• дата изготовления;
• условия хранения;
• срок хранения;
• срок годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

Такую же информацию наносят  на ярлыки, прикрепленные к мешкам. 
 
Хранение и транспортировка. 
 
Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791. 
 
Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 ^о С и относительной влажности воздуха не выше 70 %. 
 
Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. 
 
Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% - 12 мес со дня выработки.  
 
Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона. 
 
Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. 
 
При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки. 
 
В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи. 
 
Муку перевозят как в мешках,так  и бестарным способом. 
 
При перевозках небольших партий муки в мешках можно использовать обычные бортовые автомобили , накрывая при этом мешки сверху брезентом. Для массовой перевозки муки в мешках используют специализированные автопоезда ,кузова которых оборудованы подъемным опрокидывающимся металлическим верхом ,прикрепленным по бокам к бортам шпингалетами. Перед погрузкой-разгрузкой шпингалеты вынимают с той стороны ,с которой нужно открыть кузов. Шпингалеты противоположной стороны служат осью вращения верха кузова. Чтобы верх кузова не закрылся самопроизвольно , предусмотрена предохранительная гребенка с защелкой и специальный фиксатор. Применение таких автопоездов дает возможность перевозить муку в мешках за пломбой отправителя ,полностью исключает попадание влаги на мешки и распыл муки во время перевозки. Подобные автопоезда могут быть использованы так же при перевозке сахарного песка и крупы в мешках. 
 
Для бестарных массовых перевозок муки используют автопоезда – муковозы. Выгружается мука из цистерны пневматически ,для чего на шасси автомобиля за кабиной установлен компрессор , обеспечивающий давление. Сжатый воздух от компрессора по системе воздуховодов поступает в разгрузочный патрубок , аэрационную коробку ,установленную внутри цистерну на днище ближе к разгрузочному патрубку .и в верхнюю часть цистерны. Производительность разгрузки составляет 0,3-0,5 т\мин. Благодаря применению пневматической системы мука может подаваться при выгрузке на расстояние до 50 м и в высоту до 25м. 
 
На хлебозаводе автопоезд взвешивают и направляют на разгрузку. Разгрузочный патрубок цистерны соединяют с приемным патрубком транспортного трубопровода заводской силосной башни ,включается компрессор и сжатый воздух сначала подается в разгрузочный патрубок для продувки гибкого трубопровода ,а затем в аэрационную коробку и цистерну. Мука попадает в разгрузочный патрубок , где она подхватывается струей воздуха ,поступающего непосредственно в патрубок и транспортируется непосредственно по трубопроводу в силосную башню. Манометр, установленный на цистерне ,дает возможность установить окончание разгрузки. Использование автопоездов- муковозов дает значительный экономический эффект. Сокращение потерь муки от распыла составляет около 3кг по каждой перевозимой тонне. Кроме того, использование автопоездов- муковозов значительно уменьшает трудоемкость разгрузочно-погрузочных работ.

 

 

 

 

 

2.  Мармелад. Виды. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

 

Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки — вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают.

 

Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30 %) редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

 

Классификация и  ассортимент. В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный — на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости от способа  формования мармелад делят на: формовой (в том числе пат) — формуемый  отливкой мармеладной массы в  жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый  — формуемый отливкой мармеладной  массы в тару; резной — формуемый  отливкой мармеладной массы с  последующим резанием на отдельные  изделия.

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

 

Фруктово -ягодный мармелад:

формовой — небольшие  фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы  и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);

резной — кусочки прямоугольной  формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;

пат — мелкие лепешки  круглой или овальной формы, в  виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, за-тяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»).

 

Желейный мармелад:

формовой — мелкие изделия  различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»), Выпускается в наборах не менее  трех видов небольших фигурок  различных очертаний; «Фигурный» —  фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается  поштучно, завернутым в целлофан или  фасованным. «Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;

резной — «Апельсиновые  дольки», «Лимонные дольки» и  «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

 

Желейно-фруктовый мармелад:

формовой — небольшие  фигурки различных очертаний  «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;

резной — «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».

 

Оценка качества. По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта.

Органолептической оценке при экспертизе мармелада подвергаются: форма, поверхность, консистенция, вкус и запах, цвет.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать  наименованию: у фруктового — с  четким контуром (допускаются незначительные наплывы), у резного—с четкими  гранями, у пластового — формаупаковки, в которую разливают массу. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (не более): весового желейного 4 %; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного 6 %; фасованного резного желейного и желейно-фруктового 10 % (по счету); у остальных видов фасованного мармелада 6 % (по счету в упаковочной единице).

 

Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная, у желейного — обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки вкрахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

 

Консистенция изделий  определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

Вкус и запах мармелада  — явно выраженные, характерные  для данного наименования, без  посторонних привкуса и запаха.

Цвет — ровный, однородный, характерный.

 

В многослойном мармеладе  каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому нормативно-техническая документация предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты — до 0,01 %, бензойной кислоты — до 0,07 %. Содержание токсичных элементов не должно превышать утвержденных санитарными нормами.

 

Дефекты, которые выявляются органолептическими методами:

деформация изделий —  возникает в результате нарушения  порядка формования, укладки, транспортирования  и хранения;

наплывы и заусенцы —  появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки; мокрая, липкая поверхность — результат хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих сахаров; грубая засахарившаяся корочка на поверхности — появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании растрескивается); плотная, твердая консистенция — появляется в изделиях, где много фруктового пюре; сахаристая, малоупругая консистенция — наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара; невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах — результат использования сырья низкого качества.

 

Упаковка и  маркировка. Мармелад выпускают завернутым и незавернутым, фасованным, весовым, штучным.

Мармелад укладывают рядами в картонные коробки массой нетто не боле 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые дольки» и «Лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г.

 

Наборы и смеси мармелада  или мармелада в сочетании  с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.

Дно картонных коробок  выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают его верхний ряд.

 

При упаковывании мармелада  в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.

 

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.

Крышки банок оклеивают  бандеролью, целлофановой полоской или  полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

Весовой мармелад укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают: формовой фруктово-ягодный  мармелад — не более трех рядов; формовой желейный и желейно-фруктовый мармелад — четыре ряда; резной желейный мармелад — восемь рядов. Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.

 

Пластовый мармелад разливают  в фанерные и дощатые ящики  массой нетто не более 7 кг или в  ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 5 кг, а также  в художественно оформленные  коробки из картона с крышкой  или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы  из полимерных материалов массой нетто  не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100 г.

Дно коробок из неламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.

 

Коробки с мармеладом упаковывают  массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — в  ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики. Фанерные и дощатые ящики  должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики  из гофрированного картона массой нетто  не более 10 кг. Между рядами и верхний  слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики  из гофрированного картона, массой нетто  не более 9 кг.

 

Ниже приводятся допускаемые  отклонения массы нетто упаковочной  единицы мармелада от средней  массы изделий, %, не более

20 штучных фигурных изделий.................—10

10 упаковочных единиц  до 100 г включительно........-7

Упаковочной единицы от 100 г до 300 г включительно ... —4

10 упаковочных единиц  от 300 до 1000 г включительно . . . —3

10 упаковочных единиц  свыше 1000 г..............—1

 

Отклонение массы нетто  по верхнему пределу не ограничивается.