Контрольная работа по «Товароведению»

Потемнение верхнего слоя - окисление  слоя продукта толщиной 2-3 мм кислородом, оставшимся в банке после укупоривания. Дефект характерен для консервов пюреобразной консистенции, имеющих светлую окраску. Пригодны в пищу, но качество снижается.

Потемнение всего содержимого  банки происходит при высокой  температуре или большой длительности стерилизации в результате образования  меланоидинов.

Потемнение внутренней поверхности  металлических банок - сульфидная коррозия. На внутренней стороне банки образуются синевато-коричневые пятна, которые являются результатом взаимодействия сернистых соединений с оловом на поверхности жести. Консервы пригодны в пищу.

 

- Транспортирование, хранение, упаковка и маркировка

 

Консервы в металлической, стеклянной таре для транспортирования и хранения упаковывают в транспортную тару: ящики дощатые, ящики полимерные, ящики из гофрированного картона, а также для формирования в групповую упаковку могут применять термоусадочную пленку.

Помещение для хранения консервов должно быть отапливаемым сухим, чистым, с хорошей вентиляцией. На складах ящики с консервами укладывают на подтоварники штабелями высотой: консервы в жестяных банках до 5 м, в стеклянных -10 ярусов.

Расстояние от стен штабелей - не менее 10 см, отопительных приборов - 75 см, между  штабелями оставляют проход - 75 см.

Температура воздуха при хранении стерилизованной продукции от 0 до +20 °С, пастеризованной - от 0 до +15 °С и относительная влажность воздуха не более 75%. Опасны резкие перепады температуры, приводящие к оседанию капельножидкой влаги на поверхности или крышках стеклянных банок. При внесении холодных консервов в теплый склад разность температур банок и воздуха в складе не должна превышать +5 °С.

Консервы следует предохранять от замораживания, так как качество их ухудшается, а стеклотара разрушается.

Хранение консервов при температуре  более +20 °С может привести к ухудшению их вкуса, запаха, консистенции, снижению витаминной активности, изменению окраски и потемнению.

Эти изменения связаны с взаимодействием  составных частей самих консервов (редуцирующих сахаров, азотистых веществ, органических кислот, антоцианов, дубильных веществ и др.) между собой, а также с солями железа и олова, переходящих в продукт при коррозии жести.

Дубильные вещества и антоцианы  овощей и плодов, при взаимодействии с металлами, вызывают изменение  цвета и потемнение консервов.

Белковые вещества консервов (зеленый  горошек, сахарная кукуруза и др.) при  хранении частично разлагаются с  выделением H₂S, который при взаимодействии с металлами придает темный цвет продукту.

Редуцирующие сахара, реагируя с  аминокислотами или белками, имеющие свободные аминокислоты, образуют темно-окрашенные и даже черные меланоидиновые соединения.

Маркировка потребительской тары включает художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения. Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, аккуратно наклеенной на тару, без морщин и перекосов.

Текст на этикетке или поверхности  потребительской тары должен содержать  следующие данные на государственном  языке страны-изготовителя (маркировка продукции на экспорт — по НД на соответствующий вид продукции): наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак; штриховой код (при возможности); наименование продукции; обозначение нормативно-технической документации на продукцию без указания года утверждения; массу нетто или объем; сорт (при наличии сортов); срок годности (в случае невозможности нанесения на крышке тары), информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта и другие дополнительные сведения по нормативно-технической документации на продукцию.

Для светлоокрашенных прозрачных соков и напитков знаки условных обозначений допускается наносить на оборотной стороне бумажной этикетки.

На транспортную тару с консервированной продукцией должен наноситься манипуляционный  знак, имеющий значение "Вверх  не кантовать", на тару с продукцией в стеклянной и полимерной потребительской таре дополнительно наносится знак, имеющий значение "Осторожно, хрупкое".

На каждую единицу транспортной тары, в которую непосредственно фасована продукция, должна быть дополнительно нанесена маркировка, характеризующая продукцию: наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность; наименование продукции; масса нетто; масса брутто; сорт (при наличии сортов); обозначение нормативно-технической документации на продукцию; дата выработки; срок и условия хранения.

Крышки на банках должны быть вогнутыми  или плоскими, крышки типа I — вогнутыми. Наружная поверхность крышек, кронепробок и колпачков должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.

Допускаются незначительные повреждения  лакокрасочного покрытия в местах обжима или обкатки крышек в виде потертостей, отдельных царапин и сдиров, не нарушающих оловянного покрытия; незначительные гофры по местам обкатки крышек; потемнение от красно-коричневого до черного цвета в местах дефектов, указанных в нормативно-технической документации на средства укупорки стеклянной тары.

Транспортирование консервированной продукции производят автомобильными рефрижераторами и автомобильными фургонами, в том числе с изотермическим кузовом. Плодово-ягодные полуфабрикаты асептического консервирования транспортируют автомобильными цистернами. В пределах края, области допускается транспортировать консервированную продукцию на расстояние не более 500 км в таре-оборудовании транспортом всех видов.

Консервы являются продуктом, предназначенным для длительного хранения. Они могут сохранять свои потребительские свойства в течение нескольких лет, но на практике нет необходимости в столь длительном хранении, поэтому сроки реализации составляют 1-2 года в зависимости от вида консервов, их химического состава, вида потребительской тары и условий хранения.

При правильном ведении технологического процесса производства и соблюдении режимов хранения качество консервов не должно изменяться.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

 

1. Жиряева Е.В. Товароведение. - 2-е изд. - СПб: Питер, 2009. - 415 с.
2. Федюкин В.К. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебное пособие/ Федеральное агентство по образованию; ГОУ ВПО СПбГИЭУ.- СПб: СПбГИЭУ, 2009.- 143 с.