Контрольная работа по "Товароведению"

Вариант № 1

1 Товароведение и экспертиза  пищевых добавок. Цели и задачи  курса. Основные понятия, термины, определения

2 Регуляторы рН пищевых  систем. Характеристика и область  применения адипиновой и фосфорной  кислот

 

                                              Содержание

1 Товароведение и экспертиза  пищевых добавок. Цели и задачи  курса. Основные понятия, термины,  определения …………………………………………………………3

   1.1 Основные понятия, термины, определения .……………………………………...5

2 Регуляторы рН пищевых  систем. Характеристика и область  применения адипиновой и фосфорной кислот ……………………………………………………………….. 7

 2.2 Характеристика и область применения адипиновой и фосфорной кислот ……8

Список использованной литературы и источников …………………………………..11

Приложение А «Регуляторы кислотности, разрешённые к применению при производстве    пищевых продуктов в РФ» ………………………………………………….13 

1 Товароведение  и экспертиза пищевых добавок.  Цели и задачи курса. Основные  понятия, термины, определения

Товароведение и экспертиза пищевых добавок - это дисциплина, которая изучает полезные свойства пищевых добавок, их классификацию, стандартизацию, факторы, обусловливающие качество этих добавок, способы его контроля и оценки, а так же влияние их на здоровье человека.

Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, преднамеренно  вводимые в пищевое сырье, полупродукты или готовые продукты с целью увеличения сроков их хранения или придания им заданных свойств.

 История применения  пищевых добавок (уксусная кислота,  поваренная соль и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в XX в., в его второй половине, им стали уделять особое внимание. Широкое использование пищевых добавок потребовало разработки их классификации, создания технологий применения и гигиенической регламентации [9].

Пища 21 века немыслима без  пищевых добавок, которые не только придают ей определенные органолептические  свойства, повышая ее привлекательность  для потребителей, но и улучшают технологические свойства сырья. Производство пищевых добавок считается одной  из наиболее бурно развивающихся  отраслей промышленности.

В настоящее время в  мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок, среди которых выделяют  вещества различного назначения: красители, ароматизаторы, стабилизаторы консистенции, консерванты и так далее.

Одним из аспектов применения пищевых добавок является их безопасность. Нормативным документом, регулирующим безопасность этой группы товаров, являются санитарные правила и нормативы (СанПиН 2.3.21293-03), в которых определены уровень и область использования отдельных пищевых добавок, порядок обращения их на рынке [10]. 

Питание — один из важнейших  факторов, определяющих здоровье нации. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует продлению жизни, повышению работоспособности, профилактике заболеваний, создает условия для адекватной адаптации человека к окружающей среде.

Учитывая роль питания  в здоровье нации, многие страны приняли  национальные концепции государственной политики в области здорового питания Концепция государственной политики в области здорового питания населения на период до 2005 г. принята и в России. Она одобрена постановлением №917 Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г.

Под государственной политикой  в области здорового питания  понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки. Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции и, конечно, быть абсолютно безопасными

 Все это приводит  не только к коренному совершенствованию  технологии получения традиционных продуктов питания, но и к созданию нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, пониженным содержанием сахара и жира, низкой калорийности, функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного хранения. Создание продуктов питания, отвечающих этим требованиям, немыслимо без применения пищевых добавок. Велика их роль и в получении традиционных продуктов питания [9].

Цель данного курса  – получить знания и привить навыки в области теоретических и практических основ в области товароведения и экспертизы пищевых добавок, что необходимо для успешной профессиональной деятельности товароведов – экспертов [2].

 

Задачи курса:

- ознакомится с причинами  использования всего мира пищевых  добавок;

- ознакомится с научными  терминами и определениями;

- изучить, для чего  используют пищевые добавки;

- ознакомится с классификацией  пищевых добавок;

- изучить государственную  политику в области здорового  питания;

-изучить маркировку продукции  с использованием пищевых добавок;

- изучить свойства природных  и синтетических пищевых добавок;

- ознакомится с пищевыми  добавками, запрещёнными для использования  в РФ;

- ознакомится с санитарными  нормами и правилами, регламентирующими  применение пищевых добавок и  т.д. [2].

1.1 Основные понятия,  термины, определения

Следует различать такие  понятия, как пищевые добавки, биологически активные добавки (БАД), технологические вспомогательные средства.

Пищевые добавки – это натуральные или искусственные вещества и их соединения, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции [3].

Различают индивидуальные и  комплексные пищевые добавки.

Комплексные пищевые  добавки - это готовые композиции или многокомпонентные смеси, состоящие из отдельных пищевых добавок. В состав комплексных пищевых добавок могут входить пищевые продукты, такие как соль, сахар, специи, крахмал и др. [10].

К пищевым добавкам не относят  соединения, повышающие пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например: витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна, другие биологически активные добавки.

Следовательно, пищевые добавки  не относятся к пищевым продуктам, и их следует отличать от биологически активных добавок к пище [3].

Биологически  активные добавки - природные или идентичные им биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или в ее составе [10].

Согласно современным  представлениям, БАД относят к  отдельной группе пищевых продуктов специального назначения.

Санитарными правилами и  нормами (2003г), в настоящее время, определены ряд других терминов и  определений, в том числе функциональные классы пищевых добавок. Приведем эти  термины и определения ниже.

Удостоверение качества и  безопасности пищевых добавок (аналитический  сертификат) – документ, в котором  изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям технических документов. О понятия «пищевые добавки» следует отличать понятие «технологические вспомогательные средства» [3].

Технологические вспомогательные средства - это любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья или производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей.

Вспомогательные средства (или их производные) удаляются в ходе технологического процесса, хотя незначительные их количества могут оставаться в готовом продукте. К этой группе средств относятся, например: катализаторы, растворители, фильтры, ферментативные препараты и т.д. [10].

Допустимое суточное потребление (ДСП) – количество пищевой добавки, в пересчете на массу тела, которое можно потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья. Оценивается Объединенным комитетом экспертов ФАО\ВОЗ по пищевым добавкам [2].

 

 

2 Регуляторы рН  пищевых систем. Характеристика  и область применения адипиновой и фосфорной кислот

2.1 Регуляторы рН пищевых систем

Регуляторы кислотности  — вещества, устанавливающие и  поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН [7].

Регуляторы кислотности придают пищевому продукту кислый вкус при рН < 4,5. Интенсивность, различные оттенки и продолжительность кислого вкуса зависят от вида кислоты и особенностей химического состава пищевой системы.

Регуляторы кислотности, изменяя величину рН, влияют на реологические  свойства и консистенцию продукта, эффективность действия эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок [3].

Широко распространены уксусная, молочная, лимонная, яблочная, винная, янтарная, адипиновая, фумаровая, фосфорная, серная, соляная кислоты, и другие регуляторы кислотности. Многие из этих кислот являются естественными метаболитами обменных реакций организма человека, они широко распространены в природе и повседневных продуктах питания. Поэтому использование этой группы пищевых добавок регламентируется не гигиеническими заключениями, а технической документацией (ТУ и ТИ) на конкретные виды пищевой продукции [4].

Регуляторы кислотности  через изменения значений рН могут  решать следующие технологические задачи:

- формировать заданные реологические свойства продукта;

- оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;

- влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции [3].

Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия [7].

 

Значение рН такой системы  слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой) [7].

Основания (подщелачивающие  вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков [4].

Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или  оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными [7].

Основную группу подщелачивающих  веществ составляет диоксид углерода и его соли — карбонаты и  гидрокарбонаты натрия, калия, аммония, магния и железа.

Так же для регуляции рН пищевых систем допускается использование гидроксидов натрия, калия, кальция, магния, аммония, оксидов кальция и магния [3].

В современном производстве и переработке пищевых продуктов  установление и поддержание определённого  значения рН имеет большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, так как создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

Регуляторы кислотности  применяются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет [7].

Полный перечень регуляторов  кислотности, разрешенных к применению в производстве в Российской Федерации, представлен в приложении А.

2.2 Характеристика  и область применения адипиновой  и фосфорной кислот

Адипиновая кислота - сырье  в производстве полигексаметиленадипинмида (~ 90% производимой кислоты), её эфиров, полиуретанов; пищевая добавка Е - 355 (придает кислый вкус, в частности, в производстве безалкогольных напитков).

Соли адипиновой кислоты  — адипаты натрия, калия и аммония — применяются в качестве регуляторов кислотности при изготовлении сухих десертов и напитков, начинок и различных ингредиентов для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [11].

Адипиновая кислота как  пищевой подкислитель уступает лимонной и фумаровой кислотам и имеет ограниченное применение. Она, например, конкурирует с лимонной кислотой в производстве желатиновых десертов, джемов и желе. В этих продуктах способность адипиновой кислоты усиливать желеобразование позволяет снизить расход желатина и др. белковых ингредиентов [11].

 На десерты желатинового  типа, выпускаемые в США фирмой  «General Foods Corp.» расходуется основная часть пищевой адипиновой кислоты в стране. Некоторое её количество используется в сыроварении и производстве сухих основ напитков. Потребление адипиновой кислоты в пищевой промышленности за последние два десятилетия не изменилось, оставаясь на уровне 1-3 тыс. т. в год. Адипиновую кислоту пищевого сорта производят в США фирмы «nDu Pont» и «nMonsanto» [8].

По своему действию на организм адипиновая кислота безвредна. Адипиновая кислота и адипаты неизменными частично выводятся с мочой, остаток расщепляется и выделяется через дыхательные пути.

В РФ разрешена в десертах ароматизированных сухих в количестве до 1 г/кг продукта; в десертах желеобразных в количестве до б г/кг; в смесях порошкообразных для изготовления напитков в домашних условиях в количестве до 10 г/кг; в начинках, отделочных полуфабрикатах для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий и т. п. в количестве до 2 г/кг по отдельности или в комбинации с другими адипатами в пересчёте на кислоту (п. 3.2.1 СанПиН 2.3.2.1293-03) [6].