Макаронные изделия: ассортимент, требования к качеству

Содержание деформированных  изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Деформированные изделия  получаются при нарушении технологии производства или использовании  муки, дающей неэластичное тесто. Лом  и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также  при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

 

Влажность и кислотность  макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

 

Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму , склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С  этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями  не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Макаронные изделия нужно  хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности  воздуха до 70%. Их необходимо хранить  изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады., которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок  в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные  яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше  сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями  хранятся хуже, так как в них  происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены  нормы естественной убыли. Так, при  хранении изделий в магазинах  в холодный период времени норма  убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура  и относительная влажность воздуха  в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Контроль качества и экспертиза бытовых керамических изделий

Керамическая посуда, прежде всего, должна соответствовать требованиям, предъявляемым стандартами и  утвержденным образцам по форме, размерам, толщине черепка и составу  массы. Форма и размеры изделий  и деталей должны обеспечивать необходимый  уровень функциональной пригодности, удобство пользования, гигиеничность  и высокие эстетические свойства. Состав массы черепка и качество изготовления должны обеспечивать установленные  цвет, пористость, водопоглощаемость, прочность и термостойкость. Поверхность изделий должна быть гладкой или рельефной, в зависимости от вида и фасона изделия с блестящим сплошным и равномерным покрытием глазурью без заметных наплывов, сборки и трещин. Украшения должны гармонировать с формой и быть аккуратно выполнены, а краска и золото узоров – прочно закреплены. Не допускаются грубые дефекты, затрудняющие использование изделий или заметно ухудшающие внешний вид.

Постановлением Совета Министров  №4 от 21.01.04 обязательная сертификация товаров наименования: «посуда столовая, кухонная и прочие хозяйственные  и туалетные изделия из керамики, в том числе с декоративным покрытием тугоплавкими металлами» – отменена.

Керамические бытовые товары могут  проходить добровольную сертификацию.

Чтобы рассмотреть контроль качества керамических бытовых товаров, рассмотрим требования на группе фарфоровых изделий.

К основным требованиям, предъявляемым  к бытовым фарфоровым изделиям, относятся  функциональные, эргономические, эстетические требования и надежность в потреблении

Только по совокупности этих требований устанавливаются показатели качества фарфоровых изделий бытового назначения, и оценивается их качество.

Функциональные требования означают, пригодность изделий для хранения пищи и напитков, простоту и легкость извлечения из них пищи и напитков, а также универсальность выполнения обеих функций. В первом случае изделия должны быть непроницаемыми для пищи и напитков и устойчивыми к ним. Они должны быть также устойчивыми к различным внешним воздействиям: атмосферным, химическим, тепловым и механическим.

Устойчивость фарфоровых изделий  к различным воздействиям зависит  от структурных особенностей строения черепка, химической стойкости черепка  и глазури, теплопроводности, термической  стойкости и т. д.

Простота и легкость извлечения из изделий пищи и напитков зависят  от объемно-пространственного решения, формы и размеров посуды.

В понятие формы включается соответствие ее утилитарным и эстетическим требованиям, устойчивость изделий, согласованность  приставных деталей с основной формой и размерами и др. Форма изделия  должна соответствовать эталонам, утвержденным художественными советами отрасли. Устойчивость изделия обеспечивается при отношении его высоты к  диаметру основания более 3,14.

Форма изделий должна отвечать господствующему  на данном этапе стилю и национальным особенностям, быть наиболее экономичной  и удобной для использования  и ухода за изделием при эксплуатации.

Наиболее удачны изделия, выдержанные  в едином стиле по тематике, декору, цвету. Детали изделия должны составлять единое целое и одновременно подчеркивать одна другую. Углы и ребра изделия  должны быть округлыми, без резких переходов.

От формы и размера изделия  зависит степень его заполнения, которая определяется соотношением диаметра верхнего отверстия и максимальной высоты, выражаемым функциональным углом. Функциональный угол – это угол наклона сосуда, при котором отрывается первая капля жидкости. Величина его  зависит от функции, выполняемой  изделием. Так, для чашек, кружек и  бокалов он равен 11, 18, 16°, для чайников, молочников и кувшинов – 16° 42', а для тарелок – 5° 42' 6».

Универсальность изделий означает широту выполнения различных функций  – от хранения до приема пищи и напитков.

Эргономические требования характеризуют удобство пользования бытовыми фарфоровыми изделиями и их гигиенические особенности.

К первой группе относятся показатели, характеризующие соответствие изделий  антропометрическим, физиологическим  и психофизиологическим данным человека.

Антропометрические требования характеризуют  уровень соответствия наружных и  внутренних диаметров, размеров ручек, держателей крышек изделия форме  и размерам руки человека. Так, ручка  сосуда должна быть согнута по форме  указательного пальца, иначе она  выскальзывает из руки. Неудобны, например, чайники с недостаточным углублением  и неправильным углом гнезда для  крышки, а также ручками и носиками неправильной формы. Носик несовершенной  конструкции – без достаточного перегиба в верхней части –  подтекает, особенно при медленном  наливании жидкости. Для того чтобы  крышки чайников не выпадали, наряду с  углублением гнезда целесообразно  предусмотреть специальные выступы  на крышках. Толщина и форма борта, ножки должны обеспечивать необходимую  механическую прочность при транспортировании  и эксплуатации изделия.

Физиологические и психофизиологические требования характеризуют соответствие изделий силовым возможностям человека и его психологическим навыкам  потребления пищи и напитков.

Во вторую группу включены показатели, характеризующие тепловые, звуковые, биологические свойства и гигиеничность.

Гигиенические требования характеризуют  уровень нагревания и охлаждения изделий, уровень загрязняемости и очищаемости, безвредность керамических красок и глазури.

При определении уровня нагревания фарфоровых изделий обращают внимание, прежде всего на нагрев ручек чайника и кофейника.

Уровень загрязняемости и очищаемости зависит от адсорбционной способности глазури, характера поверхности, наличия различных приставных деталей и лепных украшений, величины поверхностей, не покрытых глазурью. Верхний диаметр емкостных изделий должен обеспечивать возможность мытья их.

Изделия с гладкой поверхностью значительно меньше загрязняются и  легче очищаются, чем изделия  с шероховатой поверхностью и  приставными деталями.

К эстетическим требованиям, характеризующим  способность фарфоровых изделий  выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы свою общественную ценность, относятся: целостность композиции, рациональность формы, информативность  и совершенство производственного  исполнения.

Целостность композиции проявляется  в гармоничном единстве частей и  целого, органической связи элементов  формы изделия, согласованности  с другими предметами домашнего  обихода и интерьера в целом.

Целостность композиции характеризует  общее пространственное решение  формы, ее декоративность, художественно-конструктивное решение, возможность членения формы  на одинаковые или отличные друг от друга элементы, а также пропорциональность формы с характерными для нее масштабностью, контрастностью, гармоничностью композиции.

Рациональность формы изделий  проявляется через логичность пространственного  и декоративного решения формы  и ее элементов и соответствие пластики формы свойствам материала  и технологии его обработки. Изделия, форма которых рациональна, наиболее прочные и долговечные, а изделия  нерациональной формы обладают меньшей  полезностью. Особые требования предъявляют  к форме изделий для детей. Эта посуда должна быть максимально  устойчивой и многофункциональной.

Информативность бытовых фарфоровых изделий проявляется в оригинальности формы, отличающей данное изделие от других, в соответствии господствующим в данный момент стилю и моде.

Совершенство производственного  исполнения определяется чистотой и  правильностью исполнения контуров рисунка и соединений отдельных  элементов, тщательностью и четкостью  исполнения глазурных и декоративных покрытий, фирменных и маркировочных  знаков.

Показатели эстетических свойств  имеют особое значение при оценке качества изделий художественно-декоративного  назначения.

Надежность в потреблении. Важными  требованиями к фарфоровым изделиям бытового назначения являются долговечность  и сохраняемость. Долговечность изделий зависит от физического и морального износа, который обусловлен как особенностями строения черепка и конструктивного решения, так и ухудшением утилитарных и эстетических свойств. При этом под сохраняемостью изделий понимают, прежде всего, сохраняемость их утилитарных и эстетических свойств в том виде, какой они имели при выпуске с производства. Она имеет также важное значение при транспортировании и хранении изделий.

Особое внимание при оценке качества фарфоровых изделий уделяют наличию, размерам, расположению и количеству дефектов.

Фарфоровые изделия по форме, размерам, декорированию, белизне, механической прочности, термической и химической стойкости, водопоглощению, просвечиваемости и цвету должны соответствовать предъявляемым к ним требованиям и установленным нормативам.