Мед

Содержание

 

 

Введение.

 

Мед – это один из многочисленных продуктов питания, который перед реализацией на рынках  проходит проверку в лабораториях ветсанэкспертизы  в соответствии с действующими  «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях» (Правила приняты 18 июля 1995 года.)

Эта работа выполняется ветеринарными специалистами, которые должны владеть определенными знаниями практических методов исследования, а так же знать состав и свойства продукта, его классификацию, как он формируется созревает, изменяется при хранении и т. п.

Общие сведения о меде.

 

Производителем меда является медоносная пчела (Apis mellifera L.), отнесенная зоологами к подсемейству настоящих, или благородных, пчел (Apinae).

Мед и цветочная пыльца – основная пища пчел. Каждая пчелиная семья потребляет в год 20-28 кг пыльцы и около 70 кг меда.

Изготовление меда не является биологической привилегией пчел.  Он приготавливается и мелипоками – маленькими безжалыми пчелами. Кроме того, мед приготовляется шмелями, медовыми муравьями, некоторыми другими насекомыми.

Однако запасы эти не велики и хозяйственного значения не имеют.

До наших дней дошло немало легенд о ценности меда как пищевого продукта и лекарственного средства. Великие люди древности (Демокрит, проживший 109 лет, Апокрион – 115 лет, Ромул – 100 лет, Пифагор – более 90 лет) свое долголетие объясняли регулярным употреблением меда.

 

Определение.

 

Существующие определения понятия «мед» довольно разнообразны и не всегда исчерпывающе отражают суть предмета. Большинство исследователей медом называют продукт, полученный после переработки пчелами сахаросодержащих веществ, собираемых с растений.

ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный» гласит: «… натуральный мед – продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, коричневых или бурых тонов, заготовляемый, прошедший товарную переработку и реализуемый».

Таким образом, названный ГОСТ характеризует только товарный мед и то не весь, так как неучтен сотовый мед.

Определение меда, данное  «Правилами…», имеет много общего с ГОСТом (с той разницей, что в нем падь и пыльца не фиксируют как сырье для меда).

Следовательно, пчелиный мед – это продукт жизнедеятельности различных растений и насекомого (Apis mellifera L.), получаемый в результате сбора и соответствующей обработки нектара, пади и пыльцы, а затем откладываемый для созревания и хранения в восковые соты. Мед служит для пчелиной семьи кормом, с которым она получает углеводы, витамины, минеральные соли и многие другие вещества.

Формирование.

 

Основным сырьем, для производства  меда служит нектар и падь. Данное положение в той или иной мере отражено и в официальных документах на мед.

Длительное время дискутировался вопрос о существовании растительной пади. Сейчас считается доказанным. Что таковой в природе не существует, а сладкие выделения, появляющиеся на растениях без участия цветов и падевыделителей, являются результатом секретирования внецветочных нектарников.

Цветочный нектар.

Лучшие меды получаются из нектара, который вырабатывается цветочными и внецветочными нектарниками, состоящими из мелкоклеточной паренхимы.

Растения выделяют нектар весьма экономно. Так, один цветок липы вырабатывает 0,15 – 7,46 мг нектара, цветок малины – 14 мг.

Продуцирование нектара растениями происходит  не постоянно. Даже в период цветения количество и качество нектара не одинаково и зависит от географических условий, климата, погоды, времени суток и т.п. Пчелы, «учитывая» непостоянную секрецию нектара, «организуют» постоянную «патрульную службу». В обязанность патрульных пчел входит наблюдение за появлением взятка.

Самыми важными медоносами нашей полосы являются липа, гречиха. Подсолнечник, кипрей, клевер белый, акация белая, синяк, фацелия, эспарцет, фруктовые и ягодные кустарники, за счет которых получается более 50% монофлорного меда.

В состав нектара входят многие сахара, декстрины, манит, кислоты, азотистые и минеральные соединения, эфирные и летучие масла.

В большинстве случаев нектар – это прозрачная жидкость, которая на 25 – 95% состоит из воды. Состав и концентрация нектара не постоянна, а причины, оказывающие на них влияния, разнообразны. Сюда следует отнести географические зоны произрастания нектароноса, климат, характер флоры, погоду, почвенные условия, высоту над уровнем моря, состояние пчелиной семьи и др.

Пчелы отдают предпочтение нектару с содержанием сухих веществ 20-60%. Наиболее охотно и быстро они забирают нектар, в котором имеется 45-50% сухих веществ, в то время как более или менее концентрированный собирают неохотно. Нектар с содержанием сахаров менее 4,25% пчелы брать отказываются.

За всю свою летнюю жизнь (в среднем 20 дней) пчела приносит в улей 6-8 г нектара, из которого получается 3-4 г меда.

Внецветочный нектар.

По установившейся терминологии внецветочный нектар называется медвяной росой.

Нектарники и нектароносные ткани, выделяющие сахаристую жидкость, можно найти на листовой пластинке, черешках, прилистниках, чашелистиках, феллоциях, цветоножках, в пазухах листьев.

У большинства растений внецветочные нектарники мало выделяют нектара и практического значения не имеют. Исключением является поливной хлопчатник, с внецветочных нектарников которого пчелы собирают больше меда, чем с цветочных.

Падь.

Насекомые, сосущие жидкие соки растений, после обменно-физиологических процессов извергают выделения, используемые в дальнейшем другими насекомыми в качестве дополнительного корма. При отсутствии взятка пчелы охотно собирают падь, что следует считать явлением вынужденным.

Продуценты пади относятся к отряду Равнокрылых хоботковых (Homoptera). Основными из них являются тли (Aphidodeа), листоблошки (Psylloideа) и червецы (Coccoidea).

Падевые извержения имеют жидкую консистенцию, прозрачны и почти бесцветны, но в последствие под влиянием различных факторов темнеют.

Наибольшее количество пади продуцируется на дубе, липе, меньше – на иве, осине, орешнике, клеке, вязе, березе и черемухе.

В жаркое  время падевыделители испытывают большую потребность в воде, дефицит которой восполняют за счет усиленного всасывания флоемного сока. Этим и объясняется обильное выделение пади в знойные и засушливые периоды. Однако не вся падь используется пчелами. В жаркие дни и при сильном ветре падь быстро густеет, подсыхает, и большая часть ее становится недоступной для пчел.

Средние данные химического состава пади и нектара, высчитанные М.Д. Оржевским (1958) представлены в таблице:

Показатель	Содержание, %
	падь	нектар
Вода	24,8	78,78
Инвертный сахар	28,5	7,57
Тростниковый сахар	16,1	11,42
Декстрины	27,4	1,62
Минеральные соли	3,2	0,19

 

 

 Углеводный состав пади разнообразнее чем нектара. Кроме основных сахаров, в пади обнаружена флора. Мелизитоза, являющаяся одним из характерных сахаров падевого меда, растениями не продуцируется. Этот сахар продуцируется насекомыми – падевыделителями. В перспективе мелитоза может быть принята за тест для определения падевости.

В нашей стране производство падевого меда стоит на втором месте, и в связи с малой осведомленностью у населения к этому продукту выработалось предубеждение. Данных о количестве производимого в нашей стране падевого меда не имеется.

В Западной и Центральной Европе основная масса меда ( до 80%) получается из пади, и потребитель отдает предпочтение этим медам.

Пыльца.

Один из обязательных элементов меда – пыльца, которая служит пчелам новым источником белков, жиров, витаминов, гормонов, минеральных и других веществ. К сожалению, биологическая роль пыльцы в меде не выяснена, поэтому при современном уровне знаний мы ее можем рассматривать только как случайный компонент. Пыльца вносится в мед с пчелами и ветром. Количество и спектр пыльцы в меде нестабильны. Отсутствие пыльцы в рационе пчел ведет к тому, что они утрачивают способность к выделению воска и строительству сот.

В пыльце установлены следующие аминокислоты: лизин, гистидин, аргинин, аспаргиновая кислота, серин, глицин, глютаминовая кислота, треонин, аланин, тиразин, валин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин. Таким образом, аминокислотный комплекс включает и незаменимые аминокислоты. Пыльца содержит значительное количество биологически активных веществ: гормоны, флавоны, лейкоаптоцианы, тритерпеновые кислоты и каротиноиды. Также установлено большое разнообразие минеральных веществ. Пыльца – богатейший источник   витаминов, что видно из таблицы:

 

Витамины	Количество
С	1,4-4,1
Е	21-170
Тиамин	0,6-0,93
Рибофлавин	1,67-1,85
В1	0,06
В2	1,7
РР	10
В6	0,9
Пантотеновая кислота	3
Биотин	25
Пиридоксин	1

 

Работа пчел

Характер работы, выполняемый пчелами, весьма разнообразны. Они выращивают расплод, приносят в улей нектар, падь, прополис, пыльцу, воду, изготовляют мед и пергу, вырабатывают воск, отстраивают и чистят пчелы, следят за чистотой и микроклиматом и сторожат семью от любителей поживиться плодами их деятелей.

Вырабатывая мед, пчелы совершают колоссальную работу. Для получения 1 кг меда пчелы должны посетить 10 млн. цветов и покрыть при этом расстояние 360-460 тыс. км.

Очень много сил в пустую затрачивают пчелы при большом удалении пасеки от медоносов. При дальности полета 2 км пчелы затрачивают 50-60% собранного корма на полях. Поэтому, для успешного разбора пасеку необходимо приближать к медоносным угодьям.

Соты заполняют нектаром не летные пчелы, собирающие его с растений, а пчелы-приемщицы. Пчела-приемщица не сразу укладывает в соты полученный нектар, а некоторое время обрабатывает его. Суть обработки заключается в том, что пчела из медового зобика периодически то выпускает нектар на хоботок, то снова его вытягивает. При этом нектар густеет за счет испарения воды и обогащается ферментами глоточных желез. Иногда эта процедура совершается более 200 раз в течение 20 минут. После таких манипуляций нектар подвешивается к верхней стенке ячейки сота. Это так называемый напрыск. Для ускорения созревания напрыск несколько раз переносится из ячейки в ячейку, что опять обогащает мед энзимами и обедняет его водой. Только после этого продукт приближается к кондициям меда, и пчелы складывают его в соты для окончательного созревания и запечатывания. Для быстрого созревания меда (удаления воды из нектара) необходимо энергичная вентиляция, которую осуществляют пчелы. Конечным этапом по подготовке пчелами меда для длительного хранения является запечатывание заполненной ячейки восковыми крышечками.

Таким образом, сбор нектара, пади, медвяной росы и пыльцы и переработка их в мед осуществляется пчелами-разведчицами, сборщицами, приемщицами, а также пчелами охраняющими и вентилирующими улей.

Созревание.

Превращение и пади в мед – это сложный процесс, протекающий под влиянием ряда физиологических и физико-химических воздействий, при которых сырье претерпевает количественное и качественное изменения.

В созревание меда ясно выделяются десять процессов: обезвоживание, гидролиз сахарозы, обогащение ферментами, повышение кислотности, синтез олигосахаров, повышение количества сухих веществ, увеличение вязкости, изменение оптической активности, снижение рН и запечатывание.

В нектаре содержится до 80% воды, в то время как в зрелом меде – 16-18%. В первые сутки выделяется более 50% воды, подлежащей удалению при созревании, что предупреждает брожение. Главными факторами, определяющими испарение избыточной влаги и загустение меда, являются снижение влажности воздуха в улье и активная вентиляция.

При всасывании нектара пчела добавляет в него секрет глоточных желез, в состав которых входят инвертаза, амилаза, каталаза и фермент, окисляющий глюкозу до глюконовой кислоты. Под действием инвертазы сахароза нектара и пади расщепляется на моносахара, в связи с чем в конечном продукте содержится не более 3-4% сахарозы. Роль амилазы в созревании меда еще не выяснена. Не исключено, что она является своего рода регулятором полисахаридного комплекса меда. Значение других ферментов также не установлено.