Мед

Производя мед, пчела вносит в него зерна пыльцы, споры грибов, микроорганизмы, клетки водорослей, бактерии и мелкие частицы своего тела. Все эти включения являются случайными элементами, количество которых варьирует.

Придание меду кислой реакции служит средством его консервации. При обработке меда пчела вносит окисляющий фермент, который превращает глюкозу в глюконовую кислоту.

Нектар и падь в процессе переработки пчелами обогащается белками за счет добавления их секретами глоточных желез пчел.

Как только содержание воды снизится до 18-19%, пчелы начинают запечатывать воском ячейки сотов.

О времени созревания меда имеются разные данные, которые колеблются от 1 до 56 суток. В среднем же это 3-7 суток.

Состав и свойства.

 

Анализ отдельных компонентов меда является не самоцелью, а средством для создания базиса экспертизы. Поэтому при характеристике того или иного показателя оценивается его значение для исследования качества и натуральности продукта.

Химический состав.

 

Общее количество обнаруженных в меде ингредиентов в настоящее время более 200.

Вода.

Один из ведущих показателей зрелости меда – вода. Водность ниже 20% характерна для хороших, зрелых медов, которые могут храниться неограниченно долгое время.

ГОСТ 19792-74 и «Правила…» (1995) допускают содержание воды в товарном меде не более 21%. Но мед с содержанием влаги 20 и более процентов не подлежит хранению.

Иногда пчеловоды вынуждены откачивать незрелый мед, который в последующем подвергается «дозреванию» - искусственному удалению влаги (в сушильном помещении при температуре 37ºС и влажности воздуха 35%.

Сухой остаток.

Сухой остаток представлен простыми и сложными сахарами, декстринами, эфирными маслами, пигментами, золой и группой неопределенных веществ.

Углеводы. Из меда в настоящее время выделены: сахароза, мальтоза, мелизитоза, эрлоза, изомальтоза, кестоза, раффиноза, декстрантриоза, 4-глюкозилдекстрантриоза, тураноза, мальтулеза, негроза, кожибиоза, леукроза, олигосахара.

В настоящее время считают, что углеводная часть меда представлена 2 моносахарами, 11 дисахаридами и 12 три- и олигосахаридами.

Несмотря на многочисленность сахаров меда, для целей экспертизы используются пока только три: глюкоза, фруктоза, сахароза. Смесь глюкозы и фруктозы называется инвертным сахаром.

Натуральный цветочный мед должен содержать не менее 70% инвертного сахара (от сухого остатка). Предельное содержание восстанавливающих сахаров не менее 82%. Редуцирующих веществ в цветочном меде не менее 75%, а в падевом не менее 70%. Содержание тростникового сахара варьирует от 0 до 12,9%. По ГОСТ 19792-87 сахарозы в меде должно быть не более 6% (к безводному веществу).

Кислоты. Кислая среда способствует длительному хранению меда, задерживает развитие дрожжей, вызывающих брожение.

Общая кислотность цветочного меда составляет в среднем 1,5-4,27 мл 0,1 н кислоты с колебанием от 0,23 до 6,16 мл.

В настоящее время в меде установлены следующие органические кислоты: уксусная, масляная, лимонная, каприловая, капроновая, молочная, муравьиная, яблочная, щавелевая, янтарная, дубильная, винная, пироглюконовая, пироглютаминовая, глюконовая и сахарная. Из неорганических – фосфорная и соляная.

Считается, что доброкачественный мед должен иметь кислотность 2.4 мл 1,0 н раствора кислоты. Европейские региональные нормы максимум кислотности определяют в 40 миллиэквивалентов кислоты на 1000 г меда. «Правила…» допускают колебания общей кислотности от 1 до 4 нормальных градусов.

Азотистые вещества делятся на белковые и небелковые. Из белков обнаружены глобулины, альбумины, протеазы и пептоны. На их долю приходится 0.3-0,6% массы меда.

Падевый мед содержит азотистых веществ в 2 раза больше, чем цветочный. В весенних медах белков в 2 раза меньше, чем в летних и осенних.

Биокатализаторы. В эту группу входят ферменты, витамины и гормоны.

Ферменты. В меде обнаружены: диастаза (амилаза), инвертаза (сахараза), каталаза, оксидаза, фосфотаза, гидролизирующий глицерофосфат и кислотопроизводяций фермент. Предполагается, что в меде присутствуют так же пероксидаза, липаза, редуктаза, протеаза, оксидаза.

Диастаза, как и другие ферменты, отличается высокой чувствительностью к нагреванию. Это послужило основанием к тому, чтобы по активности фермента судить о факте термического воздействия на мед.

Впервые тест на диастазу дал Ауцингер (1910), а количественное определение активности разработал Готе (1914). Метод Готе и единица активности фермента, предложенная им, используется и по сей день.

Инвертаза, или сахараза, также относится к классу гидролаз. Некоторые исследователи полагают, что инвертазный показатель более объективен для определения степени прогревания меда.               

Витамины. Мед имеет в своем составе: все витамины группы В, тиамин, пиридоксин, рибофлавин, биотин, никотиновую, аскорбиновую, фолиевую кислоты.

Гормоны. В меде обнаружены пока только oestrogenis-фактор и регуляторы роста растений.

Минеральные вещества. Минеральный остаток меда не значительный (около 0,2%), но разнообразен. В него входят макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

ГОСТ 19791-87 количество золы не нормирует. Согласно «Правилам…», минеральных веществ должно быть: в цветочном меде – 0,1-0,5%, в падевом – 0,3-1,0%.

Прочие компоненты. Их около 4%. Это ароматические компоненты (их около 100), пигменты, антибиотические вещества, ацетилхолин, диацетил, холин и др.

Нерастворимые включения делятся на биологические и небиологические. А так же делятся на примеси вносимые пчелой и вносимые человеком при отборе, обработке и хранении меда.

Биологические элементы меда – фрагменты пчел, клещи, споры грибов, многие виды дрожжей, микробы, клетки водорослей, зерна крахмала, растительные волокна, пыльцевые зерна. К небиологическим включениям следует отнести частицы сажи, золы, краски, песка и т.п.

Фильтрование меда освобождает его от многих нерастворимых примесей. При отстаивании одни частицы включений опускаются на дно, другие всплывают.

Однако микроскопические включения этими приемами не отделяются и служат своего рода «паспортом», по которому многое можно узнать о продукте.

Растворимые примеси: медикаменты, пестициды, гербициды, инсектициды и другие препараты.

Газовая фаза.

В меде при неумелом фильтровании появляется большое количество пузырьков воздуха, делающего его мутным. Воздух попадает в мед при небрежной перекачке. В забродившем меде отмечаются пузырьки углекислого газа.

Физические и химические свойства.

 

К названным свойствам относятся: плотность, вязкость, гигроскопичность, оптические данные, электропроводность, теплофизические свойства, кристаллизация, активная кислотность и буферная сила.

Почти все перечисленные свойства меда в той или иной степени учитываются при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продукта.

Плотность. При увеличении содержания воды снижается плотность. Плотность меда при экспертизе не определяется, а определяется удельный вес, который у доброкачественного продукта составляет 1,40-1,45.

Вязкость. Если вязкость воды принять за 1, то у цветочных медой она будет составлять 307-341, а у падевых – 726-1410.

Гигроскопичность. Мед гигроскопичен и поэтому при пониженной влажности быстро отдает воду, а при повышенной влажности на поверхности меда появляется разжиженный слой, в котором создаются благоприятные условия для брожения.

Оптические свойства. Цвет и мутность (прозрачность), показатель преломления и вращения плоскости поляризованного света.

Цвет от почти прозрачного, как вода (клеверный мед), до темно-коричневого (некоторые сорта падевого меда).

Лучи света, переходя из одной среды в другую, изменяет скорость распространения и отклоняется на определенный угол, что можно фиксировать рефрактометром. Указанное свойство во многом зависит от водности меда, что и нашло широкое применение в практике экспертизы.

Вследствие оптической активности меда плоскость поляризованного света отклоняется. Установлено, что цветочные меды левовращающие (-0,81… -3,53º), а хвойные и падевые – правовращающие (+0,09… +3,82). Присутствие в цветочном меде тростникового сахара и патоки сообщает ему правое вращение. Добавление в мед искусственного инвертного сахара существенно не меняет оптическую активность меда.

Электропроводность. Меды обладают широким интервалом проводимости. Тем не менее значения данного показателя выше 42,0·10-5 Ом-1 · см-1 дает основание сомневаться в натуральности продукта.

Кристаллизация (садка меда). Закристаллизовавшийся мед не теряет своих ценных качеств. Низкая и высокая температура задерживают кристаллизацию. Наиболее благоприятная температура для садки меда – 13-14ºС.

Безусловным фактором, от которого зависит кристаллизация, считается флористическое происхождение меда. К медленно кристаллизующимся медам относится акациевый, шалфейный, вишневый, апельсиновый, падевые с лиственных деревьев, в то время как меды с горчицы, сурепки, рапса, эспарцета, подсолнечника, хлопчатника и люцерны дают быструю садку.

Активная кислотность. Величина рН для цветочных медов составляет 3,20-6,52 при средней величине 3,98. у падевых медов рН колеблется в пределах 3,71-5,21 при среднем значении 4,53.

Ни ГОСТом, ни  «Правилами…» этот показатель не нормируется.

Буферная сила. При разбавлении меда водой до определенных пределов величина рН почти не меняется, что обусловлено наличием в нем органических кислот и минеральных солей.

 

 

Антибиотические свойства.

 

В состав натурального меда входят ингредиенты, которые придают ему выраженное свойство подавлять жизнедеятельность микробов, плесневых грибов, простейших существ и гельминтов.

Однако не все виды меда равноценны по силе воздействия на микробов.

Антибиотические свойства обусловлены содержащимися в меде фитонцидами.

Антисептическое действие меда может быть ослаблено. В частности, нагревание меда весьма отрицательно влияет на антибиотические свойства меда.

Падевый мед.

 

Разбирая состав и свойства меда, необходимо выделить падевый мед, который более сложен по химическому составу: в нем больше минеральных веществ; он содержит два набора ферментов, продуцируемых равнокрылыми насекомыми и медоносными пчелами; для глюцидного спектра характерно большое содержание полисахаридов: тригалозы, раффинозы и, главным образом, мелизитозы. Пчелы приготавливают два типа падевого меда: мелизитозный, который может быстро кристаллизоваться даже в сотах, и эрлозный, который не кристаллизуется.

Характерным для падевых медов является обилие в них спор грибов и клеток зеленых водорослей, в то время как содержание пыльцы незначительно.

Химические и антибиотические свойства падевого и цветочного медов неодинаковы. В частности, у первого выше рН, антибиотическая активность и более выражена устойчивость к воздействию температур.

Ветеринарно-санитарная экспертиза меда.

 

Основными требованиями «Правил…» (1995) являются:

1. Мед подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе.
2. Экспертизу проводят специалисты лаборатории прошедшие соответствующую подготовку.
3. Настоящие «Правила…» являются обязательными для всех физических и юридических лиц, которые несут ответственность за предоставление меда в лабораторию на исследование.

Ветеринарно-санитарные требования при приемке меда.

 

Мед принимают при наличие у владельца ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. При продаже за пределами района принимают при наличии у владельца ветеринарного свидетельства (форма №2). Внутри района – справки (форма №4).

Владельцы меда обязаны доставлять мед в чистой таре, изготовленной из материалов, допущенных Госкомэпиднадзором РФ. К таким материалам относится нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда, дерево (кроме дуба и хвойных пород).

Мед, доставленный в несоответствующей таре, экспертизе не подлежит.

Сотовый мед.

 

Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанными не менее чем на  ⅔ площади сот. Соты должны быть однородного цвета.

Порядок отбора проб.

 

Пробы отбирают работники лаборатории в присутствии владельца из каждой доставленной емкости.

Для исследования отбирают разовые пробы массой 100 г. Для определения доли воды ориометром отбирают пробу массой 200 г.

Если мед доставлен в сотах, то для исследований из каждой пятой рамки берут пробу размером 5 смх5см.

Для дополнительных исследований в ветеринарной лаборатории берется проба массой не менее 500 г. При этом пробу меда опечатывают.

После отбора проб, их делят пополам. Первую половину направляют на исследование в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до получения результатов.

Посуда, для отбора проб должна соответствовать санитарным требованиям.

Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

 

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы меда учитывают следующие показатели: