Методы экспертизы чая

 

Таблица 3- Физико-химические показатели чая черного байхового фасованного

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«Букет»	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее	35	35	32	30	28

 

 

 

 

Продолжение табл.3

Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: в крупном и мелком в гранилированном

0,0005 0,0007

     Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», - не более 5%, для сорта «Букет», - не более 1%.Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 45% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 19%.

Таблица 4- Физико-химические показатели чая зеленого байхового фасованного

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«Букет»	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее	35	35	33	31	30
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: в крупном и мелком в гранилированном	0,0005 0,0007

     Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», - не более 5%, для сорта «Букет», - не более 1%.Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.

       В настоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающего красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленных черешков), а также продажа старого низкокачественного чая. Способы и средства фальсификации чая представлены в таблице 5.

Таблица 5- Способы и средства фальсификации чая, методы ее обнаружения

Способы и средства	Методы обнаружения
Замена:
Высококачественных наименований чая на наименования пониженного качества	Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета  настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и  слабого аромата,
Высших сортов чая  низкими сортами того же наименования спитым чаем	То же
Дополнение растительных заменителей:
Низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, мелочи, крошки)	Визуальный осмотр (лучше  с использованием лупы)
Старого чая	Определение вкуса и  запаха, при этом обращают внимание на специальные привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя – темный, мутный
Мешаного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др.	Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев.

 

 

Продолжение табл.5

Подкрашивание сухого чая  колером, другими красящими веществами

Перемешивание сухого чая  с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду

     Нормы безопасности чая:

 Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (табл. 6).

Таблица 6-Показатели безопасности для чая и чайных напитков

Показатели	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	10,0;
мышьяк	1,0;
кадмий	0,3
ртуть	0,1;
Медь	100,0;
Микотоксины:
Афлотоксины	0,005
Цезий-137	400 Бк/кг
Стронций-90	200 Бк/кг
Микробиологические показатели:
Плесени	1х10³ КОЕ/г.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАЯ

                                                    2.1 Методы экспертизы чая

     Поскольку за последние годы число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс. и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, то возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением чая в России. Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества импортных видов чая, поступающих на рынки России.

      При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:

     - установление  места произрастания чая;

     - установление  сорта чая;

     - установление  показателей качества;

     - установление  фальсификации;

     - установление  срока хранения;

     - контроль технологических процессов.

      При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

      Экспертиза чая проводится в соответствии с:

      ГОСТ 1937-90 «Чай черный байховый нефасованный. Технические условия»;

      ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»;

      ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный.ТУ;

      ГОСТ 1940-75 «Чай плиточный черный. Технические условия»;

      ГОСТ 3483-78 «Чай зеленый кирпичный. Технические условия»;

      ГОСТ 12810-79 Э «Чай зеленый кирпичный для экспорта. Технические условия».

 

 

 

 

                  2.2 Организация проведения органолептической экспертизы чая

      Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебристых типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.

      В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

      В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

      Приготовление и оценка настоя чая

      Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая (3 г) и высыпают в фарфоровый заварник емкостью 125 см³. В заварник с чаем наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро накрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестеровскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.

      Оценку настоя черн      В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в заварнике – аромат и цвет разваренного листа. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет, настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

ого байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются средним настоем. А более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.

     Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым.Очень интенсивный настой имеют гранулированные чаи, особенно мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают выше 1-го сорта.

      Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зеленого с желтоватым до темно-желтого с красноватым оттенком.Если цвет настоя не отвечает требованию стандарта, чай получает низкую оценку.

      Настой чая высокого качества, богатый фенольными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ – «чайные сливки». «Чайные сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые при остывании настоя оседают на дно.

      Определение аромата и вкуса чая

      К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1 – 1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин.) невозможно отличить аромат чая высшего сорта от аромата чая низших сортов.

      Для определения аромата чая быстро снимают крышку с заварника, подносят его к носу и делают вдох. Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

      При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса или неправильного хранения продукции: кислотный, жаристый, запах зелени, затхлый, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запахи.

       Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

       Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называется крепким настоем. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т. е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа.

      Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления могут быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.

      Определение цвета разваренного листа

Разваренный лист выкладывают  на крышку заварника и определяют его цвет. Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

      При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло- до темно-коричневого для черного байхового чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого – для зеленого чая.

      Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа – пестрый. К дефектам относиться: