Мясные субпродукты: химический состав, пищевая ценность. Виды, категории. Сроки реализации и хранения

Мясные субпродукты: химический состав, пищевая ценность. Виды, категории. Сроки реализации и хранения.

Субпродуктами называют внутренние органы и менее  ценные части туши убойных животных. В торговые предприятия направляют наиболее ценные субпродукты.

 По пищевой  ценности и вкусовым достоинствам  субпродукты не равноценны. Отдельные  субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты - легкие, уши, трахеи - имеют низкую пищевую ценность.

Субпродукты содержат: воды  20-80%, белков 12-20%, жира  до 12%, минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.

 Белки  наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса. Однако в составе большинства субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.

 Содержание  жира в субпродуктах колеблется  в широких пределах. Богаты жиром  мясная обрезь, полученная с голов  упитанных, животных, и языки. Содержание жироподобных веществ сравнительно высоко в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также и разнообразные фосфатиды.

 В зависимости  от пищевой ценности и вкусовых  достоинств субпродукты, поступающие  в торговую сеть, подразделяют  на I и II категории.

 К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний и свиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

 Ко II категории  относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо пищевода (пикальное мясо).

Обработанные  субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям.

Не допускают  к реализации в торговой сети, оттаявшие  и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет с поверхности.

 Субпродукты  транспортируют не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

 Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случае необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами бактериологического анализа.

Печень ( телячья и говяжья), содержит значительное количество витаминов группы В, жирорастворимых витаминов (A, D, Е), значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора, активных гормональных веществ и микроэлементов. В печени содержится 70—73% воды, 2—4% жира, 17—18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты Печень как источник витамина А.

Почки богаты минеральными веществами, лучшими качествами обладают телячьи и говяжьи почки  нестарых животных. Для удаления неприятного  запаха и привкуса их вымачивают в  течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты. В почках содержатся 82—83% воды, 1,8—2% жира, 12,5% белков, витамины В, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор).

Языки телячьи  и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом, они богаты белками и жиром. В языках содержатся 70—72% воды, 13—14% белков, 12—13% жира, а также экстрактивные  вещества и некоторое количество витаминов В1; В2, B6, PP. Язык усиливает деятельность пищеварительных желез, хорошо усваивается и рекомендован для диетического и детского питания. Железо и цинк в его составе улучшают состояние кожи и волос, снабжают клетки кислородом и повышают общий тонус.

Сердце содержит 79% воды, 3% жира, 14—15% белков, небольшие  количества витаминов и экстрактивных  веществ. В сердце большое количество калия, фосфора, магния, необходимых для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Также в составе – соединения меди, важные для синтеза гемоглобина и здоровой работы нервной системы.

Легкие содержит 77—78% воды, 4—5% жира, 15—16% белков.

Мозги содержат 78—79% воды, 1—2% жира, 9—10% белков, витамины, экстрактивные вещества. Можно было бы сказать, что это диетический  продукт – в них содержится вдвое меньше протеинов, чем в  мясе. Жаль, но сказать так не получится, потому что холестерина в мозгах хоть отбавляй. В вареном и жареном  виде они обладают нежной консистенцией  и вкусом. Однако мозги плохо усваиваются организмом.

Рубец —  часть желудка крупного и мелкого  рогатого скота, состоящая из гладких  мышечных волокон. В нем содержится 80% воды, 4,2% жира, 14—15% белков.

Вымя —  молочная железа крупного рогатого скота, содержащая 72—73% воды, 13—14% жира, 12—13% белков.

Хвост свиной или говяжий полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и в питании людей с гастроэнтерологическими проблемами. Холодец из хвостов – отличное средство для помощи суставам, так как в нём содержится очень много полезных веществ.

Охлаждение  и хранение субпродуктов в охлажденном  состоянии является наиболее совершенным  методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в  субпродуктах.

 Субпродукты  охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах или этажерках, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки субпродуктов. Раскладывают субпродукты на металлические противни слоем до 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении составляет в среднем до 2%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как процессы порчи в них происходят быстрее, чем в мясе. При необходимости субпродукты хранят при тех же условиях, что и мясо, однако предельные сроки их хранения при оптимальных условиях не более 3-5 суток.

 Субпродукты  в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0°С до 3 суток, от 0° до 6° С - 36 ч и при темпера-туре помещения до 8° С - 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при температуре около 0° С до 3 суток, от 0° до 6° С - 48 ч и при 8° С - 24 ч.

 При хранении и перемещении субпродуктов в торговых предприятиях происходит естественная их убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.

 Нормы  естественной убыли для розничной торговой сети установлены в зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического состояния субпродукта.

 Для мороженых  субпродуктов при хранении от 1 до 30 суток - от 0,13 до 0,45%, охлажденных при хранении от 1 до 2 суток - от 0,25 до 0,40%.

Состояние рынка плодоовощных товаров. Роль потребительской кооперации в насыщении рынка плодоовощной продукции. Химический состав и пищевая  ценность плодов и овощей.

Экономическая эффективность овощеводства в значительной мере зависит от эффективности организации  путей реализации овощей, определение  оптимальной цены и умении ориентироваться  и учитывать основные тенденции  на рынке.

Плодоовощная  продукция является товаром первой необходимости. Большая часть населения  в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируют. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции заканчиваются, и к  следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса. Так как предложение овощей на данное время являются ограниченным, цены возрастают.

Плодоовощной  комплекс является одним из основных и наиболее трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит важная роль в снабжении населения продуктами питания, имеющими высокую биологическую  ценность, содержащими ряд необходимых  компонентов, минеральных веществ  и витаминов

Недостаток  качественных овощей на внутреннем рынке  восполняется поставками по импорту, объёмы которого ежегодно растут. Из-за неудовлетворительного  хранения и плохой транспортировки  происходит не только утрата природных  достоинств свежей продукции, но и её прямое уничтожение. Потери составляют более 40% среднегодового производства овощей. Всё это негативно сказывается на решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания и эффективности плодоовощного комплекса.

В последние  годы в плодоовощной промышленности сохраняется устойчивая тенденция  роста объемов производства по основным видам продукции.

Плодоовощеконсервное  производство - одна из важнейших отраслей АПК страны, которая обеспечивает равномерное потребление плодоовощной продукции в течение года, улучшает снабжение продуктами питания население страны.

Объем производства плодоовощной продукции определяется потребительским спросом, который, в свою очередь, формируется под  воздействием предложения консервной продукции на рынке. Исходя из нормативов, среднее потребление продукции  в свежем виде на душу населения  должно составлять 80 %, а в переработанном виде 20 %.

Так как плодоовощная продукция - скоропортящийся товар, потребление ее в свежем виде в  течение длительного срока, а  также доставка ее к месту сбыта - не простая проблема, поэтому требуется  ее быстрая и качественная переработка.

С освоением  рыночных отношений возросло количество сельских товаропроизводителей, малых  частных предприятий по переработке  овощной продукции, в городах  и поселках функционирует множество  мелкооптовых продовольственных точек. Вместе с тем уровень переработки  вторичных сырьевых ресурсов и внедрение  малоотходных и безотходных технологий в плодоовощном комплексе становятся недостаточными. Промышленная переработка  плодов и овощей сельских товаропроизводителей находится на низком технологическом  уровне.

Сложившаяся система и состояние заготовки, хранения, транспортировки и реализации плодоовощной продукции не отвечают современным требованиям потребительского рынка. Выпускаемая продукция должна выдерживать жесткую конкуренцию, правила которой диктует мировой  рынок. Неудовлетворительное хранение и транспортировка ведут к  утрате природных достоинств свежей продукции, а потери превышают 40 % объема ее среднегодового производства.

Оптимальное распределение плодоовощной промышленности по направлениям использования состоит: в реализации в свежем виде; в  хранении и в переработке.

Среди причин, обусловливающих неустойчивое положение  плодоовощной перерабатывающей промышленности России, выделяются:

нарушение паритета цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию; отсутствие льготного кредитования; нестабильность рыночных конъюнктур; низкая конкурентоспособность и т.д.

Большие торговые предприятия ищут пути к нормальной овощной торговли. Супермаркеты всё  чаще пользуются предложениями, которые  поступают от самих производителей овощной продукции. Работа с ними ведётся на договорной основе.

Сейчас каждое торговое предприятие решает проблемы со снабжением овощей своими силами. Супермаркеты стараются устанавливать прямые связи не только с местными производителями  овощей, но и с производителями  из других регионов или большими оптовыми компаниями.

Наибольшие  посевы картофеля расположены вблизи крупных городов и промышленных центров. Основные посевные площади расположены в Центральном, Уральском, Центрально-Черноземном, Волго-Вятском и Западно-Сибирском экономических районах.

Овощеводство  развито повсеместно, однако наибольшие посевы сосредоточены в Северо-Кавказском, Поволжском, Центральном, Уральском  экономических районах.

Бахчевые  культуры (дыня, арбуз, тыква) - на Северном Кавказе, в нижнем Поволжье, частично в некоторых областях Центра и  Урала.

Садоводство и виноградарство - Поволжье, области Центра и Северного Кавказа. Яблони, груши, слива - Центральный, Центрально-Черноземный районы.

Химический  состав и пищевая ценность плодов и овощей.

Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая  физиологическая ценность, а также  органолептические свойства, создающие  потребительские предпочтения этой группе.

Энергетическая  ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка.

Основными энергетическими  веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза).

Содержимое  сахаров в плодах выше, чем в  овощах, и составляет 2-25% (плоды) и 0.5-12% (овощи).

Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала, сахарная кукуруза - 10% , зеленый горошек - 6%, в других видах овощей крахмал либо совсем отсутствует (овощная зелень), либо его содержание не превышает 0.1 - 1.5%.

Наряду с  углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная (семечковые, косточковые плоды), лимонная (цитрусовые, ягоды); винная (виноград), щавельная.