Мясные субпродукты: химический состав, пищевая ценность. Виды, категории. Сроки реализации и хранения

Пищевая ценность масла 

 Пищевая  ценность продуктов обусловлена  наличием в них комплекса веществ,  определяющих калорийность, биологическую  ценность и его вкусовые достоинства. 

 Пищевая  ценность коровьего масла характеризуется  его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием  питательных и биологически активных  веществ, усвояемостью, органолептической  и физиологической ценностью.  Под пищевой ценностью подразумевают  соответствие химического состава  масла формуле сбалансированного  питания взрослого человека. Следовательно,  пищевая ценность масла тем  выше, чем в большей мере оно  удовлетворяет потребностям организма  человека в питательных веществах,  а его химический состав соответствует  формуле сбалансированного питания. 

Значение  жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°с. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

 Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Энергетическая  ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических  функций организма.

 Калорийность 100 г масла (Э) определяют по  формуле Э = К1* Б + К2 * Ж + К3* У где Б, Ж, У - массовая доля (%) в сливочном масле белков, жира, углеводов; K1,К2, К3 - показатели энергетической ценности 1 г белков, жира, углеводов соответственно 16,74 кДж (4,0 ккал), 15,90 кДж (3,8 ккал), 37,67 кДж (9 ккал).Калорийность масла колеблется от 2111 до 3 113 кДж (и несколько ниже в низко жирном масле).

Дефекты и  причины их возникновения.

Все возможные  пороки масла определяются органолептически. Во внешнем виде масла могут появиться мраморные прожилки, которые являются следствием неправильного использования красителей или неправильности и недостаточной обработки. Из-за загрязнения масла в период переработки в дальнейшем могут развиться плесени. В консистенции масла возможны следующие пороки: крошливое, мажущееся, песчанистое.

Крошливость чаще всего наблюдается в зимнем масле. Порок вызывается кристаллизаций глицеридов в виде крупных кристаллов, имеющих сцепление частиц масляной массы из-за малого количества олеиновой  кислоты в зимнем жире молока.

Мажущееся масло  наблюдается чаще всего летом  из-за высокого содержания непредельных жирных кислот, которые при температуре  окружающей среды бывают жидкими. Иногда мажущееся масло - следствие длительной его обработки.

Песчанистое масло получается, если во время  различных переливаний сливок начинается образование масляных зерен. Зерна  вытапливаются при пастеризации, а затем при охлаждении из них  образуются большие кристаллы, которые  и создают этот привкус. Пороки вкуса  могут быть результатом бактериологических процессов, а также химические изменения.

Прогоркание - наиболее известный порок. Вызывается гидролизом жира, при котором появляется масляная, капроновая и другие летучие  кислоты с острым запахом.

Кислый привкус - может возникнуть из-за чрезмерного  развития окисляющих бактерий, а так  же недостаточного промывания масла.

Сырный вкус - появляется в результате разложения казеина протеолитическим бактериям.

Дрожжевой вкус - следствие спиртового брожения лактозы, возникшего из-за попадания дрожжей  в сливки.

Плесневелый привкус - чаще у хранившегося масла  вызывается полиферацией плесеней.

Солодовый вкус - редкий, появляется в результате жизнедеятельности  некоторых молочнокислых бактерий.

Металлический привкус - возникает в результате большого содержания в масле меди и железа. Обычно он предшествует появлению  других пороков: салистостью и рыбному  привкусу.

Салистый  привкус - возникает в результате накопления в масле перекисей  под действием света, кислотности, металлов.

Рыбный привкус - результат разложения лецитина и  появления триметиламина. Соли, кислотность  ускоряют этот процесс.

Затхлый вкус и запах возникает при хранений масла с другими продуктами или в помещении с застоявшимся воздухом. Масло легко поглощает любые запахи.

Мутная слеза  указывает на плохую степень промывки масла от пахты. Крупная слеза  наблюдается при неравномерном  распределении влаги или рассола  в масле, когда на разрезе выделяются крупные капли влаги.

Пороки посолки связаны с неравномерным распределением соли в масле, а также с использованием нестандартной соли.

 Пороки  цвета образуются главным образом  в результате неправильного введения  краски в масло или при неравномерном  распределении рассола в масле.

Неплотная набивка  масла бывает при небрежной ручной набивке или при неотрегулированной работе формовочных машин, при несоблюдении температуры формирования и набивки.

Неудовлетворительная  сборка тары — при несоблюдении технических условий по сборке и  подготовке тары.

Неправильная  маркировка — небрежная, нанесенная неясно.

Не допускается  к реализации коровье масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чеснок, полынь, силос  и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах; резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу; посторонние включения в масло; плесень на поверхности масла  и внутри монолита, на пергаменте или  таре; грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и  ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

 При наличии  двух или более пороков по  каждому показателю оценка коровьего  масла делается по наиболее  обесценивающему пороку.

 Хранение, транспортировка и упаковка масла

 При хранении  масла в нем происходят существенные  изменения, отражающиеся на вкусе  и аромате. При положительных  температурах хранения масло  постепенно теряет аромат; далее  появляются пороки вкуса, которые  при длительном хранении могут  привести к непригодности масла  к употреблению.

 Масса  нетто сливочного масла — соленого, несоленого и вологодского, упакованного  в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского  — 24 кг.

В подготовленную тару укладывают пергамент, смоченный  насыщенным раствором поваренной соли; масло набивают плотно, избегая наличия  воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10—12°С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутые в пергамент, фольгированную бумагу.

 Упакованное  масло маркируют. На таре несмывающейся  краской ставится штамп с обозначением  номеров завода и сбойки, порядкового  номера бочки или ящика, даты  выработки и фамилии лица, ответственного  за выработку и упаковку. На  расфасованном масле обозначают  вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта,  химический состав, температуру  хранения, калорийность на 100 г, наименование  масла, штрих-код.

 В процессе  хранения качество сливочного  масла может ухудшаться под  действием многих факторов. Помещение,  где хранится масло, должно  быть чистым без доступа света.  Сроки хранения масла в холодильниках:  при -18°С — несоленого — 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при температуре -12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при -18°С — не более 1 месяца. Кислосливочное масло хранится более длительное время, чем сладкосливочное масло. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15°С. Топленое масло хранят при температуре 3—8°С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже -8°С) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже -5—7°С.

 При отправке  в торговую сеть масло должно  иметь температуру не выше —10°С. На складах масло должно храниться при температуре от -2 до +2°С в течение 10—15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше 8°С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного — летом 3 дня, зимой — 5 дней, топленого — летом 10 дней, зимой — 15 дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, применяют круглый год зимние сроки.

 Не допускается  перевозка масла совместно с  товарами имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.

Определите калорийность 200 г. Швейцарского сыра. Химический состав: белки – 24,9%, жиры – 31,8%, вода – 36,4%, зола – 4,2%.

1. Рассчитаем калорийность жиров в 100 гр сыра:

9*31,8=286,2 ккал

2. Рассчитаем калорийность белков в 100 гр сыра:

4*24,9=99,6 ккал

3. Рассчитаем калорийность 100 гр сыра:

286,2+99,6=385,8 ккал

4. Калорийность 200 гр швейцарского сыра:

385,8*2=771,6 ккал

Ответ: 771,6 ккал

Сравните калорийность ржаной муки сеяной, имеющей воды – 14%, белков – 7%, жира – 1,1%, углеводов – 77,15% с калорийностью  пшеничной обойной муки, содержащей воды – 14%, белков – 12,5%, жиров 1,9% и углеводов  – 70%. Сделайте вывод о пищевой  ценности хлеба из этих видов муки.

1. Рассчитаем теоретическую калорийность муки ржаной сеяной:

4,9*7+3,75*77,15+9*1,1=333,51 ккал

2. Рассчитаем калорийность пшеничной обойной муки:

4,9*12,5+3,75*70+9*1,9=340,85 ккал

3. Для того чтобы сделать вывод о пищевой ценности хлеба из этих видов муки рассчитаем их практическую калорийность:

(34,3*84,5)/100+(289,31*94)/100+(9,9*95,6)/100=311,4

(61,25*84,5)/100+(262,5*94)/100+(17,1*95,6)/100=314,9

Теоретическая калорийность муки пшеничной  обойной больше калорийности муки ржаной сеяной, рассчитав практическую калорийность можно сделать вывод о том, что пищевая ценность хлеба из пшеничной обойной муки выше, чем  из муки ржаной сеяной.