Мясные субпродукты: химический состав, пищевая ценность. Виды, категории. Сроки реализации и хранения

Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства  подгрупп содержатся в небольших  количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира во многих видах  свежих плодов и овощей не превышает 0.1 - 0.3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием  жира, так как его количество достигает 45 - 70%. Кроме орехоплодных высоким  содержанием жира характеризуются маслины 50 - 75% авокадо 2 - 30 (в среднем 23,5%), облепиха 8, бобовые 2 - 4%.

Из продуктов  переработки плодов и овощей повышенное содержание жира отмечается лишь у  закусочных и обеденных консервов, т.к. в них предусмотрено добавление растительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и виды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежие.

Содержание  белков в свежих и переработанных плодах и овощах по сравнению с  зерномучными, молочными, мясными и  рыбными товарами невелико и составляет от 0.4 до 0.5%. Исключение составляют орехи (20 -35%), сушеные грибы (24 -28% в сушеных белых грибах и подберезовиках), маслины (6%), брюссельская капуста (4 - 6%), бобовые (4- 6%).

По энергетической ценности все плодоовощные товары можно  подразделить на четыре группы:

1. Высококалорийные (ЭЦ  250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.

2. Среднекалорийные (ЭЦ 60 -100 ккал)- картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.

3. Низкокалорийные (ЭЦ 30- 59 ккал)- большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.

4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ 10 - 29 ккал) - салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов плодов и овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к  животным белкам суточного рациона.

Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена  такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, фолиевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ.

Витаминную  ценность плодоовощных товаров связывают  прежде всего с витамином С, так как свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах.

Содержание  витамина С в плодах и овощах, а также продуктах переработки находятся в пределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее богаты витаминов С шиповник свежий и сухой, черная смородина, овощной перец (от 200 до 1200 мг%). Средним содержанием витамина С (от 40 до 150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, капустные, салатно-шпинатные овощи. При переработки плодов и овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С.

Вторым по значимости в питании является витамин  Р, которого содержится больше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус или красную окраску.

Фолиевой  кислотой богаты листовые овощи и  земляника, особенно лесная. Кроме этих витаминов, многие плоды и овощи  являются важным источником витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота.

Бетта-каротин - провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжево окрашенных плодах.

Витаминная  ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.

Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у  квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается  содержание натрия, хлора и в небольшом  количестве калия, магния и кальция.

Важнейшим элементом  минерального состава большинства  плодоовощных товаров является калий (примерно 50%), за ним следует магний, натрий, кальций, железо. Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белые  грибы. Из других элементов в плодах и овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа).

Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена  также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции  вяжущий вкус. Многие из этих веществ  обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании.

Особое место  среди физиологически активных веществ  занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая бактерицидной способностью, обуславливают лечебные свойства плодов и овощей, а также формируют их естественную устойчивость против микроорганизмов.

Фитонциды - органические соединения, способные подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях плодов и овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитонцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки.

Фитоалексины - антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов и овощей они отсутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез.

Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые  вещества, а также балластных углеводов. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и  мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки  и протопектина, поэтому клеточный  сок в них менее доступен, чем  в зрелых. Переработанные плоды и  овощи усваиваются лучше, чем  свежие, так как при переработке  клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.

Безопасность  товаров нормируется по общим  показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том  числе сальмонеллы, дрожжи, плесени).

Масло коровье: химический состав, пищевая ценность, классификация, характеристика ассортимента. Оценка качества. Приемка. Дефекты и причины  их возникновения. Условия и сроки  хранения.

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором  сконцентрирован молочный жир. Кроме  жира в масло частично переходят  все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

 Сливочное  масло должно обладать специфическим,  приятным, свойственным только ему  вкусом, запахом, привлекательной  окраской и консистенцией, хорошей  усвояемостью и сравнительно  высокой хранимоспособностью.

 Качество  вырабатываемого масла зависит  от качества сырья, от выполнения  технологических требований, соблюдения  высокого санитарного режима  производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной  промышленности вырабатывает широкий  ассортимент масла, различающегося  по составу, вкусу, аромату  и другим свойствам. 

 По структуре  сливочное масло представляет  собой непрерывную жировую среду,  состоящую из соединенных или  собранных вместе мелких комочков  жира, небольших капель воды или  плазмы и пузырьков воздуха,  причем связывающей массой является  свободный жидкий жир. Распределение  жидкого жира зависит от механической  обработки, а количество жидкой  части - от температуры и продолжительности  ее воздействия. 

Требования  к составу и качеству масла  регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные  виды масла, не входящие в ГОСТ.

 Показателями  качества масла коровьего являются  содержание компонентов, физико-химические  и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей. 

Все продукты питания, включая сливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с  аналитическими исследованиями состава  и свойств определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).

Классификация масла из коровьего молока

 Основой  масла из коровьего молока  является жир молока с равномерно  распределенными в жировой фазе  влагой и обезжиренными веществами  молока. В зависимости от массовой  доли жира масло из коровьего  молока подразделяют на два  вида: масло топленое и масло  сливочное. Масло топленое - масло  из коровьего молока с массовой  долей жира не менее 99%, обладающее  характерным вкусом и запахом  вытопленного молочного жира, зернистой  или гомогенной консистенцией,  цветом от светло- до темно-желтого.

 Масло  сливочное - масло из коровьего  молока с массовой долей жира от 30 до 85 %, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле». Масло сливочное имеет следующие разновидности:

 масло  сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;

 масло  кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ, образующихся в процессе сквашивания сливок.

В зависимости  от массовой доли жира сливочное масло  делится на следующие виды:

Масло сливочное традиционного  состава с массовой долей жира 80-82,5 %.

Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50- 80%, включающее:

 а) масло  сливочное облегченное с массовой долей жира 70- 80%;

 б) масло  сливочное легкое с массовой  долей жира 60 - 70%;

 в) масло  сливочное сверхлегкое с массовой  долей жира 50- 60%.

Масло низкожирное с массовой долей жира 30 - 50%, включающее:

 а) масло  мягкое с массовой долей жира 40- 50%;

 б) масло  пастообразное с массовой долей  жира 30 -40%.

Маслом сливочным считается пищевой продукт с массовой долей жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители. Продукты с массовой долей жира менее 80% в зависимости от содержания жира называют молочной пастой (спрэдом), маслом с пониженным содержанием жира или низкожирным маслом.

Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов,  органолептическими показателями, физико-химическими 

характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.

 Это позволяет  рационально планировать ассортимент,  комплексно использовать сырье  с учетом его качества, полностью  удовлетворить разнообразные запросы  потребителей.

 В зависимости  от используемого сырья, можно  выделить следующие продукты:  сливочное масло, вырабатываемое  из натуральных сливок, полученных  из коровьего молока (а также  из молока других сельскохозяйственных  животных - буйволиц, самок яка и  др;  топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиро содержащих молочных продуктов; восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

 По назначению  масло из коровьего молока  и масло комбинированное 

делят на следующие продукты:

 универсального  назначения (используются в натуральном  виде, для кулинарных целей и  др.); к ним относятся все разновидности  сливочного и масла комбинированного  с массовой долей жира более  72,5%, а также топленое масло  и молочный жир; 

 для употребления  в натуральном виде (приготовление  бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности  сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0 ... 70,0%;

 для преимущественного  употребления в кулинарных целях  - масло кулинарное, топленое масло,  молочный жир. 

 для обеспечения  полноценного питания людей, находящихся  в экстремальных условиях; это  разновидности консервного масла  с массовой долей жира 54,0 ... 82,5%.

 Состав  масла 

 Масло  из коровьего молока и масло  комбинированное содержат все  компоненты молока - преимущественно  молочный жир и сопутствующие  ему вещества, а также белки,  лактозу, минеральные вещества  и витамины.

 Массовая  доля основных компонентов в  разновидностях существующего в  стране ассортимента сливочного  и комбинированного масла, меняется  в широком диапазоне: содержание  жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой  обезжиренный молочный остаток  (СОМО), включающий все вещества  плазмы, кроме жира.

 Содержание  СОМО зависит от периода года, метода производства и вида  вырабатываемого масла. При использовании  традиционных технологий содержание  СОМО плазмы сливочного масла  составляет 1,5 ... 3,5%. Контроль содержания  компонентов в сливочном масле  осуществляют по массовой доле  влаги и жира. Превышение количества  влаги в масле на 0,2% по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло реализации не подлежит.