Мясо и рыба

Ко 2-му сорту относится рыба различной  упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и  брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая., или мягковатая, но не дряблая консистенция.

Соленость лососей балтийского, озерного и семги — от 4 до 10%, каспийского  — от 2 до 8%, дальневосточных лососевых — как и у рыбы 1-го сорта.

Сельдь соленую в зависимости  от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыбу маринованную и  пряного посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации  — качество мяса и внешний вид  рыбы, вкус и запах, из химических показателей  — содержание поваренной соли и  уксусной кислоты в рыбе.

Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов.

Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах — 0,6-1,2% Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.

Дефекты и вредители  соленых  рыбных товаров 

Дефекты соленой рыбы возникают в результате использования  для посола рыбы сырья с глубокими  автолитическими процессами или  пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т.д.

Дефекты:

Загар — порок, возникающий  при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при  высокой температуре, слабом посоле и др.

Сырость — непросоленность  мяса.

Лопанец — рыба с лопнувшим  брюшком.

Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при  небрежной и грубой обработке.

Налет белых пятен  — результат главным образом  использования загрязненной балластными  слоями (кальция и магния) поваренной соли. Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре.

Затяжка — признак  начальной стадии порчи рыбы —- появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли.

Фуксин — дефект, возникающий  на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в  условиях повышенной температуры в  результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин).

Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без  тузлука. В результате развития слизеобразующей  микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий  на слой мыла, с неприятным запахом.

Окисление жира — появление  желтого налета (ржавчины) на поверхности  рыбы, а затем и в мышцах.

Затхлость — наличие  плесени в жабрах и брюшной  полости соленой рыбы, хранившейся  без тузлука.

Неправильная разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун — дефект соленой  рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи.

Сваривание — разрыхление  тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного  разложения белков и органических веществ  тузлука). Калянус — дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака.

Срок хранения слабосоленых и среднесоленых рыбных товаров  – 3-5 сут., крепкосоленых – до 15 сут.

 

 

 

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы рыбных 
товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

 

Опишите порядок  проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

В данном задании проводили оценку качества по группе органолептических  и физико-химических показателей  соленых рыбных товаров на примере  сельди в процессе хранения. Органолептические  показатели  определяют  в  следующей  последовательности: внешний  вид, консистенция, запах и вкус в  соответствии  с  разработанной  бальной  шкалой и ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. ТУ».

Цвет поверхности соленой рыбы оценивают по блеску к характерности окраски. Свойственной рыбе поверхностью считается блестящая, чистая, светлая. В некоторых случаях допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах, а также отсутствие серебристого слоя, наличие незначительных кровоподтёков, пигментации в виде пятен, полос, осадка белковых веществ.

При оценке механических повреждений обращают внимание на срывы  кожи, переломы позвоночника, повреждения  голов, порезы и проколы» надломы жаберных крышек, разрывы ткани мяса, помятости,  побитости, кровоподтеки, царапины. К повреждениям легкого характера относят такие, как царапины, проколы, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса. Значительными механическими повреждениями считают повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, укусы.

К характеристике внешнего вида солёной рыбы относят её упитанность, целость брюшка, сбитость чешуи. Для  оценки степени  пожелтения у мелкой рыбы массой более 0,5 кг снимают кожу со всей поверхности рыбы, у более крупных рыб кожу удаляют в местах наиболее выраженного пожелтения.

Запах соленой рыбы исследуют  несколькими способами: пронюхивание её поверхности мяса на поперечном разрезе, сделанном ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или пробой на шпильку – заострённую конусообразную палочку из сухого, мягкого непахучего дерева. Диаметр шпильки в средней части должен быть не более 0,6 см. шпильку вводят в самую мясистую часть тела рыбы. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно соскабливать, а после каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует менять. При определении запаха солёной рыбы оценивают степень выраженности аромата, свойственного данному виду рыбы и типичного для данного способа обработки: наличие весьма своеобразного и гармоничного букета, характерного для созревшей рыбы, а так же наличие запаха окислившегося жира.

Солёной созревшей рыбой  следует считать такую, у которой  запах сырости отсутствует, а  появляется богатый, весьма своеобразный, гармоничный и очень пикантный аромат.

Вкус солёной рыбы определяют при непосредственном опробовании  тонких ломтиков образцов продукта путём  тщательного их разжевывания.

Образец для опробования  вырезают острым  ножом из средней  наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Вырезанные ломтики должны быть толщиной не более 1 см.

При определении вкуса  солёной рыбы оценивают степень  выраженности вкуса, свойственного  данному виду сырья и типичного  для данного способа обработки, наличие характерного, очень приятного пикантного вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.

Консистенция солёной  рыбы характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.

Плотность определяют путём  пальцами (пальпацией) мясистых частей, надавливания или разжевывания, одновременно с определением вкуса. Оценку плотности надавливанием проводят на разрезе, который выполняют острым ножом перпендикулярно хребтовой кости в средней, наиболее мясистой части тела рыбы.

Для мелкой рыбы массой 100 грамм и менее надавливание производят пальцами вдоль спинки рыбы.

Для разжевывания используют участки спинной мышцы, взятые в  области поперечного среза. В  зависимости от свойств конкретного  продукта и практической необходимости  применяют один, два или все три указанных способа.При определении плотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию и разжевыванию. Для определения сочности рыбы разжёвывают и при этом сосредоточивают внимание на лёгкости отделения тканевого сока и его количестве, а также на степени смачивания им ротовой полости. Для оценки нежности кусочки рыбы не разжевывают, а проводят опробование путём сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. При определении нежности акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию, не вызывающую при этом механического раздражения полости рта.

В ходе проведения анализа  была разработана дегустационная шкала, которая представлена таблицей 1.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 – Шкала дегустационной оценки

Показатели	Характеристика для балла
	5	4	3	2	1	0
Внешний вид	Поверх-ность рыбы чистая, без загрязне-ний. Рыба без наружных  поврежде-ний, помятостейи крово- подтеков.	Поверх-ность рыбы чистая без загрязне-ний.  Частичная сбитость чешуи. Рыба без помятостейи крово- подтеков.	Поверх-ность рыбы с неболь-шими загрязне-ниями. Сбитость чешуи, небольшие наружные поврежде-ния мяса рыбы, с кровопод-теками.	Поверхность рыбы с загрязнении-ями, сбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка.	Поверхность рыбы с загрязнени-ями, сбитость чешуи, пожелтение на поверхности  и разрезах, не проникшим в мясо.	Пожелте-ние на поверхнос-ти и разрезах,  проникшим в мясо, поверхностное  окисление жира, проникаю-щее в  мясо рыбы. Лопнувшее брюшко.
Консистен-ция	Упругая, нежная, сочная.	Плотная, нежная, сочная.	Плотная. Слегка ослабевшее брюшко.	Ослабевшее брюшко	Слабое брюшко. Слегка дряблая консистен-ция.	Дряблая консистен-ция
Вкус и запах	Свойствен-ные данному виду рыбы, без посторон-него привкуса и запаха.	Свойствен-ные данному виду рыбы, слегка посторон-ние привкус и  запах.	Посторон-ние привкус и запах.	Посторонние привкус и запах. Слабый запах окислевше-гося жира на поверхности	Посторонние привкус и запах. Запах  окислевше-гося жира на поверхности и проникаю-щий в мясо рыбы.	Порочащие привкусы и запахи, явный  запах окислевше-гося жира на поверхнос-ти и в мясе рыбы.

 

 

В результате дегустации соленых рыбных товаров в количестве 2 образцов они были оценены следующим образом, результаты представлены  в таблице 2:

 

 

 

 

 

Таблица 2 – Органолептическая оценка  соленых рыбных продуктов

Наименование  образцов	Наименование  показателей, оценка (в баллах)
	Внешний вид	Консистен-ция	Запах	Вкус	Итого:
Сельдь «Рок»	3,5	3,5	4	4	15
Сельдь "САНТА-БРЕМОР"	4,8	4,4	4,5	4,5	18,2

 

По результатам дегустационной оценки можно сделать вывод: образцы имеют хорошее качество. Наименьшее количество баллов получила сельдь «Рок»: наблюдались небольшие повреждения рыбы, отмечалось наличие кровоподтеков, слегка ослабевшее брюшко.

Оценка  качества соленых рыбных товаров по физико-химическим показателям

Оценка качества образцов проводится по содержанию хлористого натрия (поваренной соли) и определению степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности.

Определение степени  созревания по показателю буферности – по ГОСТ 19182-89 «Пресервы рыбные. Методы определения буферности» титриметрическим  методом.

Буферность (К) в градусах вычисляют по формуле:

К=к*(Х₁- Х₂)*100,

где Х₁ – количество 0,1 н раствора NaОН, израсходованного на титрование с тимолфталеином, мл;

Х₂ – количество 0,1 н раствора NaОН, израсходованного на титрование с фенолфталеином, мл;

к – поправка к раствору щелочи.

Расхождение между параллельными  определениями не должно превышать 10⁰.

Результаты сравнивают с данными из таблицы 3.

Таблица 3 – Коэффициент буферности для разных видов соленой рыбы при созревании

 

 

 

 

Определение содержания хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим (арбитражным) методом.

Сущность метода заключается в титровании водной вытяжки из мяса рыб раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия.