Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2012 в 15:37, контрольная работа
Потребительские и технологические свойства мяса изменяются в зависимости от времени, прошедшего после убоя животного, под влиянием ферментов тканей мяса и микроорганизмов (если условия и сроки хранения нарушены). Автолиз (гр. autos — сам и lisis — разложение, распад) представляет собой саморастворение тканей и клеток под действием собственных ферментов.
Первая стадия автолитических процессов в мясе характеризуется изменениями в углеводах мышечной ткани, распадом АТФ, резким повышением жесткости мяса и называется посмертным окоченением. На второй стадии происходят гидролитические процессы, в результате которых повышается нежность консистенции мяса, накапливаются вещества, формирующие вкусоароматические свойства готовых мясных продуктов и кулинарных изделий. Эта стадия называется созреванием мяса. Улучшение консистенции мяса, в частности говядины, является актуальной задачей. Она решается применением ускоренных способов его размягчения.
1. Послеубойные изменения в мясе. Причины и факторы, влияющие на биохимические процессы в мясе. Сущность процессов, протекающих в мясе и их влияние на качество продуктов. 3
2. Ассортимент соленых, пряных и маринованных рыбных товаров. Требования к качеству. Дефекты. Хранение. 9
3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы рыбных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения. 14
Список используемой литературы 22
Навеску фарша рыбы около 2 - 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в мерную колбу вместимостью 200 мл и заливают на 3/4 объема колбы дистиллированной водой температурой 40..50°С. Содержимое колбы настаивают в течение 15...20 мин, периодически сильно взбалтывая колбу. (При экстрагировании фарша водой комнатной температуры время настаивания увеличивается до 25...30 мин). Охлажденную до комнатной температуры, жидкость доводят до метки.
Содержимое мерной колбы
тщательно взбалтывают и
Отбирают пипеткой 10...25
мл фильтра и титруют его 0,1 н
раствором азотнокислого
Содержание хлористого натрия (Х,%) вычисляют по формуле:
где а - число миллилитров 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;
0,00585 - количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл точно 0,1 н раствора азотнокислого серебра;
F- объем жидкости в мерной колбе, мл;
υ - количество фильтрата, взятого для титрования, мл;
т - масса навески фарша, г;
К - коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствор азотнокислого серебра
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2%.
Результаты физико-химических испытаний представлены в таблице 6.
Таблица 6 – Результаты физико-химических испытаний образцов соленых рыбных товаров.
Показатели |
Фактические данные для образцов | |
Сельдь «Рок» |
Сельдь "САНТА-БРЕМОР" | |
Содержание хлористого натрия (поваренной соли),% |
7,2 |
5,4 |
Буферность, 0 |
200 |
150 |
По результатам физико-
По физико-химическим показателям исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия»
Следовательно, исследуемые образцы соленой рыбной продукции можно допускать к реализации, как продукт, соответствующий требованиям нормативных документов.
Список используемой литературы