Определение влажности и кислотности продуктов

Министерство образования  и науки Российской Федерации.         Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«Московский государственный  областной социально – гуманитарный институт ».

Экономический факультет

Кафедра товароведения

                                             Контрольная работа.

На тему: »Определение влажности  и кислотности продуктов»

 

                                                                                                                                   Выполнила                              

Студентка II курса

Заочной формы обучения

По направлению

100800 «Товароведение»

Лобачева Кристина Владимировна

Руководитель:

Передкова

Людмила

Ивановна.

                                                               

                                                  Коломна 2013

 

 

 

                                         Содержание.

Введение.

1.Управление качеством товаров.

2.Классификация продовольственных товаров.

 

3.Физические свойства пищевых продуктов.

 

4.1 Химический состав пищевых продуктов.

 

4.2 Методы определения влаги в пищевых продуктах.

 

4.3 Методы определения кислотности в пищевых продуктах.

 

Заключение.

 

Список использованных источников.

     

 

 

 

 

                                                 Введение.

 

     Важнейшей задачей современного этапа развития нашей страны является ускорение темпов технического прогресса. В арсенале используемых средств особая роль принадлежит стандартизации, которая призвана ускорять развитие новой техники, обеспечивать высокое качество продукции, создавать условия для массового высокопроизводительного производства и повышения производительности общественного труда. Государственный стандарт для покупателя является надежным гарантом высокого качества товаров народного потребления. Качественные показатели того или иного товара с введением стандарта устанавливаются в законодательном порядке. Одной из наиболее характерных особенностей современной системы стандартизации является принцип ее комплексности, так как высокий уровень качества продукции может быть обеспечен только в том случае, если сырье, материалы, полуфабрикаты и комплектующие изделия соответствуют требованиям стандартов.

1. Управление качеством товаров.

     Государственная система управления качеством продукции требует проведения систематического контроля качества и периодической оценки его уровня. Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия показателей ее качества установленным требованиям. Под уровнем качества продукции принято понимать отношение достигнутого качества данного товара к качеству образцового товара. При оценке качества товаров народного потребления пользуются понятиями абсолютного, относительного и перспективного технического уровня.

 Оценка уровня качества  пищевых продуктов - большой и  сложный вопрос, на который нельзя  ответить на основании какого-либо  одного или нескольких показателей  качества. Продукт может удовлетворять  потребителя по одному признаку  и в то же время быть непригодным  по другому или по нескольким  признакам.

     Система оценки уровня качества продукции включает как единовременный анализ качества, так и контроль качества продукции на стадиях проектирования, опытного производства и серийного выпуска товаров народного потребления. Важную роль в системе управления качеством товаров играют государственная и кооперативная торговля.

     В сфере торговли накапливаются и обобщаются данные о качестве и покупательском спросе на различные товары народного потребления. Находясь в хозяйственных отношениях с промышленностью и сельским хозяйством, торговля имеет возможность и обязана воздействовать на поставщиков, чтобы расширить ассортимент и улучшить качество товаров.

 

2. Классификация продовольственных товаров.

     Классификация-  это распределение предметов в родственные группы по их общим и наиболее характерным признакам. Научная классификация имеет исключительно большое теоретическое и практическое значение для любой науки.

     В товароведении продовольственных товаров применяют учебную, торговую, стандартную и другие классификации. В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

1. Зерномучные товары - зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

2. Плодоовощные товары - свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

3. Сахар, мед, крахмал и кондитерские изделия. Для этих товаров характерны приятные вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

4 .Вкусовые товары - алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусом и ароматом, содержат вещества, воздействующие на центральную нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;

5. Молочные товары - молоко и продукты его переработки (кисло - молочные изделия - сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью;

6. Пищевые жиры - растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, Е, К.

7 .Мясные товары - мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков.

8. Яичные товары - яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью.

9. Рыбные товары - рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

     По торговой классификации товары объединяют в следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

   

     В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные. К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты: колбасы, мясную кулинарию, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки и др. В группу бакалейных товаров относят крупу, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, дрожжи, сахар, крахмал, чай, кофе, соль, пряности и др. Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) и товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

 

3.Физические свойства пищевых продуктов.

     Физические свойства пищевых продуктов в значительной мере определяют их качество, способность к длительному хранению и транспортированию. К физическим свойствам продуктов относят массу, форму, размер, плотность, структурно-механические, оптические, тепло - физические, сорбционные, электрофизические и другие свойства.

     Масса, форма, размер являются показателями качества многих пищевых продуктов. Нормируются эти показатели для хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров, творожных сырков и др. У плодов и овощей каждому помологическому или хозяйственно-ботаническому сорту соответствуют определенные форма и размер. Последний нормируется для сыров, колбасных изделий, макарон и др.

 Плотность - это масса вещества, находящегося в единице объема. По этому показателю можно судить о количестве сахарозы в сахаре, соли - в рассоле, о виде растительных масел. По плотности продукта можно установить его состав и строение.

 К структурно - механическим свойствам относят прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, релаксацию, вязкость, липкость пищевых продуктов.

Прочность - способность продукта сопротивляться механическому разрушению. Этот показатель используют при определении качества макарон, сахара-рафинада, сухарей и других продуктов.

Твердость - свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества зерна, плодов, овощей и сахара.

Упругость - способность тел восстанавливать форму сразу после приложения внешней силы.

Эластичность - способность тел через определенное время восстанавливать свою форму после надавливания. Этот показатель имеет значение при перевозке и хранении хлебобулочных изделий, плодов и овощей, а также при определении качества клейковины муки, мякиша хлеба, свежести мяса и рыбы.

Пластичность - способность продукта необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и др.

Релаксация - свойство продуктов, характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические. Это свойство учитывается при перевозке хлебобулочных изделий, кондитерских товаров, плодов и овощей.

Вязкость - способность жидких тел оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой. Этот показатель характерен для таких продуктов, как растительное масло, соки, сиропы, мед и др.

Липкость - способность продуктов проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Этот показатель характеризует сливочное масло, мясной фарш, сыр, вареные колбасы, хлебный мякиш, ирис и др.

     К оптическим свойствам относят прозрачность, цветность, рефракцию, оптическую активность. Эти показатели воспринимаются человеком посредством зрительных ощущений. Оптические свойства - важный показатель качества большинства продуктов питания.

     Теплофизические свойства обусловливают характер и скорость протекания в продукте процесса нагревания или охлаждения. К этим свойствам относят теплоемкость, теплопроводность, температуру плавления, затвердевания, замерзания.

     Теплофизические характеристики учитываются при варке, выпечке, пастеризации, стерилизации, замораживании, размораживании, перевозке и хранении продуктов.

     Сорбционные свойства - способность вещества поглощать пары воды или газы из окружающей среды. Процесс, обратный сорбции, называется десорбцией. Эти процессы могут приводить к изменению качества продукта.

     Поглощать влагу могут продукты, содержащие мало влаги,- чай, кофе, соль, сахар, сухофрукты, сухое молоко и др.; продукты, богатые жиром или содержащие очень много влаги, ее не поглощают. Поглощение продуктом паров или газов с образованием химических соединений называют хемосорбцией. Электрофизические свойства определяют поведение продуктов в электромагнитном поле. Основным показателем этих свойств является электропроводность. На этом показателе основано определение влажности и титруемой кислотности некоторых продуктов.

4.Химический состав пищевых продуктов.

     Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на неорганические и органические. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества, к органическим - белки, жиры, углеводы, кислоты, витамины, ферменты, фенольные, красящие, ароматические и другие вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры).

      Другие придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды).

     Минеральные вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных веществ составляет 20-30 г.

     В организме человека и животных минеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.), нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор).

     В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро - и ультра-микроэлементы. Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах. К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др. Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах. Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.                                           Ультра-микроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах. К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.