Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Мая 2015 в 22:44, курсовая работа
В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. А некоторые ароматобразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ ( диацетила и др.), обуславливающих аромат кисломолочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С , что повышает их диетические свойства.
Как отмечает Глазачев В.В. более длительное сохранение этих продуктов, названных кисломолочными, обусловливается тем, что образующаяся из лактозы молочная кислота подавляет развитие микроорганизмов, разлагающих белки молока с образованием неприятных по вкусу и вредных для здоровья веществ. Доброкачественные кисломолочные продукты получаются только в том случае, если в молоке с самого начала берет перевес развития микроорганизмов молочнокислого брожения.
Во многих кисломолочных продуктах имеет место симбиоз трех микроорганизмов, а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и молочных дрожжей. Первые два микроорганизма сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем кокки менее кислотоустойчивы, чем палочки; дрожжи разлагают лактозу до спирта.
В естественных условиях не всегда можно обеспечить преимущественное развитие именно этих микроорганизмов, так как в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому в настоящее время кисломолочные продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках.
Основным процессом при получении кисломолочных продуктов является образование молочной кислоты из лактозы. Молочная кислота не только подавляет развитие вредной микрофлоры, но и вызывает в молоке ряд химических и физико-химических изменений. Молочная кислота отщепляет от кальциевой соли казеина кальций с образованием молочнокислого кальция и свободного казеина. Одновременно повышается концентрация ионов водорода в молоке, и, после достижения изоэлектрической точки (pH=4.6), казеин коагулирует, что приводит к образованию студня, плотность которого зависит от кислотности молока; чем выше последняя, тем больше плотность.
Кислотность различных кисломолочных продуктов колеблется в пределах 75-150оТ. В кисломолочных продуктах, в которых происходит только молочнокислое брожение (без спиртового), сгусток молока должен быть ровным, достаточно плотным и иметь фарфоровидный излом.
Как отмечает Богданов В.М. , cпиртовое брожение сопровождается выделением углекислого газа, который в виде мельчайших пузырьков пронизывает молоко, и поэтому в продуктах со спиртовым брожением не получается сплошного сгустка; казеин свертывается очень мелкими хлопьями, разделенными пузырьками газа. С течением времени, по мере нарастания кислотности молока, сгусток уплотняется, и начинает отделяться сыворотка (синерезис).
Молочная кислота, кроме того, переводит часть нерастворимых в воде фосфорно-кислотных солей щелочноземельных металлов в растворимые.
Молочнокислые микробы, сбраживая молочный сахар количественно до молочной кислоты, все-таки образуют незначительные количества других веществ, от которых зависят вкусовые свойства кисломолочных продуктов.
Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными диетическими свойствами, благодаря содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качестваделают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус.
Некоторые виды молочнокислых бактерий (ацидофильная палочка) легко приживаются в кишечнике человека, вытесняя вредные для здоровья гнилостные бактерии, которые могут производить разложение белков в кишечнике с образованием индола, скатола, фенола, крезола. Вещества эти вредные для организма человека, являются одним из факторов преждевременной старости. Кисломолочные продукты (кумыс, ацидофильная паста, ацидофильное молоко) обладают также и лечебными свойствами (Банников Л.А. и др.).
Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).
Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них
молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.
Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.
В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.
Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта (Соколовский В.П. и др.).
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Зайковским Я.С. установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.
Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность).
Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки -2,8; жира - 3,2; углеводов - 4,1; органических кислот - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В1, В2, РР, С .
1.Классификация, ассортимент и
требование к качеству
1.1Состояние рынка
1.2Классификация и
1.3Химический состав и
1.4Требование к качеству
2.Характеристика ассортимента
кисломолочных продуктов
2.1Организационно-правовая
2.2Проверка качества
Заключение.
Список литературы.
2. Характеристика ассортимента
кисломолочных продуктов
2.1 Организационно-правовая
В данной курсовой работе анализировались кисломолочные продукты в КООП «Центральный» Жуковского райпо.
Который располагается по адресу: Россия, Брянской области, г. Жуковка , п. Ржаница , ул. Заводская д.32.
Режим работы: с 8.00 до 21.00 часов, без выходных и перерыва на обед.
Отрасль: розничная торговля.
Характер деятельности: промышленные и продовольственные товары.
Работает четыре продавца, есть заведующая магазина, товаровед, но является товароведом нескольких магазинов райпо.
Должностная инструкция продавца магазина:
Общие
положения.
Продавец
является сотрудником магазина, подчиняется
непосредственно директору магазина и
товароведу, подотчетен и подконтролен
им. В своей деятельности руководствуется:
настоящей должностной инструкцией, правилами
торговли, устными и письменными приказами
и распоряжениями администрации магазина.
Продавец должен знать и выполнять правила
внутреннего трудового распорядка, правила
и нормы охраны труда, техники безопасности
и противопожарной защиты, нормы производственной
санитарии и гигиены.
Цель.
Цель работы продавца – обеспечение
максимального объема продаж посредством
создания оптимальных условий покупателям
для выбора и оплаты товара.
Взаимодействие со службами.
В своей работе продавец должен взаимодействовать
и решать текущие вопросы с другими продавцами,
с товароведом и директором.
Товаровед решает вопросы по оптимальной
выкладке товара, по недостающим ценникам
на товар, по снятию товара с продажи из-за
прошедшего срока годности.
Директор решает вопросы по графику работы,
по участию в акциях по стимулированию
продажи товара, по взаимодействию с офисом,
ГК, инспектирующими и проверяющими организациями.
Основные обязанности.
1. Расстановка и пополнение товара на
стеллажах.
2. Обеспечение сохранности товара в торговом
зале.
3. Помощь покупателям при выборе товара.
4. Стимулирование продаж заданных администрацией
видов товара.
5. Приемка и расстановка принятого товара.
6. Наклейка ценников на товар.
7. Участие в инвентаризации.
8. Контроль сроков реализации товара.
9. Обслуживание клиентов на кассе и ведение кассовых документов.
Должностные обязанности: товароведа-продавца магазина.
Цель.
Цель работы товароведа-продавца – обеспечение максимальных продаж путем качественного учета, поддержания и предложения всего заявленного ассортимента и контроля качества продукции.
1.Составление и отправка заказов на товары компании.
2.Составление заказов от сторонних организаций.
3.Прием товаров по количеству, качеству и срокам реализации. Контроль присутствия и качества необходимых сопроводительных документов.
4.Организация инвентаризаций и правильного учета товаров.
5.Проведение сверок соответствия баз данных магазина и офиса.
6.Контроль присутствия штрих-кодов на товар в базе.
6.Организация и проведение тренингов с продавцами по знанию ассортимента и качеству товара.
7.Выполнение в случае необходимости обязанностей любого сотрудника магазина.
Товаровед-продавец должен стремиться выполнять свои непосредственные должностные обязанности качественно и быстро для того, чтобы максимально возможное время отводить на помощь продавцам в зале.
Ответственность.
Товаровед-продавец несет коллективную материальную ответственность за сохранность товара в магазине.
Кроме того, товаровед-продавец несет ответственность за:
1.поддержание оптимального товарного запаса всего заявленного ассортимента.
2.правильность и своевременность составления, и своевременность пересылки заказов.
3.качественный прием товара.
4.своевременность передачи в офис документов на товар, закупаемый у сторонних организаций.
5.сроки реализации продаваемого товара.
6.правильность результатов пересчета при инвентаризации.
7.профессиональную подготовку и трудовую дисциплину продавцов.
8.своевременность внесения штрих-кодов на товары.
9.наличие в магазине всех сопроводительных документов на товар.
10.В случае нарушения настоящей должностной инструкции к товароведу-продавцу применяются дисциплинарные взыскания вплоть до увольнения.
Права.
Товаровед-продавец имеет право:
1.Вносить предложения по улучшению поддержания товарного запаса магазина.
2.Вносить предложения по ассортименту магазина.
Информация о работе Организация контроля качества кисломолочных товаров