Организация контроля качества кисломолочных товаров

Как отмечает Глазачев В.В. более длительное сохранение этих продуктов, названных кисломолочными, обусловливается тем, что образующаяся из лактозы молочная кислота подавляет развитие микроорганизмов, разлагающих белки молока с образованием неприятных по вкусу и вредных для здоровья веществ. Доброкачественные кисломолочные продукты получаются только в том случае, если в молоке с самого начала берет перевес развития микроорганизмов молочнокислого брожения.

Во многих кисломолочных продуктах имеет место симбиоз трех микроорганизмов, а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и молочных дрожжей. Первые два микроорганизма сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем кокки менее кислотоустойчивы, чем палочки; дрожжи разлагают лактозу до спирта.

В естественных условиях не всегда можно обеспечить преимущественное развитие именно этих микроорганизмов, так как в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому в настоящее время кисломолочные продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках.

Основным процессом при получении кисломолочных продуктов является образование молочной кислоты из лактозы. Молочная кислота не только подавляет развитие вредной микрофлоры, но и вызывает в молоке ряд химических и физико-химических изменений. Молочная кислота отщепляет от кальциевой соли казеина кальций с образованием молочнокислого кальция и свободного казеина. Одновременно повышается концентрация ионов водорода в молоке, и, после достижения изоэлектрической точки (pH=4.6), казеин коагулирует, что приводит к образованию студня, плотность которого зависит от кислотности молока; чем выше последняя, тем больше плотность.

Кислотность различных кисломолочных продуктов колеблется в пределах 75-150оТ. В кисломолочных продуктах, в которых происходит только молочнокислое брожение (без спиртового), сгусток молока должен быть ровным, достаточно плотным и иметь фарфоровидный излом.

Как отмечает Богданов В.М. , cпиртовое брожение сопровождается выделением углекислого газа, который в виде мельчайших пузырьков пронизывает молоко, и поэтому в продуктах со спиртовым брожением не получается сплошного сгустка; казеин свертывается очень мелкими хлопьями, разделенными пузырьками газа. С течением времени, по мере нарастания кислотности молока, сгусток уплотняется, и начинает отделяться сыворотка (синерезис).

Молочная кислота, кроме того, переводит часть нерастворимых в воде фосфорно-кислотных солей щелочноземельных металлов в растворимые.

Молочнокислые микробы, сбраживая молочный сахар количественно до молочной кислоты, все-таки образуют незначительные количества других веществ, от которых зависят вкусовые свойства кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными диетическими свойствами, благодаря содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качестваделают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус.

Некоторые виды молочнокислых бактерий (ацидофильная палочка) легко приживаются в кишечнике человека, вытесняя вредные для здоровья гнилостные бактерии, которые могут производить разложение белков в кишечнике с образованием индола, скатола, фенола, крезола. Вещества эти вредные для организма человека, являются одним из факторов преждевременной старости. Кисломолочные продукты (кумыс, ацидофильная паста, ацидофильное молоко) обладают также и лечебными свойствами (Банников Л.А. и др.).

 Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них

молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта (Соколовский В.П. и др.).

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Зайковским Я.С. установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность).

Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки -2,8; жира - 3,2; углеводов - 4,1; органических кислот - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В1, В2, РР, С .

 

                                                 Введение.

1.Классификация, ассортимент и  требование к качеству кисломолочных  продуктов.

1.1Состояние рынка кисломолочных  продуктов в Российской Федерации.

1.2Классификация и ассортимент  кисломолочных продуктов.

1.3Химический состав и пищевая  ценность кисломолочных продуктов.

1.4Требование к качеству кисломолочных  продуктов. Дефект.

2.Характеристика ассортимента  кисломолочных продуктов реализуемых  в магазине в КООП «Центральный» Жуковского райпо.

2.1Организационно-правовая характеристика  в магазине КООП «Центральный  »Жуковского райпо.

2.2Проверка качества кисломолочных  продуктов поступивших в магазин  КООП «Центральный» Жуковского райпо.

Заключение.

Список литературы.

 

 

2. Характеристика ассортимента  кисломолочных продуктов реализуемых  в магазине КООП «Центральный»  Жуковского райпо.

2.1 Организационно-правовая характеристика  магазина КООП «Центральный»  Жуковского райпо.

В данной курсовой работе анализировались кисломолочные продукты в КООП «Центральный» Жуковского райпо.

Который располагается по адресу: Россия, Брянской области, г. Жуковка , п. Ржаница , ул. Заводская  д.32.

Режим работы: с 8.00 до 21.00 часов, без выходных и перерыва на обед.

Отрасль: розничная торговля.

Характер деятельности: промышленные и продовольственные товары.

Работает четыре продавца, есть заведующая магазина, товаровед, но является товароведом нескольких магазинов райпо.

Должностная инструкция продавца магазина:

 
Общие положения. 
 
Продавец является сотрудником магазина, подчиняется непосредственно директору магазина и товароведу, подотчетен и подконтролен им. В своей деятельности руководствуется: настоящей должностной инструкцией, правилами торговли, устными и письменными приказами и распоряжениями администрации магазина. Продавец должен знать и выполнять правила внутреннего трудового распорядка, правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, нормы производственной санитарии и гигиены.  
 
 
Цель.  
Цель работы продавца – обеспечение максимального объема продаж посредством создания оптимальных условий покупателям для выбора и оплаты товара.  
 
 
Взаимодействие со службами. 
 
В своей работе продавец должен взаимодействовать и решать текущие вопросы с другими продавцами, с товароведом и директором.  
Товаровед решает вопросы по оптимальной выкладке товара, по недостающим ценникам на товар, по снятию товара с продажи из-за прошедшего срока годности.  
Директор решает вопросы по графику работы, по участию в акциях по стимулированию продажи товара, по взаимодействию с офисом, ГК, инспектирующими и проверяющими организациями.  
 
 
Основные обязанности. 
 
1. Расстановка и пополнение товара на стеллажах.  
2. Обеспечение сохранности товара в торговом зале.  
3. Помощь покупателям при выборе товара.  
4. Стимулирование продаж заданных администрацией видов товара.  
5. Приемка и расстановка принятого товара.  
6. Наклейка ценников на товар.  
7. Участие в инвентаризации.  
8. Контроль сроков реализации товара.  
9. Обслуживание клиентов на кассе и ведение кассовых документов. 

Должностные обязанности: товароведа-продавца магазина.

Цель.

Цель работы товароведа-продавца – обеспечение максимальных продаж путем качественного учета, поддержания и предложения всего заявленного ассортимента и контроля качества продукции.

 

                                                 Основные обязанности.

 

1.Составление и отправка заказов на товары компании.

2.Составление заказов от сторонних организаций.

3.Прием товаров по количеству, качеству и срокам реализации. Контроль присутствия и качества необходимых сопроводительных документов.

4.Организация инвентаризаций и правильного учета товаров.

5.Проведение сверок соответствия баз данных магазина и офиса.

6.Контроль присутствия штрих-кодов на товар в базе.

6.Организация и проведение тренингов с продавцами по знанию ассортимента и качеству товара.

7.Выполнение в случае необходимости обязанностей любого сотрудника магазина.

                                                   Дополнительно.

Товаровед-продавец должен стремиться выполнять свои непосредственные должностные обязанности качественно и быстро для того, чтобы максимально возможное время отводить на помощь продавцам в зале.

Ответственность.

Товаровед-продавец несет коллективную материальную ответственность за сохранность товара в магазине.

Кроме того, товаровед-продавец несет ответственность за:

1.поддержание оптимального товарного запаса всего заявленного ассортимента.

2.правильность и своевременность составления, и своевременность пересылки заказов.

3.качественный прием товара.

4.своевременность передачи в офис документов на товар, закупаемый у сторонних организаций.

5.сроки реализации продаваемого товара.

6.правильность результатов пересчета при инвентаризации.

7.профессиональную подготовку и трудовую дисциплину продавцов.

8.своевременность внесения штрих-кодов на товары.

9.наличие в магазине всех сопроводительных документов на товар.

10.В случае нарушения настоящей должностной инструкции к товароведу-продавцу применяются дисциплинарные взыскания вплоть до увольнения.

Права.

Товаровед-продавец имеет право:

1.Вносить предложения по улучшению поддержания товарного запаса магазина.

2.Вносить предложения по ассортименту магазина.