Организация контроля качества кисломолочных товаров

3.Вести переговоры с поставщиками «местного товара» об улучшении качества и условий поставок.

 

 

2.2 Проверка качества кисломолочных  продуктов поступивших в магазин  КООП «Центральный» Жуковского  райпо.

Анализ состояния маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя". Для проведения анализа были использованы образцы продукции четырех изготовителей:

·   ОАО "Царицынский молочный комбинат";

·   ОАО "Молочный комбинат энгельсский";

·   ООО "Эрманн";

·   ООО "Кампина".

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 маркировка упаковки йогуртов должна быть следующей:

·   наименование продукта;

·   значение массовой доли жира в процентах;

·   наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

·   товарный знак изготовителя (при наличии);

·   объем продукта;

·   состав продукта;

·   пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;

·   пищевая ценность;

·   содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей;

·   условия хранения;

·   дата изготовления и упаковывания;

·   срок годности;

·   обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

·   информация о подтверждении соответствия.

 

 

1.Анализ информации для потребителя, нанесенной на упаковочный материал в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.

 

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Наименование продукта	Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники	Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт"	Продукт йогуртный ягодный термизированный "Ehrmann" клубника	Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами "Campina" клубника
Значение массовой доли жира в %	1,5%	1,5%	1,2%	2,5%
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО "Царицынский молочный комбинат" Россия, 115201, г. Москва,1-й Варшавский пр-д, д.6/10, тел.:(495)745-72-45,745-80-80	ОАО "Царицынский молочный комбинат" Россия, 115201, г. Москва,1-й Варшавский пр-д, д.6/10, тел.:(495)745-72-45,745-80-80	ООО "Эрманн", Россия,140126, Московская обл., Раменский район, пос. РАОС, д.15, www.ehrmann.ru	ООО "Кампина" Россия, 142800, Московская обл., г. Ступино, ул. Ситенка, вл.10
Товарный знак изготовителя	имеется	имеется	имеется	имеется
Значение массы нетто или объема продукта	500 г	500 г	400 г	125 г
Состав продукта	молоко нормализованное, сахар, стабилизатор (крахмал, желатин, гуаровая камедь), закваска	молоко нормализованное, сахар, закваска	йогурт молочный полужирный, пищевкусовой ягодный продукт, сахар, стабилизаторы: модифицированный крахмал, гуаровая камедь, пищевой желатин, регулятор кислотности: лимонная кислота	нормализованное молоко, сахар, восстановленное молоко, загуститель: пищевой желатин, закваска
Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д.	ароматизатор идентичный натуральному, краситель натуральный кармин	ароматизатор идентичный натуральному, краситель натуральный кармин	краситель: кармин, ароматизатор, идентичный натуральному	фруктовый наполнитель (клубника, натуральный ароматизатор, красители: фруктовые и растительные экстракты, концентрат лимонного сока, загуститель: пектин), пробиотические микроорганизмы
Пищевая ценность	Жир - 1,5г, белок - 3,4г, углеводы - 12,3г (в т.ч. сахароза 6,6г), кальций - 135 мг, фосфор - 100мг, витамин В2 - 0,17мг. Энергетическая ценность - 76ккал	Жир - 1,5г, белок - 3,4г, углеводы - 11,9г (в т.ч. сахароза 6,5г), кальций - 135мг, витамин В2 - 0,17мг. Энергетическая ценность - 75ккал	Молочный жир - 1,2г, молочный белок - 2,6г, углеводы - 17,4. Содержит кальций,витамины: A, D, E, В1, В2, В6, В12.Энергетическая ценность - 91ккал	Жир - 2,5г, белок - 3,8г, углеводы - 15г (в т.ч. сахароза 8,7г). Энергетическая ценность - 99 ккал
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г	Данные отсутствуют	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 107 КОЕ/г. Содержание пробиотических микроорганизмов не менее 106 КОЕ/г
Условия хранения	Хранить при температуре от +2оС до +6оС	Хранить при температуре от +2оС до +6оС	Хранить при температуре от +2оС до +20оС	Хранить при температуре от +2оС до +6оС
Дата изготовления и упаковывания	15.12.14	27.11.14	14:00. 20.11.14	11:23 29.10.14
Срок годности	Употребить до 04.03.15	Употребить до 26.03.15	2002.15	11:23 28.03.15
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 51331	ГОСТ Р 51331	ТУ 9222-011-18252860-02	ТУ 9222-006-18255315
Информация о подтверждении соответствия	РСТ ПР71	РСТ ПР71	Отсутствует	РСТ ПР71
Штриховой код	4601174118346	4607025390428	Отсутствует	4605627001971
Подсчет легальности штрихового кода	Легальный	Легальный	-	Легальный

Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Но исследуемый образец №3 не соответствует стандарту по следующим показателям: отсутствует информация о содержании в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей; отсутствует информация о подтверждении соответствия, штриховой код. У исследуемых образцов №3 и№4отсутствует информация о номере телефона изготовителя.

 

2.Сравнительный анализ показателей оценки качества по стандартам

 

Анализ качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 "Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия".

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид и консистенция. Однородная в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.

Вкус и запах. Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет. Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Определение кислотности.

По кислотности судят о свежести йогурта. Кислотность йогурта выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для определения кислотности в коническую колбу на 100-150 мл вносят пипеткой 10 мл хорошо перемешанного продукта, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, пропуская ее через пипетку, чтобы смыть остатки продукта. Тщательно перемешав содержимое колбы, прибавляют в нее 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течение 1 минуты слабо-розового окрашивания.

Кислотность продукта в градусах Тернера определяют по формуле:

 

X=10VK, где

 

V – количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее  на титрование 10 мл молока;

K – коэффициент  нормальности едкого натра;

10 – коэффициент  для пересчета на 10 мл молока.

В соответствии со стандартом кислотность йогуртов должна составлять 75-140 оТ.

 

Таблица 6. Анализ качества кисломолочных напитков различных предприятий изготовителей

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Наименование продукта	Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники	Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт"	Продукт йогуртный ягодный термизированный "Ehrmann" клубника	Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами "Campina" клубника
Внешний вид и консистенция	Однородная по всей массе, в меру вязкая, наблюдается незначительное количество газообразования	Однородная по всей массе, жидкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки	С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования	Однородная по всей массе, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования, включения клубники
Вкус	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, чувствуется наличие крахмала	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, в меру сладкий	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, сладкий	Кисломолочный, вкус наполнителя (клубника) не ощущается, чувствуется наличие крахмала
Запах	Клубничный, свойственный наполнителю	Клубничный, свойственный наполнителю	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, немного кисловатый	Кисломолочный, аромат наполнителя практически не ощущается
Цвет	Розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Кремовый, однородный во всей массе
Кислотность, оТ	109	95	85	134

 

Данный анализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов) требованиям ГОСТ Р 51331-99 "Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия" показал следующее: у исследуемого образца №4 не наблюдается вкуса и запаха, свойственного наполнителю (клубника). При проведении качественной реакции на крахмал было обнаружено значительное потемнение образцов №1 и №4, что свидетельствует о значительном количестве крахмала в этих образцах. По остальным показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99.

 

                                               Заключение.

Кисломолочные продукты действительно являются очень важными для человека.

Изучая бактериальную флору кишечника новорождённых, И.И.Мечников обнаружил способность молочно-кислых микробов значительно тормозить развитие гнилостных бактерий. Исходя из этого наблюдения, учёный начал искать возможности культивирования молочно-кислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей для противодействия другим, вредным микробам.

Диетическое и лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных полезных молочно-кислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов.

В процессе исследования мы выяснили, что на протяжении многих лет молоко и кисломолочные продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. Однако эти продукты не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их экологической безопасности, которая включает радиационную, бактериологическую, химическую безопасность, а также без соответствия заявленных производителем характеристик и требований ГОСТа по жиру, кислотности, плотности, сухому веществу и т.д.

Методика всех исследований молока и кисломолочных продуктов основана на знаниях в области химии, биологии, что является лучшим подтверждением слов великого Ломоносова: «Широко простирает химия руки свои в дела человеческие».

 

                               Список использованной литературы.

1.ГОСТ Р 51331-99 "Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия".

2.ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя".

3.Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/ Н.С. Казанцева. – М.: Издательство «Дашков и К0», 2007г.

4.Протасов К.Э. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. – М.\: Аврора, 2004г.

5.Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.\: Экономика, 2000г.

6.Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения

продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 1990г.

7.Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М .: Экономика 2001г.

8.Печенежская  И.А. Товароведение продовольственных товаров: практикум. Мини Тайп, 2006.

9.Прокофьева С.А., Никифоров Н.С Товароведение продовольственных товаров, 2006г.

10.Новикова  А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами, 2007г.