Особенности получения натурального пчелиного меда, его диетические и лечебные свойства. Экспертиза качества

Содержание оксиметилфурфурола. Характеризует натуральность меда и степень сохранности им своих достоинств в процессе хранения и переработки. Этот показатель, метод определения которого предложен Н.А. Селивановым и К. Фиге, используют для выявления фальсификации натурального меда. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием гидрооксиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании меда при температуре свыше 55°С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20-25°С) в алюминиевой таре. Допустимое содержание оксиметилфурфурола в меде составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткачанном меде его содержание не превышает 10 мг, а после длительного хранения или после нагревания при 85°С в течение 12ч его содержание может увеличиваться до 100-150 мг на 1 кг меда. [20, с.123-124]

Согласно ГОСТ 19792-2001 мед должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.2.2.2.1

Таблица 2.2.2.1. - Физико-химические показатели качества меда

Наименование показателя	Характеристика и значение для меда
	Всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника	С белой акации	С хлопчатника
Массовая доля воды, % не более	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров, % не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы, % не более	6	10	5
Диастазное число, ед. Готе, не менее	7	5	7
Содержание оксиметилфурола в 1кг меда, мг, не боле	25	25	5
Массовая доля олова, % не более	0,01	0,01	0,01
Общая кислотность, см3, не более	4,0	4,0	4,0

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Результаты  проведения экспертизы качества меда реализуемого предприятием ООО «Спас»

 

Химический состав меда и пищевая ценность меда зависят от многих факторов: источника нектара, региона произрастания растений, времени получения, зрелости мёда, породы пчел, погодных и климатических условий, солнечной активности и др. В меде обнаружено около 300 различных компонентов. 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде [1,2]. Из всех рассмотренных методик исследования качеств была выбрана наиболее приемлемая. Были проведены  исследования свойств трех образцов меда, представленных в магазине «Спас». Исследования проводились на основе ГОСТа 19792 - 2001. Мед натуральный. Технические условия.  
Были проведены исследования качества меда по 15 показателям.  
Показатели качества мёда: цвет, аромат, вкус, консистенция, механические примеси, массовая доля воды, массовая доля редуцирующих сахаров, массовая доля сахарозы, диастазное число, качественная реакция на оксиметилфурфурол, признаки брожения, общая кислотность, кристаллизация, наличие пыльцевых зерен, наличие крахмала. По данным показателям можно судить о качестве меда, поэтому был сделан вывод по каждому образцу. Исследуя сорта меда по органолептическим показателям и при определении кислотности (рН) сравнивались данные показатели с характеристикой соответствующих сортов меда  Результаты исследования оценки качества меда оформлены в виде таблицы (см. таблицы 2.3.1, 2.3.2, 2.3.3, 2.3.4).

Образец № 1. Сорт мёда – цветочный . ИП Веселова М.В.   Таблица 2.3.1 Оценка качества меда образца № 1. ГОСТ 19792-2001 №   Показатели качества мёда   Норма   Исследуемый мед   ГОСТ    +, - 1 2 3 4 5 1 Цвет От белого до коричневого, преобладают светлые тона янтарный +    - 2 Аромат приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха Соответствует   - 3 Вкус Приятный от слабого до сильного, без постороннего привкуса сладкий, ощущается привкус карамели   - 4 Массовая доля воды, %, не более 21 20   + 5 Массовая доля редуцирующих сахаров   (к абсолютно сухому веществу),%, не более 82,  88,4 - 6 Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу),%, не более 6, 12 - 7 Диастазное число 7 38,2 - 8 Качественная реакция на оксиметилфурфурол отрицательная отрицательная   + 9 Механические примеси не допускаются не обнаружены     10 Признаки брожения не допускаются присутствуют + 11 Общая кислотность, рН водного раствора мёда, не более 4,0  1,9 - 12 Консистенция жидкая, вязкая, плотная, смешанная (не допускается) смешанная, наблюдается расслоение на два слоя: верхний – жидкий, нижний мелко-кристаллический - 13 Кристаллизация мелкие кристаллы в нижнем слое   - 14 Наличие пыльцевых зёрен Не допускается  очень мало   - 15 Наличие крахмала не допускается не обнаружено   +

Вывод: исследуемый мед не соответствует требованиям ГОСТа по ряду показателей:

• ощущается привкус карамели, что позволяет предположить, что данный мед – гретый;
• содержание сахарозы превышает норму, очевидно, пчел подкармливали сахаром;
• смешанная консистенция так же говорит о плохом качестве меда;
• наблюдаются признаки брожения;
• пыльцевых зерен очень мало;

Таким образом, можно сделать вывод, что данный мед низкого качества

 

Образец № 2. Цветочный мед, производитель Крестьянское фермерское хозяйство  Антонов А.А.    Полифлерный (смешанный мед) получается при переработке пчелами нектара, собранного с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: лесной, степной, луговой, горный. Цвет смешанного меда может быть от светлого, светло-желтого до темного, но в любом случае – прозрачного. Аромат и вкус – от нежного и слабого до резкого. Кристаллизация – от салообразной, до крупнозернистой. Вид меда – луговой. 

Таблица 2.3.2 Оценка качества меда образца № 2. ГОСТ 19792-2001

№	Показатели качества мёда	Норма	Исследуемый мед	ГОСТ
1	2	3	4	5
1	Цвет	от светлого, светло-желтого до темного, но в любом случае – прозрачного	светло-желтый	+    +
2	Аромат	приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	цветочный, приятный	+
3	Вкус	сладкий, приятный, без постороннего привкуса	сладкий, приятный, без постороннего привкуса
4	Массовая доля воды, %, не более	21	14,7	+
5	Массовая доля редуцирующих сахаров   (к абсолютно сухому веществу),%, не более	82,	78,5	-
6	Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу),%, не более	6, 0	13,2	+
7	Диастазное число	7,0	7,0	+
8	Качественная реакция на оксиметилфурфурол	отрицательная	отрицательная
9	Механические примеси	не допускаются	не обнаружены	+
10	Признаки брожения	не допускаются	не обнаружены	+
11	Общая кислотность,рН водного раствора мёда, не более	4,0	7,0	-
12	Консистенция	жидкая, вязкая, плотная, смешанная (не допускается)	вязкая	+
13	Кристаллизация	крупнозернистая		+
14	Наличие пыльцевых зёрен	обнаружены пыльцевые зерна двух видов		+
15	Наличие крахмала	не допускается	не обнаружен

 

 

Вывод: исследуемый образец меда не соответствует ГОСТу по показателям: 
по влажности; по содержанию редуцирующих сахаров – 78,5, вместо 82; по водородному показателю: рН = 5, для лугового норма составляет 3,5. 

По всем остальным показателям мед соответствует требованиям ГОСТа. Таким образом, несмотря на приятный вкус и аромат, хорошую консистенцию, другие показатели, данный мед покупать не стоит, так как в нем занижена доля редуцирующих сахаров, повышена влажность и кислотность. Повышенное содержание воды может привести не только к снижению лечебных свойств меда, но и к закисанию. Возникают сомнения в лечебных свойствах такого меда, кроме того, такой мед не будет долго храниться. 

Образец № 3. Мед натуральный цветочный центрифутированный производитель ИП Петров Г.А.

 

 

 

Таблица 2.3.3 Оценка качества меда (образец № 3) ГОСТ 54644-2011

№	Показатели качества мёда	Норма	Исследуемый мед	Соответствие ГОСТу
1	2	3	4	5
	Цвет	белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый	Янтарный	+    +
	Аромат	Естественно приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	сильный, приятный, цветочный	+
	Вкус	сладкий, приятный, без постороннего привкуса	сладкий, приятный, без постороннего привкуса.	+
	Массовая доля воды, %, не более	21	15	+
	Массовая доля редуцирующих сахаров   (к абсолютно сухому веществу),%, не более	82,	86	+
	Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу),%, не более	6, с белой акации - 10	4	+
	Диастазное число	7, с белой акации - 5	26,3	+
	Качественная реакция на оксиметилфурфурол	отрицательная	отрицательная	+
	Механические примеси	не допускаются	не обнаружены	+
	Признаки брожения	не допускаются	не обнаружены	+
	Общая кислотность, рН водного раствора мёда, не более	Не более 4	1,7	+
	Консистенция	жидкая, вязкая, плотная, смешанная (не допускается)	вязкая	+
Продолжение таблицы 2.3.3.
1	2	3	4	5
	Кристаллизация	мелкозернистая, мелкие игольчатые кристаллы		+
	Наличие пыльцевых зёрен	много мелкой пыльцы		+
	Наличие крахмала	не допускается	не обнаружен	+

 

Вывод: исследуемый мед соответствует требованиям ГОСТа, установлено, что это качественный мед. Так же были изучили требования ГОСТа к маркировке и упаковке  меда  было проведено сравнение указанных образцов меда по этим показателям с требованиями (ГОСТ 19792-2001)

 

Таблица 2.3.4 Оценка образцов меда по упаковке и маркировке 
в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001к маркировке и упаковке  меда 

№	Показатели образца	1	2	3
1	Информация на этикетке:	+	+	+
2	наименование продукта	+	+	+
3	год сбора	+	+	+
4	юридический адрес изготовителя	+	+	+
5	масса нетто	+	+	+
6	энергетическая ценность	+	+	+
7	срок хранения	+	+	+
8	условия хранения	+	нечетко указаны условия хранения	+
9	дата фасования	+	+	+
10	обозначение нормативного документа	+	+	+
11	информация о сертификации	+	+	+

 

Производители и в основном соблюдают требования ГОСТа по упаковке и маркировке, но не всегда, у второго образца нечетко указаны условия хранения. 
Вывод. Исследуемые образцы меда под №2 и №3 соответствуют требованиям ГОСТа по всем показателям, но массовая доля редуцирующих сахаров ниже нормы, а в образце №3 повышена доля сахарозы, возможно пчел подкармливали сахаром. Образец №1 оказался очень плохого качества, не соответствующего показателям ГОСТ, почти по всем показателям. 
Таким образом, можно сделать вывод, что к покупке меда нужно подходить очень серьезно, если рассчитываете на его лекарственные свойства, а не только на сладкий вкус.