Отчет по практике ИП Зарянко

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное агентство  по образованию

Тихоокеанский Государственный  Экономический Университет

Кафедра товароведения  и экспертизы продовольственных  товаров

 

 

 

 

Отчет по товароведно-технологической практике

 

 

 

 

Студентки 431-Тд группы

Некрасовой Надежды

Руководитель Коршенко Л.О.

Отчет допущен к защите

 «__»___________2009г.

Отчет защищен с оценкой ______________

«__»___________2009г.

 

 

 

 

 

 

 

Владивосток

2009

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

С 29 июня по 25 июля 2009 года я проходила товароведно-технологическую практику в ИП Зарянко пгт Лучегорск на предприятии по выработке хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Я была направлена к технологу Швец Оксане Васильевне, чтобы ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия, 
изучить основные технологические операции предприятия; 
углубить и закрепить теоретические знания по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучить исходное сырье и материалы, технологий изготовления.

Хлеб и продукты хлебопекарной  промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими  и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Структурное подразделение предприятия

 

 

 

-Кладовщик -Бригадир хлебного цеха -Бригадир булочного  цеха -Бригадир кондитерского  цеха -Мукосей -Тестовод хлебного  цеха -Укладчик хлебного  цеха -Формовщик хлебного  цеха -Пекарь на  пруфеле хлебного цеха -Пекарь на  печи хлебного цеха  -Кондитер -Уборщица -Сантехник -Электрик -Сторож

 

2. Общая характеристика производственных и вспомогательных помещений предприятия

1. Производственный цех по выпуску хлеба и хлебобулочных изделий: Оборудование: мукопросеиватель - 1 шт., тестомес - 4 шт., тестоделитель - 1 шт., хлебный пруфер - 1 шт., печь хлебная - 1 шт., пруфер для хлебобулочных изделий - 1 шт., печь для хлебобулочных изделий - 1 шт., стол технологический - 3 шт., жарочный шкаф - 2 шт., парообразователь - 2 шт., бойлер для подогрева воды - 2 шт., ванна для мойки инвентаря - 1 шт., раковина для мойки рук - 1 шт.

• Расстоечная:
• Экспедиция: Холодильник для кондитерских изделий, вагонетки.
• Комната отдыха
• Мойка лотков и оборотной тары
• Столярка:
• Склад для хранения муки
• Склад для сырья по производству хлеба
• Склад для сырья кондитерского цеха
• Склад для сырья хлебобулочного цеха:
• Оборудование: холодильник.
• Кабинет электрика
• Помещение хозяйственных материалов
• Раздевалка хлебного цеха
• Раздевалка хлебобулочного и кондитерского цехов
• Душевая 2 штуки
• Санузел с тамбуром 2 штуки

2. Производственный цех по выпуску кондитерских изделий 
Оборудование:

• Тестомес - 1 шт.
• Печь кондитерская - 2 шт.
• Шкаф расстоечный - 1 шт.
• Печь для варки сиропа (2 мармита) - 1 шт.
• Холодильный ларь для сырья - 1 шт.
• Холодильник для сырья - 3 шт.
• Мойка трех секционная - 1 шт.
• Стол технологический - 3 шт.
• Весы настольные - 3 шт.
• Бактерицидная лампа - 1 шт.
• Взбивалка - 2 шт.

3. Моечная

• Ванна для мытья посуды, инвентаря.
• Стеллаж для хранения.

4. Помещения для обеда и отдыха.

5. Цех по оформлению тортов

• Холодильник для готовой продукции - 3 шт.

• Стол технологический - 3 шт.
• Кремовзбивалка - 2 шт.
• Мойка - 1 шт.
• Весы - 1 шт.

6. Подсобное помещение для хранения спец упаковки и гофро тары.

7. Второй этаж.

• Кабинет директора.

• Кабинет технолога и кладовщика

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Режим работы и штатное расписание

 

Лучегорский хлебозавод работает круглосуточно. Работают 2 бригады, которые сменяются  через сутки. В них входят: технолог, кладовщики, бригадиры цехов, мукосеи, пекари, тестоводы, кондитеры.

На предприятии имеется  производственный цех по выпуску  хлеба и хлебобулочных изделий, оснащенный новым оборудованием: мукосеивателем, тестомесом, хлебным пруфелем, хлебными печами, производственный цех по выпуску кондитерских изделий, моечная, помещения для обеда и отдыха, цех по оформлению тортов, подсобное помещение для хранения спец.упаковки и гофро тары.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Должностная инструкция технолога

4.1 Общие положения

Главный технолог назначается и освобождается от занимаемой должности генеральным директором хлебозавода.

На должность главного технолога назначаются лица с высшим или со средним профессиональным образованием, а также имеющие непрерывный стаж работы не менее пяти лет.

Главный технолог в своей работе руководствуется Законами РФ, Уставом Общества, настоящей инструкцией, приказами и распоряжениями по предприятию.

4.2 Обязанности

Обеспечивает выполнение плановых заданий по выпечке хлебобулочных изделий и торговле сопутствующими товарами, установленными хлебозаводом.

Составляет производственные задания для бригад и смен, готовит производство, обеспечивает расстановку работников хлебозавода и бригад, контролирует соблюдение технологического процесса, оперативно выявляет и устраняет причины нарушений.

Следит за качеством выпускаемой продукции, выполняемых работ, осуществляет мероприятия по предупреждению брака и повышению качества продукции.

Совместно с мастером-пекарем, а в его отсутствие самостоятельно устанавливает и своевременно доводит до бригад производственные задания в соответствии с действующими заявками от торговли, планами и графиками.

Обеспечивает выполнение сменных заданий работниками хлебозавода правильное использование производственных площадей, оборудования, сырья согласно рецептурам, ТУ.

Принимает участие в формировании бригад (их количественного, профессионального и квалификационного состава), координирует их действие.

Контролирует сроки проведения медицинских осмотров работников хлебозавода, соблюдение ими правил охраны труда и техники безопасности.

Своевременно снимает остатки сырья и материалов на складе хлебозавода и информирует генерального директора об их наличии либо отсутствии.

4.3 Права

Имеет право издавать распоряжения обязательные для рабочих хлебозавода.

Принимать участие в изменении норм выработки и расценок на изготавливаемые изделия, вносить предложения по их пересмотру

Вносить на рассмотрение любые предложения, способствующие увеличению сбыта продукции и получению дополнительной прибыли, освоению новых видов изделий.

4.4 Ответственность

Выполнение заявок торговой сети по количеству и ассортименту.

Соблюдение утвержденных норм выхода, рецептур.

Рациональное использование оборудования и правильную его эксплуатацию.

Санитарное состояние оборудования и производственных помещений, соблюдение работниками сан.минимума.

Сохранность сырья и готовой продукции.

Попадание посторонних предметов в продукцию.

Соблюдение трудовой и производственной дисциплины работниками цеха.

 

 

 

5. Ассортимент вырабатываемой продукции

«Лучегорский хлебозавод» впускает качественную продукцию, из натурального сырья. Продукция рассчитана на представителей различных слоев общества, пенсионеров, средний класс, обеспеченных людей. Продукция выпускается в крупной и мелкой упаковке.

Я рассмотрела ассортимент вырабатываемой продукции на Лучегорском хлебозаводе. Из таблицы видно, что вся продукция вырабатывается по ГОСТам и техническим условиям.

 

Наименование продукции	Нормативные документы				Срок годности
	ГОСТ	Тех. условия	Цена продажная
1	2	3	4		5
Хлеб из пшеничной муки в/с, 1 сорт	27842-88		19-00 22-00		24 ч.
Из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, солодовый, баварский, бородино, фитнес, купеческий, бабушкин	28807-90		17-00     13-00 15-00 15-00 13-00 20-00 18-00		36 ч.
Ржано - пшеничный «Украинский»	2077-84		22-00		36 ч.
Изделия булочные: батон нарезной, булочки с маком, детские, рогалики с маком, булки русские, плетенки, калачи, булка черкизовская	27844-88		17-00 9-50 8-00 8-00 8-00 17-00 17-00 17-00		16 ч.
Изделия булочные сдобные: булка слоеная, рулет школьный, рулет с изюмом, с маком	52462-2005		9-50 15-00 14-00 14-00	16 ч.
Пряники: «Воронежский», «Симферопольский», «Ирэк»	15810-96		25-00 30-00 35-00	120 ч.
Восточные сладости мучные	50228-92		21-00	72 ч.
Рулеты бисквитные	14621-78		26-00	120 ч.
Корж молочный	РСТ 577-77		10-00	72 ч.
Баба ромовая		9136-009-1714-6372-99	12-00	16 ч.
Лакомка		9129-016-00347123-94	18-00	120 ч.
Зефир в шоколаде		9129-016-00347123-94	55-00	120 ч.

 

 

6. Хранение и транспортировка хлеба и хлебобулочных изделий

На предприятии ИП Зарянко работают 5 машин, осуществляющих доставку кулинарных изделий как по городу, так и за пределы края (Бикин).

В основном продукция  реализуется через собственную  торговую сеть ларьков. У предприятия имеется сеть магазинов под названием «Коралл», расположенных по всему городу. Посреднические услуги предоставляют магазины города, которые берут продукцию предприятия на реализацию. Так же Лучегорский хлебозавод предлагает на реализацию товар дилерам.

Формовой хлеб укладывают на боковую  или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку

Транспортировка хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий производится специально выделенным и строго закрепленным транспортом, оборудованным полками, лотками, контейнерами для предохранения продукции от загрязнений и деформации.

Не допускается отпуск хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного местными органами Минздрава РФ.

Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Перед погрузкой транспортные средства необходимо осматривать и очищать, а по окончании работы тщательно промывать горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицировать любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией.

За санитарное состояние транспорта, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечают заведующий транспортным парком и руководитель предприятия, которому принадлежит транспорт.

Лица, сопровождающие хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, отвечают за сохранность готовой продукции во время перевозки и должны производить погрузку и выгрузку продукции в производственной одежде. Они должны иметь при себе гигиенический сертификат или сертификат соответствия на каждый вид изделия и копию лицензии на торговлю.

За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, а при выгрузке — администрация торгового предприятия.