Отчет по практике ИП Зарянко

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Февраля 2013 в 16:49, отчет по практике

Описание работы

С 29 июня по 25 июля 2009 года я проходила товароведно-технологическую практику в ИП Зарянко пгт Лучегорск на предприятии по выработке хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Я была направлена к технологу Швец Оксане Васильевне, чтобы ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия,
изучить основные технологические операции предприятия;
углубить и закрепить теоретические знания по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучить исходное сырье и материалы, технологий изготовления.

Содержание работы

Введение 2
1. Структурное подразделение предприятия 3
2. Общая характеристика производственных и вспомогательных помещений предприятия 5
3. Режим работы и штатное расписание 7
4.Должностная инструкция технолога 8
4.1 Общие положения 8
4.2 Обязанности 8
4.3 Права 9
4.4 Ответственность 9
5. Ассортимент вырабатываемой продукции 10
6. Хранение и транспортировка хлеба и хлебобулочных изделий 12
7.Основные технологические стадии хлебопекарного производства 15
7.1 Замес и образование теста 15
7.2 Разрыхление и брожение теста 15
7.3 Разделка готового теста 16
7.4 Выпечка хлеба 16
7.5 Определение готовности хлеба 20
8. Рецептура и режим приготовления теста для хлеба украинского нового на густой и жидкий заквасках 21
Заключение 22
Список используемых источников 23

Скачать архив (39.43 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

отчет 3 курс.doc

— 163.50 Кб (Скачать файл)
 

Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске

Густой

Жидкой без заварки

Жидкой с заваркой

           

Закваска, кг

19

57

38

76

35,5

71

Мука в закваске на тесто, кг

-

33

-

25

-

15

Мука ржаная обдирная, кг*

22

27

13

55

5

55

Мука пшеничная второго сорта, кг

-

40

-

20

-

20

Заварка (1:2,5), кг

-

-

-

-

9

-

Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг

-

0,5

-

0,5

-

0,5

Соль поваренная пищевая, кг

-

1,5

-

1,5

-

1,5

Вода, кг

16

по расч.

25

. по расч.

21,5

по расч.

Влажность, %

48-50

не более

69-75

не более

79-85

не более

   

Вл.хл.+

  

Вл.хл.+

  

Вл.хл.+

   

+(0,5-!,0)

  

+(0,5-!,0)

  

+(0,5-!,0)

Температура начальная, °С

25-28

28-30

28-30

29-31

31-33

28-30

Продолжительность брожения, мин

180-240

60-90

180-240

60-90

180-300

90-120

лгглотность конечная, град

12-14

7-11

9-12

8-12

9-12

8-12


 

 

 

 

 

 

Заключение

Подводя итоги прохождения практики на Лучегорском хлебозаводе я выяснила, что процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попыталась рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба, закрепила теоретические знания по вопросам формирования ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий.

Основными направлениями  дальнейшего развития хлебопекарной  отрасли на Лучегорском хлебозаводе  являются увеличение промышленного  производства хлеба и булочных изделий  путем строительства новых магазинов  и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

К отчету прилагаются  следующие документы:

    1. Счет фактуры

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

  1. А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.
  2. Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.
  3. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
  4. О.Ю. Воюш "Управление капитальными вложениями пищевого предприятия". Хлебопродукты, № 5,1996 г.
  5. СанПиН 2.3.4.545-96

 




Информация о работе Отчет по практике ИП Зарянко