Отчет по практике на «Волгодонском Молочном Комбинате»

5. Технология  изготовления.

Технологию изготовления я рассмотрю на двух продуктах: кефире 2,5% жирности и сметане 15% жирности.

КЕФИР

Кефир – кисломолочный  напиток, вырабатываемый путем сквашивания  молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и  запахов. Консистенция однородная, с  нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в  виде отдельных глазков. На поверхности  кефира разрешается незначительное отделение сыворотки – не более 2% от объема продукта.

Для выработки кефира применяют следующее сырье и  основные материалы:

• Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;
• Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;
• Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%;
• Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;
• Вода;
• Закваска на обезжиренном молоке.

Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. На «Волгодонском молочном комбинате» кефир вырабатывают резервуарным способом.

Резервуарный способ производства включает в себя следующие  операции:

• приемка и подготовка сырья, нормализация;
• пастеризация, гомогенизация и охлаждение;
• заквашивание и сквашивание смеси;
• перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;
• розлив, хранение, транспортирование и реализация.

Приемка и подготовка сырья, нормализация.

Молоко и другое сырье принимают по массе и  качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при  сквашивании молока с низким содержанием  жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко по жиру нормализуют следующими способами:

• добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;
• сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

Нормализацию смеси  по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной  по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или  сгущенного обезжиренного молока в  соответствии с рецептурой.

Пастеризация, гомогенизация  и охлаждение.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры 40-45 ^оС, очищают на центробежных молокоочистителях. Потом очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95 ^оС с выдержкой 5-6 минут (или 85-89 ^оС с выдержкой 10 минут). При этом уничтожается патогенная микрофлора, в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки. Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более плотный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков.

Пастеризованную смесь  гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре пастеризации. Гомогенизация также способствует получению продуктов хорошей  консистенции. Затем молоко охлаждают  до температуры заквашивания – 20-25 ^оС.

Заквашивание и  сквашивание смеси.

В пастеризованную  и гомогенизированную смесь вносят закваску грибковую или производственную (1-3% и ли 3-5% соответственно) и перемешивают. После перемешивания смесь с  закваской ее оставляют в покое  в резервуаре для сквашивания  на 8-12 часов.

По окончании  сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 14 ± 2 ^оС. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

Перемешанный и  охлажденный молочный сгусток оставляют  в покое для созревания на 9-13 ч. С момента заквашивания до окончания  созревания должно пройти не менее 24 ч.

Розлив, хранение и  транспортирование.

Перед началом розлива  кефир в резервуарах перемешивают в течении 2-5 мин. Розлив, упаковку и  маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта  на кефир.

В реализацию кефир  должен поступать с температурой не выше 6 ^оС. Срок хранения кефира в бутылках при температуре 0-6 ^оС должен составлять не более 24 ч., в пакетах – не более 72 ч.

Упаковка и маркировка.

Для фасовки кефира применяют тару из полимерных материалов (полиэтиленовые пакеты, емкостью 0,5 и 1л). При маркировке на пакеты наносят  условные буквы, обозначающие жирность: Ч – нежирный; Ш – 1%; Э – 2,5% и Ю – 3,3% жира.

Дефекты кефира:

Кислый  вкус возникает при повышении кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования малоактивной закваски и пониженной температурой сквашивания. Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде.

Тягучая или чрезмерно слизистая консистенция появляется при увеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки.

Жидкая  консистенция возможна при нарушении технологии выработки кефира.

СМЕТАНА.

Сметана – это  кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных  сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах  молочнокислых стрептококков, и  созревания при низких температурах.

Сметана является исконно  русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки.

Пищевая и энергетическая ценность сметаны обусловлена высоким  содержанием жира. В ней также  содержатся белки и углеводы. Биологическая  ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В₂ (см. приложение ).

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными  привкусом брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно – желтого.

Для выработки сметаны 20% жирности применяют следующее  сырье и материалы:

• молоко коровье по ГОСТ 13264 не ниже второго сорта, кислотностью не более 20 ^оТ;
• молоко обезжиренное кислотностью не больше 20 ^оТ, плотностью не менее 1030 кг/м³;
• молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;
• сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 20 ^оТ;
• сливки пластические по ТУ 10 РСФСР 472;
• сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;
• масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское сладкосливочное несоленое или крестьянское сладкосливочное несоленое;
• закваску для сметаны по ОСТ 49 113;
• концентрат бактериальный мезофильных молочнокислых стрептококков сухой и жидкий; бактериальный концентрат для сметаны «Днепрянский»; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков;
• вода питьевая по ГОСТ 2874.

Технологический процесс.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

При выработке сметаны  резервуарным способом можно применять  ускоренную технологию производства.

Технологический способ производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:

• приемка и хранение сырья;
• подготовка сырья и приготовление смеси;
• нормализация сливок;
• пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;
• заквашивание и сквашивание сливок;
• перемешивание сквашенных сливок;
• упаковка и маркировка;
• охлаждение и созревание сметаны.

Подготовка сырья  и приготовление смеси.

Для начала сепарируют молоко. При выработке сметаны  с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или  пластических сливок составляют смесь  по приведенным рецептурам. Сливочное  масло и пластические сливки перед  использованием при необходимости  зачищают от окисленного верхнего слоя. Сухие молочные продукты восстанавливают  в соответствии с технологической  инструкцией. После подготовки ингредиенты, предусмотренные рецептурой, вносят в резервуар перемешивают в течении 10-15 минут с одновременным подогревом смеси до температуры гомогенизации 45-85 ^оС. Перед гомогенизацией полученную смесь фильтруют.

Нормализация сливок.

В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны, сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, сливками. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают  с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она  приготовлена (цельное, обезжиренное).

Пастеризация, гомогенизация  и охлаждение сливок.

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2 ^оС с выдержкой 2-10 минут или 76±2 ^оС с выдержкой 10 минут при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок.

Допускается проводить  пастеризацию при температуре 94±2 ^оС с выдержкой до 20 с. Но режим пастеризации при температуре 86±2 ^оС более предпочтителен, т.к. способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков.

Пастеризованные сливки гомогенизируют при давлении 8-12 МПа  при температуре пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после пастеризации способствует получению продукта с  однородной гомогенной консистенцией. Но допускается поводить гомогенизацию  сливок до их пастеризации.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры  заквашивания и направляют в резервуар  для сквашивания.

Заквашивание и  сквашивание.

При выработке сметаны  используют один из видов производственной закваски: приготовленную на мезофильных  молочнокислых стрептококках, «Днепрянскую» ( температура заквашивания 28±2 ^оС), «Каунасскую» (температура заквашивания 24±2 ^оС), «КД» (30±2 ^оС), активизированный бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентрат «Днепрянский» (30±2 ^оС). Оптимальную объемную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один час после заквашивания.

Сливки сквашивают при температуре 30±2 ^оС не более 10 часов до образования сгустка и достижения кислотности 60±5 ^оТ.

По окончании  процесса сквашивания включают мешалку  и сливки перемешивают до получения  однородной консистенции в течение 3-15 минут.

Сквашенные сливки температурой 16-32 ^оС фасуют в тару, предусмотренную ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.

Охлаждение и  созревание.

Сметану охлаждают  в хладостатных камерах до температуры 6±2 ^оС. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.

При созревании с  понижением температуры замедляется  развитие молочнокислых стрептококков, но усиливается жизнедеятельность  ароматообразующей микрофлоры и  в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85-100 ^оТ.

После охлаждения и  созревания сметаны технологический  процесс считается законченным  и продукт готов к реализации.

Контроль производства.

Каждую партию сметаны  оценивают по физико-химическим и  органолептическим показателям

Технологический и  микробиологический контроль сырья  и готовой продукции осуществляет лаборатория комбината. Все данные по производству сметаны записывают в технический журнал.

Дефекты сметаны:

Кормовые  привкусы – силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.