Отчет по практике на «Волгодонском Молочном Комбинате»

В помещении лаборатории  имеется архив нормативно-технической  документации (ГОСТы, технологические  инструкции) на сырьё (основное и вспомогательное) и весь ассортимент изготавливаемых  товаров.

Товароведную характеристику готовых изделий я рассмотрю  на примере сметаны и кефира.

Кефир.

По органолептическим  показателям кефир должен соответствовать  следующим требованиям:

Показатели	Характеристика
Вкус и запах Консистенция и внешний  вид Цвет	Кисломолочный, освежающий, слегка острый со специфическим вкусом, свойственным данному продукту, без  посторонних привкусов и запахов. Однородная, напоминающая жидкую сметану, с ненарушенным или нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное наличием нормальной микрофлоры и не более 2% отделившейся сыворотки. Молочно-белый, слегка кремовый.

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать  следующим требованиям:

Показатели	Нормы
	Жирного	Обезжиренного
Содержание жира в %, не менее Кислотность в градусах Тернера Содержание витамина С  в витаминизированном кефире, в мг на 100 мл, не менее	3,2 85-120 10 8	- 85-120 10 8

Сметана.

По органолептическим  показателям сметана должна соответствовать  следующим показателям:

Наименование показателя

Характеристика сметаны

Консистенция и внешний  вид Вкус и запах Цвет

Однородная, в меру густая, вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая с наличием единичных  пузырьков воздуха. Чистые, кисломолочные, с  выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус; слабовыраженный привкус  тары; наличие слабой горечи в сметане, выпускаемой с хранения в период с ноября по апрель месяц; незначительный привкус топленого масла для сметаны, вырабатываемой с применением пластических сливок, сливочного масла и замороженных сливок. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать  следующим требованиям:

Наименование показателя	Нормы
Содержание жира, %, не менее Кислотность, оТ Температура при выпуске  с предприятия,оС, не выше Массовая доля сухих веществ, %, не менее	20 65 – 100 6 28

Сметана не должна содержать патогенных микроорганизмов.

7. Порядок  отпуска готовой продукции.

Условия и сроки хранения готовой продукции.

Вся готовая продукция, прошедшая все стадии технологического процесса, перед поступлением ее на реализацию, хранится на складе готовой  продукции. Склад готовой продукции  оборудован холодильными камерами, которые  поддерживают оптимальную температуру  хранения молочных продуктов от 0 до +8 ^оС.

Пастеризованное коровье  молоко должно храниться при температуре  от 0 до +8 ^оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Помещения для хранения молока должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

Творог – продукт  очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0° - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°, не жирный при 18°; при этих температурах замороженный творог хранят 
4 – 6 месяцев. Творожные изделия хранят при температуре от 0 до 6 ^оС не более 36 часов.

В реализацию кефир  должен поступать с температурой не выше 6 ^оС. срок хранения должен составлять не более 36 часов при температуре 4±2 ^оС. Сметану хранят при температуре от 0 до 8 ^оС в течении 72 суток (до 7 суток может храниться сметана в герметично укупоренной таре – «тетра-брик», «пюр-пак» и «тетра-рекс»).

При транспортировании  и кратковременном хранении (до 5 суток) лучшими температурами являются от –12 до -14 ^оС. Более длительное хранение осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше -20 ^оС и относительной влажностью воздуха 85-90%. При этих условиях фруктово-ягодное мороженное хранится до 1,5 месяца, сливочное - до 2 и пломбир – до 3 месяцев.

Сливочное масло  фасованное в парафинированную бумагу должно храниться при температуре  не выше -3 ^оС и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре должен быть не более 10 суток.

Хранят готовую  продукцию на складе не более 18 часов.

Реализация молочных продуктов может производится как  в течении текущих суток, так  и следующих до скончания срока  хранения.

Укупоренную в потребительскую  тару готовую продукцию укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с  гнездами. Готовую продукцию транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Комбинат распространяет свою продукцию через собственную  торговую сеть. Также комбинат поставляет свою продукцию в магазины города.

При отпуске готовой  продукции выдаются накладные и  качественные удостоверения установленной  формы на данный вид продукции.

РЕЦЕПТУРЫ на кефир (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование  сырья	2,5% жирности
	из цельного молока	из сухого молока
	4	5	6
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%	793,7	-	-
Молоко обезжиренное с  массовой долей жира 0,05%	156,3	-	-
Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей  жира 25%	-	101,9	-
Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей  жира 20%	-	-	127,5
Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости	-	7,5	-
Вода	-	840,6	822,5
Закваска на обезжиренном молоке	50	50	50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству кефира 2,5% жирности резервуарным способом

1. Приемка сырья, оценка качества.
2. Охлаждение и хранение: температура 4-6 ^оС.
3. Нормализация по жиру.
4. Подогрев и очистка: температура 40-45 ^оС.
5. Гомогенизация: давление 8-12 МПа.
6. Пастеризация: температура 90-95 ^оС с выдержкой 5-6 минут.
7. Охлаждение: температура 20-25 ^оС.
8. Заквашивание: температура 20-25 ^оС, 3-5% производство кефирной закваски.
9. Сквашивание: температура 20-25^оС, кислотность сгустка 85-100 ^оТ.
10. Охлаждение: температура 14±2 ^оС, перемешивание до однородной консистенции.
11. Розлив, доохлаждение: температура 4±2 ^оС.
12. Реализация: температура 4±2 ^оС, не более 36 часов.

РЕЦЕПТУРЫ на сметану 20% жирности с  использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок (в кг на 1000 кг продукта без  учета потерь)
	Наименование сырья	Рецептуры
		1	2		3		4		5	6	7		8
	молоко цельное (жир. 3,2%; СОМО 8,1%)	720,5	721,4		708,6		709,8		691,3	692,3	600,5		691,1
	масло сливочное несоленое (жир. 82,5%; СОМО 1,5%)	205,2	195,9		-		-		-	-	124,9		-
	масло сливочное любительское (жир 78%;СОМО 2%)	-	-		217,7		208		-	-	-		-
	масло сливочное крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%)	-	-		-		-		235	-	-		-
	сливки пластические (жир. 73%; СОМО 2,2%)	-	-		-		-		-	233	-		-
	сливки сухие (жир.42%; СОМО 51%)	-	32,7		-		32,1		-	-	-		-
сливки свежие (жир. 35%; СОМО 5,4%)	-	-		-		-		-	-	200		-
молоко цельное сухое (жир. 25%; СОМО 68%)	24,3	-		23,7		-		23,7	24,7	24,6		-
молоко обезжиренное сухое (жир. 1%; СОМО 94%)	-	-		-		-		-	-	-		17,6
закваска на цельном молоке (жир. 3,2%; СОМО 8,1%)	50	50		50		50		50	50	50		50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

По производству сметаны 20% жирности

1. Приемка сырья, оценка качества.
2. Подогрев, очистка, сепарирование: температура 40-45 ^оС, массовая доля жира в сливках 16-20%.
3. Нормализация: по жиру.
4. Гомогенизация: температура 94±2 ^оС, давление 8-12 МПа.
5. Пастеризация сливок: температура 94±2 ^оС с выдержкой 20 секунд.
6. Охлаждение, заквашивание: температура 30±2 ^оС, 5% закваски.
7. Сквашивание: температура 30±2 ^оС, кислотность сгустка 55±5 ^оТ, не более 10 часов.
8. Охлаждение: температура 16-32 ^оС.
9. Розлив, упаковка, маркировка.
10. Доохлаждение, реализация: температура 4±2 ^оС, не более 72 часов.

Химический состав и энергетическая ценность сметаны
Сметана			10% жирности	15% жирности	20% жирности	25% жирности	30% жирности
Массовая доля	Сухих веществ, %		17,3	12,6	27,3	31,5	36,7
	белка, %		3	2,9	2,8	2,6	2,4
	жира, %		10	15	20	25	30
	Углеводов, %		2,9	3	3,2	2,7	3,1
	золы, %		0,6	0,6	0,5	0,5	0,5
	Минеральных веществ, мг в 100 г	Na	35	40	35	32	32
		K	109	115	100	95	95
		Ca	86	89	84	85	85
		P	60	61	60	59	59
		Fe	0,2	0,2	0,3	0,3	0,3
		Mg	8	9	8	7	7
	Витаминов, мг в 100 г	A	0,15	0,15	0,17	0,23	0,23
		ß-каротин	0,06	0,06	0,08	0,15	0,15
		B1	0,03	0,03	0,02	0,02	0,02
		B2	0,11	0,11	0,11	0,1	0,1
		C	0,3	0,4	0,3	0,8	0,2
Энергетическая ценность, ккал в 100 г			206	210	248	294	346