Отчет по практике в ООО «Ақ бастау»

       Варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35-50 °С в течение 24 и 12 часов. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается. Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50-60 °С в течение 60-120 мин. При таком режиме копчение мало чем отличается от обжарки.

        После варки колбасы охлаждают при 10-15 °С в течение 3-5 часов, а затем коптят 24 часа при 40-50 °С или 48 часов при 30-35 °С. В процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги начальной массы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент копченых колбас

 Сырокопченые  колбасы

      Сырокопченые колбасы - один из элитных дорогостоящих продуктов. В настоящее время производят очень много наименований сырокопченых колбас, приведем лишь наиболее известные и популярные.

Московская колбаса, высший сорт - это классический сырокопченый продукт обладает особым ароматом и  вкусом за счет использования старой русской технологии производства с уникальным способом копчения. В состав продукта входит говядина высшего сорта с добавлением крошеного кубиками шпика (содержит 75% говядины высшего сорта и 25% шпика хребтового), натуральные пряности с ароматом мускатного ореха. Продукция имеет достаточно длительные сроки хранения, а упаковка продукта в пакеты под вакуумом сохраняет его качественные показатели. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 25 г, жир - не более 42 г.

        Свиная Останкинская колбаса, высший сорт - самая популярная в России сырокопченая колбаса. Нежный фарш из различных сортов свинины с добавлением свиного шпика подчеркивается ароматом чеснока, перца и коньяка (содержит 40% нежирной свинины и 60% свиной грудинки, нарезанных в виде прямоугольных брусочков длиной 10-22 мм и шириной 4-5 мм). Выпускается в батонах, в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом, и в батонах в декоративной обсыпке из специй.

Сервелат, высший сорт - вырабатывают из говядины высшего сорта (25%), свинины нежирной (25%), жирной (50%), добавляют кардамон или мускатный орех и перец. Фарш - розовый, с "мраморностью". Содержит кусочки жирной свинины размером не более 4 мм. Батоны прямые или слегка изогнутой формы, длиной 15-50 см. Особую пикантность вкуса сырокопченому "Сервелату" придает входящая в его состав свиная грудинка. "Сервелат" выпускается в батонах и в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом.

       Столичная колбаса, высший сорт - изготавливается из высококачественных свинины и говядины с добавлением свиного шпика (содержит 35% говядины высшего сорта 35% свинины нежирной и 30% шпика хребтового, нарезанного мелкими кубиками по 3 мм), имеет красивый рисунок на разрезе и однородную плотную структуру с включениями мелкоизмельченного шпика. Пряная композиция из черного и душистого перца, кардамона и мускатного ореха подчеркивается тонким ароматом коньяка. Выпускается в батонах и в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом. Батоны - прямые, с тремя перевязками на равном расстоянии. Использование различных оболочек и сервировочная нарезка продукта вносят разнообразие, придают привлекательный внешний вид и повышают потребительские свойства продукта. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 24 г, жир - не более 43 г.

       Брауншвейгская Останкинская колбаса, высший сорт - один из самых популярных сортов сырокопченой колбасы. Вкусовые качества колбасы сформированы за счет содержания нежирной свинины, приобретающей в процессе созревания особый ветчинный вкус и аромат, усиленный при копчении продукции. Островато-пряный оттенок вкуса и аромат мускатного ореха продукт приобретает за счет использования смеси натуральных специй. Продукция отличается продолжительным технологическим процессом производства, в результате которого получается продукт высочайшего качества. Выпускается в батонах, в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом, и в батонах в декоративной обсыпке из ароматных специй.

     Праздничная колбаса, в декоративных специях, высший сорт - в обсыпке из ароматных специй призвана стать украшением праздничного стола. Вкусовые качества этого сорта колбасы были отмечены.

Новая колбаса - относительно недорогая сырокопченая колбаса из говядины и свиного  шпика с ароматом кардамона, красного и черного перца. Выпускается в батонах и в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом.

       Салями - состав: говядина, шпик, шкурка свиная, соль поваренная пищевая, пищевая добавка, коньяк, корица, перец черный молотый, перец душистый молотый, мускатный орех молотый, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Отменный вкус, натуральность, аромат и длительный срок хранения: при температуре от 12°С до 15°С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 4 месяцев, от минус 2 до минус 4°С годен в течение 6 месяцев, от минус 7 до минус 9°С не более 9 месяцев, в сервировочной нарезке при температуре от 0 до 6°С годен не более 8 суток.

       Салями Итальянская - изготавливается из говядины с большим количеством мелкозернистого свиного шпика. Необычный пикантный вкус достигается за счет специй и пряностей, которые специально привозятся из Италии. Выпускается в батонах и в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом.

        Еврейская Деликатесная, высший сорт - в соответствие с традиционной национальной спецификой, колбаса вырабатывается только из говядины высшего сорта с добавлением небольшого количества специально подобранного говяжьего жира, что создает мелкозернистый рисунок фарша изделия. Пикантная острота создается за счет черного и душистого перца, чеснока, кардамона и мускатного ореха. Для того, чтобы подчеркнуть тонкий аромат специй, в "Еврейской Деликатесной" используется коньяк. Выпускается в батонах, в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом, и в батонах в декоративной обсыпке из специй.

Шереметьевская, высший сорт - элитная колбаса, изготовленная  по оригинальной рецептуре из говядины и свинины с добавлением свиного  шпика. Колбаса с тонким ароматом душистого перца и кардамона  может быть изготовлена в декоративной обсыпке из специй и душистых пряностей.

Старославянская колбаса - относительно недорогая сырокопченая колбаса из говядины и свинины  с ароматом красного перца, чеснока  и кардамона. Выпускается в батонах, в виде сервировочной нарезки, упакованной  под вакуумом, и в батонах в  декоративной обсыпке из специй.

       Невская высшего сорта - элитная сырокопченая колбаса с самыми высшими качественными показателями. Имеет аппетитный вид и гармоничную вкусовую завершенность за счет выработки из мяса высших сортов по старой традиционной технологии с использованием многокомпонентной смеси пряностей. Значительное содержание нежирной свинины, приобретающей в процессе длительного созревания приятный вкус и запах ветчинности, формирует вкусовые качества продукта, оттененные стойким ароматом разнообразных специй, копчения и коньяка. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 30 г, жир - не более 50 г. Калорийность: 534 ккал.

       Колбаски "Гусарские" - изготавливаются из свинины и свиного шпика с небольшим добавлением говядины. Яркий вкус колбаскам придают чеснок и специи, а изящную форму обеспечивает натуральная оболочка - баранья черева.

       Русская первого сорта - при производстве этой колбасы используется высококачественная говядина и свинина. Характерный аромат и приятную остроту продукции придает использование мускатного ореха и красного молотого перца в сочетании со свежим чесноком. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 25 г, жир - не более 45 г.

Сырокопченые "Колбаски к пиву" - острый, но сбалансированный вкус этих оригинальных на вид изделий позволяет употреблять их к знаменитому напитку - пиву. Это уникальный продукт, отличающийся мелкозернистой структурой, красивым внешним видом и удобной для употребления формой. Выпускается только в натуральной оболочке. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 23,8 г., жир - не более 44,5 г.

4.2 Варено-копченые  колбасы

      Варено-копченые колбасы в зависимости от качества сырья делят на высший и 1-й сорта.

Колбаски кнут - состав: свинина, говядина, шпик, вода питьевая, шкурка свиная, соль поваренная пищевая, комплексные специи, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Натуральная оболочка в вакуумной упаковке. Условия хранения: при температуре до 0 до 6°С в вакуумной упаковке годен не более 12 суток.

Карпатская (с сыром) - сыр, входящий в состав этого продукта, придает ему неповторимый пикантный вкус. Состав: говядина, шпик, свинина, сыр твердых сортов, шкурка свиная, вода питьевая, соль поваренная пищевая, комплексные специи, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия.

        Венская колбаса - состав: говядина, шпик, свинина, вода питьевая, соль поваренная пищевая, комплексные специи, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия.

Условия хранения этих колбас: при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, при температуре от минус 7 до минус 9°С годен в течение 3 месяцев.

      Особенная колбаса - состав: говядина, свинина, соль, коньяк, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый, мускатный орех молотый, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Условия хранения: при температуре от 12°С до 15°С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 4 месяцев, от минус 2 до минус 4°С годен в течение 6 месяцев, от минус 7 до минус 9°С не более 9 месяцев, в сервировочной нарезке при температуре от 0 до 6°С годен не более 8 суток.

Кремлевская колбаса - продукт изготавливается из отборного  сырья специального посола, что придает  ему отменные вкусовые характеристики и стойкий аромат. Специальные вкусо-ароматические добавки придают индивидуальность продукту. Срок годности и условия хранения: 15 суток при t от 12 до 15 °C; 1 месяц при t от 0 до 4 °C. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 18 г, жир - не более 36 г. Калорийность: 398 ккал.

Сервелат традиционный - состав: говядина, шпик, вода питьевая, растительный белок, соль поваренная пищевая, комплексные пищевые добавки, пищевой  краситель: ферментированный рис, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Пищевая ценность (в 100 г продукта): белок - 13 г, жир - 40г, калорийность - 345 ккал. Условия хранения: при температуре от 0° до 6° и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, при температуре от минус 7° до минус 9° годен в течение 3 месяцев.

      Сервелат Российский - состав: говядина, шпик, свинина, вода питьевая, генетически модифицированный соевый белок, соль поваренная пищевая, молоко сухое, комплексная смесь специй, чеснок, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Условия хранения: при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности 75-78% годен не более 30 суток, при температуре от минус 7 до минус 9°С годен не более 4 месяцев.

Сервелат Мускатный - благодаря добавлениям молотого мускатного ореха и кардамона обладает неповторимым, изысканным вкусом. Состав: говядина, шпик, вода питьевая, генетически модифицированный соевый белок, соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец черный молотый, мускатный орех молотый, кардамон молотый, перец красный молотый, влагоудерживающие агенты: фосфат пищевой, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Условия хранения: при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 30 суток, при температуре от минус 7 до минус 9°С годен в течение 4 месяцев.

Московская традиционная - состав: говядина, шпик, вода питьевая, растительный белок, соль поваренная пищевая, сахар-песок, комплексные пищевые  добавки, пищевой краситель: ферментированный рис, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Пищевая ценность (в 100 г продукта): белок - 12 г, жир - 36 г, калорийность - 322 ккал.

Московская высшего  сорта - изготовление колбасы по традиционной технологии из выдержанной и созревшей  в посоле говядины высшего сорта с добавлением крошеного шпика придает ей изысканные вкусовые характеристики и аромат, которые усиливаются за счет использования мускатного ореха. Способ термообработки и пониженное содержание влаги позволяют удлинить сроки годности продукта при сохранении его качества. Срок годности и условия хранения: 15 суток при t от 12 до 15 °C; 1 месяц при t от 0 до 4 °C. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 20 г, жир - не более 37 г. Калорийность: 406 ккал.

      Праздничная колбаса - состав: говядина, шпик, вода питьевая, генетически модифицированный соевый белок, соль поваренная пищевая, комплексные специи, перец черный молотый, корица молотая, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия.

Условия хранения этих колбас: при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, при температуре от минус 7 до минус 9°С годен в течение 3 месяцев.

Изготовленные по классической технологии варено-копченые колбасы могут служит как украшением праздничного стола, так и аппетитной составляющей бутерброда. Копчение опилками лучших пород лиственных деревьев придает продуктам приятный аромат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Показатели качества копченых колбас

      Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

       Качество колбас определяют органолептически: по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

      Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана). Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности, не проникший под оболочку. У копчено-вареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи темно-коричневого цвета. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%, в копчено-вареных - до 43%. Содержание соли в сырокопченых колбасах - 3-6%, варено-копченых - не более 5%.

       Окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся, вареных и полукопченых - упругая, плотная, не рыхлая, копченых - плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.