Пищевые добавки усиливающие и модифицирубщие вкус и аромат

Федеральное  государственное  образовательное  учреждение  высшего профессионального обучения

Ижевская  государственная  сельскохозяйственная  академия

 

 

 

 

Контрольная работа по дисциплине  «БАДЫ»

 

 

 

 

 

                                       Выполнил: студент 4 курса ЗАО ТПОП

                                                           Путятина А.В. шифр 08022

 

                                        Проверил:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                             ИЖЕВСК 2012

 

ТЕМА: ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ УСИЛИВАЮЩИЕ И МОДИФИЦИРУБЩИЕ ВКУС И АРОМАТ.

 

 

 

Пищевые добавки, усиливающие  и модифицирующие вкус и запах  продуктов питания —включают  соединения, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных  продуктов. В РФ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют "оживители вкуса":

 

Глутаминовая кислота (Ц+)-)  

. . . Е620

 

Глутамат натрия 1 -замещенный  

. . . Е621

 

Глутамат калия 1 -замещенный  

. . . Е622

 

Глутамат кальция  

. . . Е623

 

Глутамат аммония 1 -замещенный  

. . . Е624

 

Глутамат магния  

. . . Е625

 

Гуаниловая кислота  

. . . Е626

 

5'-Гуанилат натрия 2-замещенный   

. . . Е627

 

5'-Гуанилат калия 2-замещенный   

. . . Е628

 

5'-Гуанилат кальция  

. . . Е629

 

Инозиновая кислота  

. . . Е630

 

5'-Инозинат натрия 2-замещенный  . . . Е631

 

Инозинат калия  . . . Е632

 

5'-Инозинат кальция  . . . Е633

 

5'-Рибонуклеотиды кальция  . . . Е634

 

5'-Рибонуклеотиды натрия 2-замещенные . . . . Е635

 

Мальтол  . . . Е636

 

Этилмальтол  . . . Е637

 

 

436

Глицин  . . . Е640

 

L-лейцин  . . . Е641

 

Лизин гидрохлорид  . . . Е642

 

Бензойная смола  . . . Е906

 

К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих  к нескольким основным группам: производные  глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы "оживляют", "освежают" вкус, придают новые ощущения при употреблении продуктов с их использованием. Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1:    Глутаминовая кислота Е620 и ее соли (однозамещенный глутамат натрия Е621; однозамещенный глутамат калия Е622; глутамат кальция Е623; однозамещенный глутамат аммония Е624; глутамат магния Е625), оказывая стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется "чувство удовлетворенности". Оно получило название "глутаминовый эффект". Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в

 

 

наибольшей степени  усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Глутаминовый эффект" проявляется в свежесобранных  фруктах и овощах, свежем мясе  и некоторых других продуктах,  т. к. присутствие в них даже  небольших количеств глутаминовой  кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 4—6,5), при дальнейшем снижении рН среды "глутаминовый эффект" пропадает. Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.

Глутаминовую кислоту  и ее соли добавляют в концентраты  и консервы, кулинарные изделия, готовые  блюда. Применение глутаминовой кислоты  оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.

 

2;       E636 — Мальтол (Е636)Название: E636 — Мальтол (Е636)

Мальтол (Е-636)- пищевая  добавка, усиливающая и модифицирующая вкус и аромат пищевого продукта.

Мальтол (E-636) принадлежит к группе ароматизаторы и вкусоароматические добавки.

 

Добавка мальтол представляет собой  кристаллический порошок от белого до грязно-белого цвета с характерным  фруктово-карамельным запахом.

 

Мальтол (Е-636)- ценный пищевой ароматизатор, относящийся к группе природных  пиронов(g-Пирон),

растворимый в горячей воде, хлороформе и других полярных растворителях.

Наименование мальтола согласно ИЮПАК 

3-гидрокси-2-метил-4H-пиранового-4-1

Молекулярная формула мальтола C 6H 6O3

Природным источником Е-636 является молоко, жжёной сахар, солод, иглы хвойных деревьев, цикорий, хлебная корка, образуется при карамелизации сахара.

Получение добавки E-636 происходит в  результате щелочного гидролиза солей стрептомицина и из игл хвойных деревьев.

Богатым источником мальтола служит хвоя пихты сибирской, в которой  он содержится в количестве 1-2 %. Осваивается  метод комплексного получения из хвои сибирской пихты двух продуктов - пихтового эфирного масла и мальтола. Экстракция хвои после обработки эфирного масла горячей водой с последующей очисткой экстракта позволяет получить мальтол 95-96 % степени чистоты.

 

В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевого продукта в ароматизаторы и вкусоароматические добавки.

 

Применение Е-636

Усилитель сладкого вкуса, компонент  ароматизаторов.

Добавка E-636 обладает целым комплексом важных свойств и имеет очень  широкое применение. Мальтол используется, в качестве стабилизирующей аромат добавки ко многим пищевым продуктам: эссенциям, шоколаду, хлебоизделиям, безалкогольным напиткам, фруктовым и овощным консервам, какао, чаю, кофе, а также табаку.

 

Другие области применения:

в парфюмерии как душистое вещество.

Мальтол используют также в с./х. для ускорения прорастания семян.

Мальтол способен усиливать действие ряда лекарственных препаратов, является антиоксидантом, обладает бактерицидным  действием, проявляет фунгицидные  свойства, радиозащитный эффект.

Суточная норма Е-636

Мальтол практически нетоксичен (допустимая суточная норма 1400 мг/кг).

 

Свойства и технологические  функции:Усилитель вкуса и аромата: Вещества, не имеющие ни вкуса, ни запаха, но усиливающие вкус любого блюда. Могут маскировать низкое качество исходных компонетов

Ароматизатор: Пищевые добавки, которые вносят в пищевые продукты для улучшения их вкуса и запаха

 

Возможные названия пищевой добавки:

E-636

Мальтол

maltol

Е-636

Химическая формула:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3;    ГЛУТАМАТ КАЛЬЦИЯ Е623 технологические функции - усилитель вкуса и аромата, заменитель соли.

ГЛУТАМАТ КАЛЬЦИЯ Е623 метаболизм и токсичность - всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кислота. Гигиенические нормы ДСП 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту. Codex: разрешён для супов и бульонов в количестве до 10 г/кг.

В РФ глутамат кальция  е623 разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).

ПРИМЕНЕНИЕ ГЛУТАМАТ КАЛЬЦИЯ Е623 - глутамат кальция иногда применяют в качестве усилителя  вкуса и запаха бульонов, кулинарных изделий, продуктов быстрого приготовления  и т.п., но обычно для этой цели предпочитают использовать глутамат натрия.

Органолептические свойства глутамат кальция - белые кристаллы  или кристаллический порошок  практически без запаха с характерным  вкусом. Физико-химические свойства глутамат кальция - хор. раств. в воде. Получение  глутамат кальция - микробиологическим синтезом.

Синонимы - L-Глутамат кальция, глютамат кальция, глутаминат кальция, 2-аминопентадиоат кальция; англ. calcium glutamate, monocalci- um di-L-glutamate; нем. Calciumglutamat, monocalcium di-L- glutamat; фр. glutamat de calcium.

CAS№ глутамат кальция  - 19238-49-4. Эмпирическая формула глутамат  кальция C10Hl6CaN2O8 • хН20, где х  = 0,1,2 или 4. Мол. м. глутамат кальция  332,32 (безводный). 

 

Химическая формула:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4:   E632 — Инозинат калия двузамещенный (Е632)Название: E632 — Инозинат калия двузамещенный (Е632)

Тип: Пищевая добавка

Категория: Усилители вкуса и аромата

Воздействие на организм: нарушает нормальное артериальное давление

При употреблении данного  продукта возможны непрогнозируемые скачки артериального давления

Описание группы: Усилители вкуса и аромата — добавки с индексом (E-600 - E-699) усиливают вкус и аромат. Могут скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания.

  Инозинат калия двузамещенный - бесцветные или белые кристаллы, либо порошок без определенного запаха со специфическим вкусом, который полностью растворяется в воде, имеет среднюю степень растворимости в этаноле, практически не растворим в эфире.

 

Распространение в природе  и получение Е-632:

  В природе двузамещенный инозанат калия находится в некоторых видах грибов, в тканях животных и рыб, в основном морских. Для промышленных целей его получают в процессе ферментации глюкозы.

 

Применение Е-632:

  В пищевой индустрии добавка Е-632 практически не используется. Изредка она фигурирует в производстве бульонов и сухих супов быстрого приготовления. Также добавку можно обнаружить в некоторых видах картофельных чипсов, в подливках и соусах, а также в сухих закусках из риса. В целом, инозинат калия в пищевой промышленности малопопулярен. Обычно для усиления вкуса и аромата продукта добавляется смесь инозината и гуанилата натрия.

 

Влияние на человека Е-632:

 Несмотря на то, что для большинства людей пищевая добавка Е-632 не представляет опасности, к ее употреблению следует относиться с осторожностью. Описаны случаи, когда инозинат калия провоцирует различные кишечные и желудочные расстройства. Также употребление продуктов с Е-632 не рекомендуется аллергикам, беременным и женщинам в период лактации. Максимальная суточная доза, безопасная для человека, не описана.

Свойства и технологические  функции:Усилитель вкуса и аромата: Вещества, не имеющие ни вкуса, ни запаха, но усиливающие вкус любого блюда. Могут маскировать низкое качество исходных компонетов

 

Возможные названия пищевой  добавки:

E-632

Е-632

Dipotassium Inosinate

Инозинат калия двузамещенный

калиевая соль 5’-инозиновой кислоты

рибонуклеотид калия

 

 

химическая формула:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5:  E641 — L-лейцин (Е641) Название:E641 — L-лейцин (Е641)

Тип: Пищевая добавка

Категория: Усилители вкуса и аромата

 Описание группы: Усилители вкуса и аромата — добавки с индексом (E-600 - E-699) усиливают вкус и аромат. Могут скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания.

Возможные названия пищевой  добавки:

E-641

Е-641

(L-leucine)

L-лейцин

Пищевая добавка L-лейцин имеет вид бесцветных кристалликов или кристаллического порошка белого цвета. Температура плавления с  последующим разложение достигает  отметки 293ºС-295ºС. Степень растворимости  в воде ограничена, степень растворения  в этаноле средняя, совершенно не растворяется в эфире. Е 641 в природе присутствует во всех живых организмах в молекулах белков. В промышленных масштабах L-лейцин получают из эфира ациламиномалонового или изовалерианового альдегида. Является незаменимой аминокислотой.

 

Применение:

 В пищевой отрасли  добавка Е-641 используется в роли  модификатора аромата и вкуса  готовых бульонов, большого количества  кулинарных изделий, целого ряда  продуктов быстрого приготовления,  таких как супы, макароны, картофельное  пюре. Может присутствовать в колбасных и мясных изделиях, консервах. L-лейцин модифицирует вкус и аромат готовых закусок и снеков. В медицине L-лейцин применяется в составе лекарственных препаратов, предназначенных для лечения заболеваний печени, при анемии и некоторых других заболеваниях.

 

Влияние на человека:

 Во многих странах  Евросоюза добавка Е641 запрещена  для применения в пищевой отрасли.  В основном этот запрет наложен  на L-лейцин из-за того, что он  не прошел необходимые тесты.  Но исследования показали, что у этого модификатора вкуса есть ряд негативных побочных эффектов. Опыты над крысами показали, что регулярное употребление L-лейцина приводит к деградации мышечных тканей. К тому же, вещество откладывается в мышечной и жировой ткани, в печени. Е641 угнетающе действует на центральную нервную систему, провоцирует развитие неврологических расстройств. Но для того, чтоб эти эффекты проявились, L-лейцин нужно употреблять в очень больших количествах. Максимальная безопасная для человека доза не описана.