Понятие о качестве. Определение качества. Роль качества продукции в товароведении

Доли некоторых свойств  по моей оценке:

1. Вкусовые качества 0.5
2. Безопасность  0.4
3. Здоровое питание 0.1

 

1.Вкусовые качества зависят  от вида рыбы, места промысла, процесса обработки, пищевых добавок, этот показатель является решающим в выборе потребителя.

2. Безопасность также  зависит от места промысла  ( окружающей среды), соблюдения технологий при переработке и производстве, соблюдения срока годности продукта, от места хранения, индивидуальной непереносимости. Зачастую потребитель оказывается не достаточно информирован, и не отдает себе отчет в том, что он ест , однако и не пригодные в пишу продукты (по запаху/цвету/срокам годности) все же не употребляет .

3. Здоровое питание зависит  от содержания в рыбе необходимых  витаминов, высокого или низкого  содержания жиров и белков, от  метода приготовления. Все-таки  потребитель чаще всего руководствуется  не диетой, а вкусовыми свойствами  продуктов.

 

Пример ассортимента предприятия РОК№1 (Рыбообрабатывающий комбинат №1),СПБ

Конкретно рассматриваются  консервы из рыб:

1. Соленая рыба (3 вида, около 10 позиций)
2. Копченая рыба (14 видов рыб, около 40 позиций)
3. Деликатесная рыба (5 видов, около 20 позиций)
4. Крабовое мясо и палочки (6 видов, 20 позиций)
5. Пресервы сельди (9 видов, 25 позиций)
6. Масла и рубленые закуски (1 вид, 4 позиции)
7. Полуфабрикаты (5 видов, 10 позиций)

Как видим, широта ассортимента консервов довольно прилична, целых 7 товарных групп.

Наибольшее количество позиций  находится в разделе копченых рыб, почти все упаковано в вакуум. Подавляющее количество составляет продукция из недорогих промысловых рыб, тоже самое наблюдается в пресервах и полуфабрикатах кроме 8-10 пунктов. Скорее всего местная рыба дешевле из-за небольших издержек, или по причине убыточного производства чего-то другого. В группе деликатесной рыбы находится форель и семга, а так же 3 позиции палтуса и осетровых, что общего у промысловых семги и форели с деликатесными рыбами для меня осталось загадкой. Из ассортимента видно, что продукция комбината позиционируется, как товар для широкого круга потребителей со средним достатком и ниже.

Со своей стороны замечу, что ассортимент можно увеличить, экспериментируя с его полнотой, конкретно со специями в разделе копченых рыб и овощными добавками в разделе соленых, тем более, что Северо-Западный регион уже давно с этим знаком, а комбинат, похоже, нет. Также ассортимент пресервов сельди слишком большой, его необходимо уменьшить или заменить на пресервы других видов рыб (сайры, мойвы, скумбрии и тд.)

Глубина ассортимента и его  новизна – довольно спорный вопрос в данном случае. Это требует затрат для выведения на рынок, что чревато  последствиями, тем более при  таком позиционировании комбината.

Выберем из ассортимента упаковку с пресервами сельди специального посола в вакуумной упаковке:

Сельдь атл. сп/пос (в/у)

от -8°С до -2°С 45 суток

 

Код ОКП    927229

920000-  [ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ, МОЛОЧНОЙ, РЫБНОЙ, МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНОЙ, КОМБИКОРМОВОЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ]

927000- [КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ РЫБНЫЕ И ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ]

927200-[Пресервы рыбные (консервы рыбные нестерилизуемые)]

927220 -[Пресервы специального посола/]

927229 – прочие

 

Жизненный цикл товара –  этап зрелости. Высокая конкуренция  и насыщенность рынка при отсутствии новизны обуславливают медленное  падение прибыли.

Критерии конкурентоспособности  данного товара.

Потребительская оценка качества

Упаковка

Ассортимент

Название фирмы

Цена 

Скидки

Вид продукции

 

Особенности и  требования, предъявляемые к транспортировке, хранению, упаковке и маркировке выбранного товара.

3.13. Пресервное производство

3.13.1. Пресервный цех (участок) может проектироваться в отдельном здании или изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продукцию. 
3.13.2. При производстве пресервов, кроме основных производственных отделений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и заливок), в зависимости от технологического процесса, должны быть следующие вспомогательные участки: мойки и дезинфекции пустых банок; мойки инвентаря и внутрицеховой тары; подготовки и обработки овощей, фруктов; охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья; помещение для хранения вспомогательных материалов; охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от О до минус 8 °С; помещение для хранения тары; централизованная тузлучная (процесс приготовления и подачи тузлука должен быть механизированным). 
3.13.3. Санитарно-микробиологический контроль производства пресервов осуществляется согласно "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных". 
3.13.4. Сырье, используемое при производстве пресервов, должно отвечать требованиям НД. 
3.13.5. Процесс приготовления пресервов в соусах и заливках должен быть максимально механизирован. 
3.13.6. Запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха. Задержка размороженного сырья в воде запрещена. 
3.13.7. Пустую оборотную тару и тару с рыбой необходимо хранить на стеллажах не ниже 40 см от пола. В днищах тары должны быть отверстия для стока влаги. Тара с рыбой для стока устанавливается только в один ряд по высоте. 
3.13.8. Пряную соленую заливку смешивают с уксусной кислотой в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали. 
3.13.9. Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 °С. 
3.13.10. На производстве пресервов должен быть организован санитарный пост.

5.13.2  Администрация предприятия обязана  обеспечить лиц, занятых на укладке, расфасовке продукции, инспектировании (кулинарное, икорное, пресервное производство), четырехслойными марлевыми масками, резиновыми перчатками, фартуками, которые после каждой смены должны подвергаться санитарной обработке.

Порядок мойки и дезобработки пресервных банок находится в приложении 7.3 к СанПиН 2.3.4.050-96

Упаковка и маркировка осуществляется согласно :

ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и  маркировка

 

 

 

 

 

 

_____________________________________________________________________________ 1. - СанПиН 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции"

Список литературы :

1. - Жиряева Е.В.  Товароведение. – СПб:Питер, 2002., 240 с.

2. – Николаева М.А. Теоретические  основые товароведения. – М: Норма, 2007 – 436с.

3. -  Кондрашова Е.А., Коник  Н.В., Пешкова Т.А.. Товароведение  продовольственных товаров. –  М: Альфа-М, 2007 – 413 с. 

4. - http://www.rok1group.ru/ - сайт группы компаний «Рок», рыбный комбинат №1

5. - http://profsert.ru/okp.php?id=43552 – справочник по ОКП

6. - http://www.gosthelp.ru/gost/gost27958.html - справочник по ГОСТам

7. - http://www.polisept.com/sanpini/index.html - Cанитарно-эпидемиологические Правила и Нормативы (СанПиН), справочник

8. – ru.wikipedia.org – википедия, справочник.