Приготовление котлет рубленых с рассыпчатой гречневой кашей

 

Содержание письменной экзаменационной работы

I. Технология приготовления котлет рубленых с рассыпчатой гречневой кашей.

1. Кулинарная характеристика блюда:

    1.1. Химический состав  продуктов, входящих в состав  блюда…………………

    1.2. Питательная ценность  блюда…………………………………………………

2. Расчетная часть:

2.1. Расчет сырья на блюдо (составление  технологических карт)……………..

2.2. Расчет стоимости блюда (составление  калькуляционных карт)…………..

3. Технологический процесс приготовления блюда:

3.1. Последовательность обработки  продуктов………………………………….

3.2. Технология приготовления блюда……………………………………………

3.3. Оформление и подача блюда………………………………………………….

3.4. Требования к качеству и  сроки реализации блюда…………………………..

4. Безопасные приемы труда:

4.1. Охрана труда и техника  безопасности при работе повара………………….

4.2. Организация рабочего места  и личная гигиена повара……………………..

II. Технология приготовления коржика молочного

1. Кулинарная характеристика коржика молочного:
0. 1.1. Химический состав продуктов, входящих в состав изделия………………
0. 1.2. Питательная ценность изделия………………………………………………
2. Расчетная часть:
0. 2.1. Расчет сырья на изделие (составление технологических карт)……………
0. 2.2. Расчет стоимости изделия (составление калькуляционных карт)…………
3. Технологический процесс приготовления изделия:
0. 3.1. Последовательность обработки продуктов…………………………………
0. 3.2. Технология приготовления изделия…………………………………………
0. 3.3. Требования к качеству и сроки реализации изделия………………………
4. Безопасные приемы труда:
0. 4.1. Охрана труда и техника безопасности при работе кондитера…………….
0. 4.2. Организация рабочего места и личная гигиена кондитера. ……………….
0. Используемая литература.

I. Технология приготовления котлет рубленых с рассыпчатой гречневой кашей.

1.Кулинарная  характеристика  блюда:

История котлет рубленых. Котлета родилась во Франции,  В буквальном переводе с французского «cotelette» обозначает ребрышко. В те времена котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками. По прошествие некоторого времени, и с началом применения столовых приборов,  ножа и вилки, при поедании котлет, необходимость в косточке постепенно отпала. Вслед за этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса – отбивать. 

На Руси первые котлеты появились во времена Петра  I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами на Руси  стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.

История гречки: Примерно 2500 лет назад гречиху, произрастающую на отрогах Гималаев, начинают сеять, вводят в культуру жители Северной Индии. Отсюда она попадает в Непал, Корею, Японию, страны Средней Азии и Ближнего Востока. И началу новой эры появляется в греческих поселениях, стоящих на берегах Понта Эвксинского – Черного моря. Здесь приобретает самое распространенное свое имя – «греческий злак», или «гречиха», и начинает продвигаться на север – в южные и центральные районы России. 

 С ХVI века гречиха появляется на полях стран Восточной, а затем и Западной Европы. И почти в то же время русские переселенцы завозят ее в Сибирь. 

Но с чисто исторической точки зрения гречка - истинно русская национальная каша, наше второе по значению национальное блюдо. Ботаническая родина гречихи - наша страна, а точнее - Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Отсюда, из предгорий Алтая, гречиху занесли на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов. Поэтому европейское Предуралье, Волго-Камский регион, где гречиха временно осела и стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей эры и почти два-три столетия второго тысячелетия как особая местная культура, стали второй родиной гречихи, опять-таки на нашей территории. И, наконец, после начала второго тысячелетия гречиха обретает свою третью родину, переходя в районы чисто славянского расселения и становясь одной из основных национальных каш и, следовательно, национальным блюдом русского народа (две черные национальные каши - ржаная и гречневая). Наша страна остается крупнейшим производителем этой культуры: на долю СНГ приходится свыше 70 % мирового производства гречихи.

1.1. Химический состав котлет рубленых

Курица: Содержит  16-21% белков ,5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ ( кальция, калия, меди, натрия , фосфора ,железа),углевод гликоген ,45- 69,1% воды ,витамины В1,В2,РР,А,D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность  100 г курицы 134-326 ккал.

Хлеб пшеничный: Содержание белков-7,6-8,4%. Основной компонент хлеба – углеводы – полисахарид крахмал (40-50%). Крахмал – основной источник энергии хлебобулочных изделий. Минеральные вещества хлеба – К , Р , Mg , Fe , Са , а витамины – ВР В2 и PP.

Молоко: содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5 - жира, 4,7 - молочного сахара, минеральных веществ – 0,7%.

Маргарин столовый:   содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100г - 746ккал. Температура плавления 27-33°  С, усвояемость - 94-97%.

В состав крупы входят белки (10-18 %), жиры (до 3,4 %), углеводы представлены преимущественно крахмалом – в зависимости от сорта и условий произрастания его количество может изменяться от 60 до 84 %. Кроме жиров, белков и углеводов в гречишные зерна входят: витамин B1 (0,58 мг/100 г), витамин В2, витамин В3 (4,19 мг/100 г), витамин В6 (0,4 мг/100 г), витамин  Е  (6,7 мг/100 г), витамин Р, витамин РР, фолиевая кислота, витамин К, каротин, сахар, клетчатка, лимонная кислота, щавелевая кислота, яблочная кислота.

 1.2. Питательная ценность блюда.

В состав пищевых продуктов  входят вода, минеральные вещества, углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, ароматические, красящие  соединения и др. Все эти вещества называются пищевыми. От их содержания и количественного соотношения зависят химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус ,запах, и свойства пищевых продуктов.

Вода: Вода-это среда, в которой существуют  клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме. При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляции и другие биологические процессы. Минеральные вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов. В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых, хотя они не являются источником энергии. Значение этих веществ состоит в том, что они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, в нормализации водно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови.

Углеводы — это органические вещества, в состав которых входит углерод, водород, кислород. Углеводы преобладают в пище человека. Они являются основным источником жизненной физиологических реакций - синтез белка, углеводов, витамина D,гормонов, а так же на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям.

Белки это  сложные органические соединения, в состав которых входят углерод ,водород, кислород ,азот. Белки наиболее важные  биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениями жизни. Белки состоят из  аминокислот, соединенных между собой  в длинные цепочки. В организме человека белок пищи расщепляется до аминокислот, из которых  организмом затем вновь синтезируются белки человека функций.

 Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.  Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена  в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций - синтез белка, углеводов, витамина  D,гормонов, а так же на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей. Как и углеводы, жиры служат источником энергии и жирорастворимых витаминов.

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ,  протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.

 Ферменты - это биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции происходящие в живом организме. Образуются ферменты в любой живой клетке и могут проявлять активность вне ее. Ферменты обладают очень большой активностью, маленькой дозы достаточно для превращения огромного количества  вещества  из одного состояния в другое. Так 1,6 г амилазы пищеварительного сока человека за час могут расщепить 175 кг крахмала.

Органические кислоты — это вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей. Кислоты придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Органические кислоты используют при консервировании. Уксусную, сорбиновую и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.

Дубильные вещества по химической природе представляют собой сложные вещества. Дубильные вещества содержаться в растениях. Они имеют большое вкусовое значение, так как обуславливают вяжущий и терпкий вкус некоторых плодов, а так же специфический вкус чая и кофе. Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску (потемнение яблок, почернение чая). Окраску свою плоды не изменяют, если их нагреть до температуры, разрушающей ферменты, активизирующие процесс окисления дубильных веществ. В некоторых случаях дубильные вещества необходимы. Например,  их используют в производстве вин для осветления их, придания им терпкости  и стойки при хранении.

Красящие вещества придают продуктам цвет. К ним относят каротиноиды  - желтые пигменты: каротин, ксантофил, ликопин, находящиеся в моркови,  в цитрусовых плодах и др. Из зеленых пигментов наибольшее значение имеет хлорофил, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината. В пищевой промышленности используют пищевые красители — естественные  и синтетические. Каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, колером -вина. В кулинарии для подкрашивания блюд применяют естественные  красители. Так, краской, приготовленной из свекольных очисток и уксуса, подкрашивают борщи.

Ароматические вещества обуславливают аромат пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержаться ароматические вещества в различных продуктах в виде эфирных масел. Аромат  эфирных масел используют в пищевой промышленности и в кулинарии. Например, цедру  лимона применяют для ароматизации напитков, компотов и желе, гвоздику — для маринадов,  лавровый лист — для супов и соусов. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.

2. Расчетная часть:

1. Расчет сырья на блюдо (составление технологических карт).

Технологическая карта № 1

На  блюдо «Котлеты рубленые с рассыпчатой гречневой кашей».

№ 323 по сборнику рецептур 2002 г

Наименование продуктов	Нетто 1 п в гр	Нетто 10 п в кг	Нетто 50 п в кг	Нетто 80 п в кг	Нетто 100 п в кг
Курица	37	0,37	1,85	2,96	3,7
Хлеб пшеничный	9	0,09	0,45	0,72	0,9
Молоко	13	0,13	0,65	1,04	1,3
Жир внутренний	2	0,02	0,1	0,16	0,2
Хлеб пшеничный	10	0,1	0,5	0,8	1
Соль	2	0,02	0,1	0,16	0,2
Готовый полуфабрикат	63	0,63	3,15	5,04	6,3
Маргарин столовый	3	0,03	0,15	0,24	0,3
Жареные котлеты	50	0,5	2,5	4	5
Гречневая каша	150	1,5	7,5	12	15
Маргарин столовый	5	0,05	0,25	0,4	0,5
Выход:	205	2,05	10,25	16,4	20,5