Приготовление котлет рубленых с рассыпчатой гречневой кашей

Жиры имеют большее значение в питании человека. Это необходимая составляющая часть организма. Они значительно улучшают вкус блюд, способствуют равномерному прогреванию продуктов при жарке.

Вода является самой значительной по количеству составной частью всех клеток(2/3 массы тела человека) Вода – это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляции и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена.

Железо необходимо для дыхания тканей, участвует в формировании клеток иммунной системы, поддерживая хороший иммунитет.

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.

2. Расчетная часть:

1. Расчет сырья на изделие (составление технологических карт).

Технологическая карта № 2

На  блюдо «Коржик молочный».

Наименование продуктов	Нетто 1 п в гр	Нетто 10 п в кг	Нетто 50 п в кг	Нетто 80 п в кг	Нетто 100 п в кг
Мука	438	4,38	21,9	35,04	43,8
Сахар песок	210	2,1	10,5	16,8	21
Маргарин	96	0,96	4,8	7,68	9,6
Меланж	21	0,21	1,05	1,68	2,1
Молоко	76	0,76	3,8	6,08	7,6
Сода пищевая	2	0,02	0,1	0,16	0,2
Аммоний углекислый	4	0,04	0,02	0,32	0,4
Ванилин	0,2	0,002	0,01	0,016	0,02
Выход:	750	0,75	3,75	6	7,5

2.2. Расчет стоимости изделия (составление калькуляционных карт).

Калькуляционная карта № 3

на изделие «Коржик молочный»

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения		№1___________________ г.
№ п.п.	Наименование продуктов	норма гр	цена руб	сумма руб
1	Мука	43,8	40=00	1752=00
2	Сахар	21	28=00	588=00
3	Маргарин столовый	9,6	45=00	43=20
4	Меланж	2,1	50=00	105=00
5	Молоко	7,6	40=00	304=00
6	Сода пищевая	0,2	43=00	8=60
7	Аммоний углекислый	0,4	100=00	40=00
8	Ванилин	0,02	1000=00	20=00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд……………………………………. Наценка 100 % Продажная цена 1 блюда……………………. Выход в готовом виде 1 блюда (гр.)……………				2860=80
				2860=80
				57=22
		750

 

3.Технологический  процесс приготовления изделия:

3.1 Последовательность  обработки продуктов.

Муку просеивают через мелкое сито, она разрыхляется, обогащается кислородом для  лучшего  схождения.

Меланж оттаивают при комнатной температуре или поставив банки в воду с температурой 50 град. С, затем хорошо перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1 : 1. Подготовленные продукты используют для замеса теста.

Сахар-песок просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.

 3.2 Технология приготовления изделия.

Тесто готовят сырцовым способом на молоке. Размягченный маргарин взбивают с сахаром- песком до полного его растворения, добавляют меланж  и молоко ,а затем всыпают муку и замешивают тесто  в течении 1- 6 минут. Влажность готового теста 20 %. Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм. Пласт прокатывают вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем  и выпекают при температуре 200 °С в течении 10-12 минут. Масса полуфабриката для каждого коржика 83 г.

 3.3 Требования к качеству и сроки реализации  изделия.

Приготовленный коржик должен быть пористым, хорошо пропеченным, без «закала»; Готовые изделия должны иметь круглую форму с красиво отделанной поверхностью и ярко выраженным ароматом. Структура рассыпчатая. Цвет светло- желтый. Срок реализации 72 часа.

4.Безопасные  приёмы труда:

4.1.Охрана труда и техника безопасности при работе кондитера.

Охрана труда представляет собой систему правовых, санитарных и технических норм, обеспечивающих безопасные для жизни и здоровья трудящихся условия выполнения работы. Руководители обязаны организовать контроль выполнения трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, используют плакаты по охране труда и противопожарной технике. Работа кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка  предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются  по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы и кондитеров. Важную роль  играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение между площадью окон и площадью пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное  освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего. Все электрооборудование заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение опасно для жизни». Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств.

4.2.Организация  рабочего места и личная гигиена  кондитера.

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий, для нормального ведения технологического процесса, в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Нормы личной гигиены кондитера практически ничем не отличаются от норм для всех работников сфер общественного питания. Прежде всего, это  опрятный внешний вид, наличие специальной одежды, удобная обувь на резиновой подошве. Не допускается ношение ювелирных украшений или бижутерии, мобильного телефона на шее, длинных ногтей. Вся верхняя одежда и уличная обувь кондитера убирается в шкаф, после чего нужно обязательно вымыть руки с мылом. Обязательно иметь при себе чистый носовой платок и личное полотенце. Чтобы не заразить окружающих людей через продукты питания, кондитером не может стать человек, болеющий каким-либо инфекционным заболеванием. Уход за ротовой полостью тоже входит в обязательные нормы личной гигиены кондитера. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника.

 

Используемая литература

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО.-М.:Академия, 2010
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО /Н.Г. Бутейкис.- 7-е изд. –М.: ИЦ «Академия», 2008
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для НПО: учебное пособие для СПО.-М.: Академия 2008
4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для НПО/З.П.Матюхина.- М.;ИЦ «Академия», 2008
5. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для НПО/ З.П. Матюхина.- 3-е изд., испр. и доп.-М.: Изд. Центр «Академия»,2009.-256с.
6. Потапова, И.И. Калькуляция и учет: учеб. Пособие для НПО.-М.: Изд. Центр «Акдемия,2006.-160с.
7. Прохоров В. Сборник рецептур для кондитеров.- Ростов н/Д: Феникс 2001 год.-320 с.
8. Сопина Л.Н. Пособие для повара. – М.: Academia, 2006.
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для НПО /В.В.Усов.- 6-е изд.-М.: Академия, 2008
10. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общепите: Учеб. пособ. для ПТУ - 4-е изд., стер. - (Профессиональное образование) - М.: Академия, 2003.
11. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных  изделий: учеб. пособие для НПО.- 2008
12. Ресурсы интернета.