Производство мясных баночных консервов

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПЕТРОЗАВОДСКИЙ   ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

 

Агротехнический факультет

Кафедра зоотехнии, товароведения и экспертизы продовольственных товаров

 

 

 

КИРШЕЕВА  АННА ИВАНОВНА

 

 

ПРОИЗВОДСТВО  МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Контрольная работа по дисциплине                                                                                     

 Товароведение и экспертиза мясных товаров

 

 

 Проверил  доцент                                                                                                                                 

                                                                                                                            КЗ. И Т. Э. П. Т.

                                                                                                  Штеркель С.Г. 

                                                                          

 

 

Петрозаводск  – 2013

Оглавление

Введение-------------------------------------------------------------------------------------------------------------3

1. Классификация и ассортимент мясных баночных консервов-----------------------------------4

2. Технологические  операции, используемые при производстве мясных консервов---------7

3. Упаковка, маркировка  и хранение--------------------------------------------------------------------9

4. Порча и  дефекты----------------------------------------------------------------------------------------11

5. Показатели качества------------------------------------------------------------------------------------15

Список литературы----------------------------------------------------------------------------------------18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Введение

Консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения. Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов. В основе консервного производства лежит принцип абиоза - уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса. Мясные баночные консервы являются продуктами весьма длительного хранения - при условии соблюдения режимов термической обработки и герметичности банок они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту. Часть государственного резерва мяса хранится в виде мясных баночных консервов.

Процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса. С повышением температуры и длительности нагрева усиливается коагуляция белков, ухудшается их перевариваемость пищеварительными ферментами. Одновременно с коагуляцией происходит глубокая деструкция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада аминокислот достигает 11%..Потери отдельных аминокислот составляет от 1 до 29%. Наиболее чувствительны к воздействию высоких температур триптофан, лизин, гистидин, цистин. Многие витамины также неустойчивы к нагреванию (В₁, В₃, РР). Так потери витамина В₁ при производстве консервов свинина тушёная составляет 56-86%, более устойчивы витамины А, Е, К, В₂. Пищевая ценность некоторых видов консервов представлена в таблице 1.     

Таблица 1 - Пищевая ценность мясных баночных консервов

Наименование	Белки, г	Жиры, г	Энергетическая  ценность, ккал
Говядина тушёная	16,8	18,3	232
Гуляш свиной	15,0	22,8	280
Паштет куриный	13,1	16,8	203
Паштет печёночный	11,1	31,5	338

4

1. Классификация и ассортимент мясных баночных консервов

Мясные  баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

1. По виду сырья: собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет); консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);  консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку); мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);  консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон); консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

2. По составу: консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей); с соусами (томатным, белым); в желе (в желирующем соусе).                                                             

3. По характеру обработки сырья: с предварительным посолом (ветчина); без посола; с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой); без бланшировки; по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).                                                                             

4. По режиму тепловой обработки: стерилизованные (температура обработки выше 100^оС); пастеризованные (температура ниже 100^оС, в центре банки 65-75^оС).

5. По назначению: закусочные (деликатесные); обеденные (для первых и вторых блюд); специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

6. По срокам  хранения: длительного хранения (3-5 лет); с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5^оС).

Ассортимент мясных баночных консервов

 Ассортимент мясных баночных консервов следующий: 1.Консервы из мяса убойных животных. В зависимости от способа они бывают тушёными, отварными, жареными, солёными.

 

5

- Консервы тушёные самые распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.

-  Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.

- Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «гуляш». Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяча массой 50-60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученном при обжаривании мяса.  Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50 г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жиру. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.

- Консервы «Гуляш» приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый чёрный и красный перец, лавровый лист.

- Консервы из солёного мяса - «Прессованное мясо», «Завтрак туриста». «Прессованное мясо» приготавливают из солёной говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельчённым жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют.

- К группе консервов из мяса убойных животных относятся также «Говядина измельчённая», «Мясо к завтраку», «Мясо в белом соусе». Говядину измельчённую вырабатывают из измельченной сырой говядины и сухожилий с добавлением лука, специй. «Мясо к завтраку» изготовляют из говяжьей и свиной жилованной мясной обрези. «Мясо в белом соусе» готовят из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной жировой пассировки, мясного бульона, заправленного солью, луком).

6

2.  Консервы из мяса домашней птицы бывают в собственном соку, в желе и сметанном соусе. Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток второй категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. Банки закатывают и стерилизуют. Консервы в желе - филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят. Филе представляет собой куски бланшированного мяса, рагу - мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят - целые тушки, допускается два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40 %. Консервы в сметанном соусе - это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40 %.

3. Консервы из  субпродуктов. Изготавливают эти  консервы из говяжьих, свиных  и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени) первой и  второй категории. Из языков  целых или кусками изготовляют  консервы «Языки отварные в желе», «Языки в желе» и «Языки в собственном соку». Из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы «Мозги жареные» и «мозги в сухарях жареные». Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы «Почки в томатном соусе. Из печени изготавливают консервы «Печень в собственном соку».

4. Консервы из  колбасных изделий и копчёностей  - колбасный фарш (Любительский, Отдельный  и Ветчинно-рублённый), сосисочный  фарш, ветчина, сосиски.

5. Мясо - растительные  консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения - крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом.

6. Сало - бобовые приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или костного жира. Для заливки используют бульон или томатный соус.

 

 

7

7. Консервы для  детского и диетического питания.  Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырьё, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль, экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея, укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду. Эти консервы по степени измельчения сырья бывают: гомогенизированные (размер частиц до 0,2 мм) - для детей 5-7 месячного возраста и диетического питания, пюреобразные (размер частиц не более 1,5 мм) - для детей 7-9 месячного возраста, крупноизмельчённые (частицы примерно в 2 раза крупнее пюреобразных) - для детей 9-12 месячного возраста. Ассортимент этих консервов: гомогенезированные консервы Малютка - из говядины  жилованной и мозгов, «малыш» - из говядины жилованной, Язычок - из языков», «Геркулес» - из печени, Беззубка - из печени, мозгов и диетического творога; пюреобразные и крупноизмельчённые. Малыш - из говядины и Язычок - из языков.

2. Технологические операции, используемые при производстве мясных консервов

Производство  мясных баночных консервов состоит  из следующих основных процессов: 1. Подготовка сырья (приёмка, размораживание, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, нарезание на куски). Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и качество технологической обработки мяса. Размораживание (для замороженного мяса) до температуры +1; -1^оС в центре бедра туши. Наиболее распространено воздушное размораживание. Зачистка - это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм. Разделка: говяжью тушу делят на 7 частей - лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая; свиные и бараньи туши делят на 3 части - лопаточную, окорок (ножка), туловище. Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Жиловка - это удаление грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфоузлов, нервов. Нарезание на куски производят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами, масса кусков 30-200 мм(в зависимости от используемой тары). При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах (тонкое измельчение).

 

 

8

2. Подготовка  тары. Подготовленные к фасованию  банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3% раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98^оС), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 минут.