Производство мясных баночных консервов

В результате взаимодействия содержимого и тары в продукте могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При глубоком развитии химического бомбажа у продукта появляется металлический привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Повышение температуры храпения с 2-5 до 20 ⁰С увеличивает скорость перехода олова в продукт в 2 раза, при 37 ⁰С скорость накопления олова возрастает в 4 раза. Консервы можно употреблять в пищу, если в составе продукта не более 200 мг олова на 1 кг продукта и нет следов свинца, т. е. вопрос об использовании консервов с химическим бомбажем решает санитарный надзор.

В процессе хранения консервов на внутренней поверхности  жестяных банок и крышек, на стеклянных банках могут появиться темные пятна или полосы так называемой сульфидной коррозии («мраморность»). Образование «мраморности» или «побежалости» объясняется тем, что в жести имеются микроскопические поры незащищенного покрытием железа, которое под воздействием среды переходит в состояние ионов и вступает в реакцию с сероводородом и содержимым банки.

15

В результате образуются сульфиды и хлориды железа, сульфиды олова, присутствие которых на стенках банок обнаруживается в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен. Степень проявления «мраморности» и «побежалости» зависит в основном от количества сероводорода, образующегося в банке в результате гидротермического распада серосодержащих аминокислот (цистеина, метионина). При этом, чем выше температура стерилизации и более щелочные значения рН (выше 6.0) имеют консервы, тем больше накапливается продуктов распада. Процесс «мраморности» интенсифицируют повышенные температуры хранения консервов, а также увеличение содержания белковых веществ в продукте. Понижение температуры хранения готовых консервов способствует уменьшению степени появления этого дефекта. Явление «мраморности» не считают браком, так как оно не влияет па качество консервированного продукта. Поэтому консервы с сульфидной коррозией реализуют и используют на пищевые цели без ограничений.

5. Показатели качества

Мясные консервы выпускают в стеклянных или металлических  банках. Банки должны быть чистыми, плотно закупоренными, без подтеков, не вздутые, с чистой, ровно приклеенной этикеткой, стеклянные банки – без трещин и надколов, металлические – без деформации и ржавчины. 

Качество консервов  оценивают по составу и свойствам  продукта, и состоянию его тары, которые должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Качество содержимого баночных консервов должно отвечать нормативам группы органолептических показателей, физико – химических,  микро - биологических и установленному химическому составу.

Органолептическую оценку качества проводят по показателям, согласно ГОСТ 697-84.

Запах и вкус содержимого консервов должны быть свойственными данному наименованию, без постороннего запаха и привкуса. Не допускается гнилостный, плесневелый, прогорклый.  Внешний вид и консистенция – мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г., сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов, консистенция паштетов - гомогенная, пастообразная, однородная по всему объему.

 

16

Консервированные мясопродукты (сосиски, ветчина) должны полностью сохранять форму после извлечения из банки и иметь внешний вид, характерный для не консервированного продукта. Растительные наполнители (бобовые, плоды, ягоды и т. п.) должны сохранять свою первоначальную форму, быть стандартными по размеру. Внешний вид мясного сока в нагретом состоянии от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается, незначительная мутноватость мясного сока. Цвет консервированных мясопродуктов обусловлен видом изделия: для продукции, подвергаемой в процессе предварительной технологической обработки посолу (сосиски, фарш, ветчина и т. п.), характерен естественный цвет от светло-розового до темно-красного, для кускового мяса - серый с различными оттенками, причем окраска может различаться в зависимости от типа используемых заливок (соусов), шпик должен иметь белый цвет без желтизны или серого оттенка.

Требования  к химическому составу готовых  консервов установлены стандартом. Для большинства консервов содержание поваренной соли допустимо в пределах 1,0-3,3 % в зависимости от их вида и технологии изготовления. Остаточное количество нитрита натрия в ветчинных, фаршевых, других мясо продуктовых консервах не должно превышать 3 мг ^.%. В готовом продукте не допускается наличие следов свинца, количество олова, переходящего в мясо из жести в процессе хранения, не должно быть более 200 мг на 1 кг продукта.

Физико-химические показатели качества мясных баночных консервов

Наименование показателя	Свинина тушёная
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	59,0
Массовая доля жира, %, не более	35
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,0-1,5
Посторонние примеси	Не допускаются

 

 

 

 

 

 

17

Микробиологические  показатели

По микробиологическим показателям стерилизованные мясные консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности согласно ГОСТ 30425-97 и СанПиН 2.3.2.1078-01: из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы В. Subtilis; в нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или см³ продукта; из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие Cl. Botulinum и Cl. рerfringens; в нормальных по внешнему виду консервах количество мезофильных клостридий не должно превышать одной клетки в 1 г или 1 см³ продукта; в консервах детского или диетического питания наличие мезофильных клостридий и термофильных микроорганизмов не допускается;и наличие в консервах неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами не допускается.

Пастеризованные мясные консервы (полуконсервы) по микробиологическим показателям должны соответствовать следующим требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-01): количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов должно быть не более 2*10² КОЕ в 1 г или 1 см³ продукта; наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 1г или 1 см³ продукта; В. сereus не допускается в 1 г или 1 см³ продукта; наличие сульфидредуцирующих клостридий не допускается в 1г или 1см³ продукта; наличие S. аureus не допускается в 1г или 1см³ продукта; наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается в 25 г продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18

Список  литературы

1. Большаков, А.С. Технология  мяса и мясопродуктов: Учебник  / А.С. Большаков, Л.М. Рейн. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 167-188.                                                                            2. Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986. - С. 301-306.                                                                         3.  Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н.В. Гранаткина. – 2008. – 240с.                                                                     4. Коснырёва, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник / Л.М. Коснырёва, В.И. Криштафович. В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - С. 240-247.                                                                                                                                       5. Парфентьева, Т.Р. Мясные и рыбные товары / Т.Р. Парфентьев. - М.: Экономика, 1980. - С. 170-175.                                                                                                                                                       6. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский Качество и безопасность. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - С. 411-417.                                                                                                                                                              7. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: Учебник / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - С. 71-88.