Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2015 в 22:46, курсовая работа
В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".
На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.
В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.
Согласно ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» [1] сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.
По виду молочного сырья различают сметану:
- из нормализованных сливок;
- из восстановленных сливок;
- из рекомбинированных сливок;
- из их смесей.
По режиму термической обработки продукт подразделяют на:
- пастеризованный;
- стерилизованный;
- УВТ-обработанный;
- УВТ-обработанный стерилизацией.
Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
- нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;
- маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;
- классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;
- жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;
- высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.
Единицы измерения |
10% жирн. |
20% жирн. |
25% жирн. |
30% жирн. | |
Вода |
% |
82,20 |
72,50 |
68,40 |
63,30 |
Белок |
% |
3,00 |
2,80 |
2,70 |
2,40 |
Незаменимые аминокислоты всего |
мг% |
322 |
1133 |
1162 |
970 |
В том числе: Валин |
мг% |
211 |
185 |
180 |
153 |
Изолейцин |
мг% |
193 |
162 |
154 |
139 |
Лейцин |
мг% |
297 |
249 |
233 |
217 |
Лизин |
мг% |
233 |
138 |
154 |
170 |
Метионин |
мг% |
73 |
62 |
58 |
54 |
Треонин |
мг% |
137 |
117 |
108 |
100 |
Триптофан |
мг% |
43 |
36 |
33 |
31 |
Фенилаланин |
мг% |
145 |
124 |
115 |
106 |
Заменимые аминокислоты |
мг% |
1922 |
1654 |
1569 |
1439 |
Фосфолипиды |
% |
0,10 |
0,15 |
0,20 |
0,23 |
Холестерин |
% |
0,03 |
0,08 |
0,10 |
0,13 |
Полиненасыщенные жирные кислоты |
мг% |
0,47 |
0,94 |
1,20 |
1,41 |
Витамин А (ретинол) |
мг% |
0,06 |
0,15 |
0,18 |
0,23 |
β-каротин |
мг% |
0,03 |
0,06 |
0,10 |
0,15 |
Витамин Е (токоферол) |
мг% |
- |
0,52 |
0,53 |
0,55 |
Витамин С (аскорбиновая кислота) |
мг% |
0,50 |
0,30 |
0,80 |
0,80 |
Витамин В6 (пиридоксин) |
мг% |
0,04 |
0,06 |
0,07 |
0,07 |
Витамин D (кальциферол) |
мкг |
0,08 |
0,12 |
0,13 |
0,15 |
Витамин В5 (никотинамид, РР) |
мг% |
0,15 |
0,1 |
0,08 |
0,07 |
Витамин В12 (кобаламин) |
мкг |
0,40 |
0,45 |
0,40 |
0,36 |
Витамин Н (биотин) |
мкг |
3,38 |
4,00 |
3,70 |
3,60 |
Витамин В9 (фолацин) |
мкг |
10,00 |
7,50 |
8,00 |
8,50 |
Витамин В3 (пантотеновая кислота) |
мг% |
0,34 |
0,30 |
0,28 |
0,26 |
Витамин В2 (рибофлавин) |
мг% |
0,10 |
0,10 |
0,10 |
0,10 |
Витамин В1 (тиамин) |
мг% |
0,03 |
0,03 |
0,02 |
0,02 |
Витамин В4 (холин) |
мг% |
- |
47,60 |
124,00 |
80,00 |
Углеводы,: в том числе: Глюкоза |
% |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
Галактоза |
% |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
Лактоза |
% |
4,00 |
3,70 |
3,40 |
3,10 |
Органические кислоты |
% |
0,17 |
0,33 |
0,56 |
0,70 |
Минеральные вещества, всего |
% |
0,60 |
0,50 |
0,50 |
0,50 |
В том числе: макроэлементы,: Калий |
мг% |
124 |
109 |
102 |
95 |
Кальций |
мг% |
90 |
86 |
85 |
85 |
Магний |
мг% |
10 |
8 |
7 |
7 |
Натрий |
мг% |
40 |
35 |
33 |
32 |
Фосфор |
мг% |
83 |
60 |
59 |
59 |
Хлор |
мг% |
76 |
72 |
67 |
61 |
Микроэлементы: Железо |
мкг |
100 |
200 |
250 |
300 |
Йод |
мкг |
9,60 |
9,3 |
8,50 |
7,70 |
Кобальт |
мкг |
0,30 |
0,30 |
0,30 |
0,30 |
Медь |
мкг |
22 |
21 |
20,50 |
20 |
Фтор |
мкг |
17 |
17 |
15 |
14 |
Цинк |
мкг |
300 |
260 |
250 |
240 |
Энергетическая ценность |
кДж |
494 |
858 |
1038 |
1126 |
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.
Дефекты вкуса.
1. Нечистый вкус или
запах (посторонний вкус или запах)
– возникает путем
2. Кормовой привкус и запах- переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.
3. Излишне кислый вкус и запах- является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.
4. Невыраженный аромат,
пустой вкус - обуславливается пониженной
кислотностью и слабым
5. Горький вкус - образуется
в сыром молоке при длительном
его хранении в условиях
6. Дрожжевой привкус – появляется при развитии газообразующей микрофлоры
7. Окисленный вкус – окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении.
8. Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;
9. Прогорклый привкус
- образуется в результате
10. Затхлый вкус –
обусловлен жизнедеятельностью
и ростом плесеней на
Дефекты консистенции.
1. Выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.
2. Жидкая консистенция сметаны - обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0С, хранение сметаны при повышенной температуре.
3. Комковатая консистенция
сметаны - появляется вследствие
недостаточного перемешивания
4. Крупинчатая консистенция – использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.
5. Неоднородная консистенция
– при отсутствии
6. Слизистая (тягучая) консистенция
– развитие слизеобразующих
Прочие дефекты:
1. Брожение – обсеменение
и развитие в сметане
2. Наличие цветных
пятен – развитие
10% жирности |
20% жирности | |
Калорийность |
162 кКал |
206 кКал |
Белки |
2,6 г |
2,5 г |
Жиры |
15 г |
20 г |
Углеводы |
3,6 г |
3,4 г |
Органические кислоты |
0,8 г |
0,8 г |
Вода |
77,5 г |
72,8 г |
Насыщенные жирные кислоты |
9 г |
11,9 г |
Холестерин |
64 мг |
87 мг |
Моно- и дисахариды |
3,6 г |
3,4 г |
Зола |
0,5 г |
0,5 г |
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.
Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.