По содержанию биологически
активного белково-лецитинового комплекса
оболочек жировых шариков со сметаной
не может сравниться ни один молочный
продукт. Особую ценность в нем представляют
фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин,
нормализующие холестериновый обмен,
формирование и развитие у детей нервной
ткани и вещества головного мозга.
При оценке пищевой ценности
сметаны значительное место принадлежит
молочному сахару – лактозе, как источнику
энергии, и продукту питания молочнокислых
бактерий при сквашивании продукта.[3]
Обзор рынка продукции
Развитие российского рынка сметаны с 2006 по 2010 гг. происходило достаточно
нестабильно: рынок испытывал как периоды
роста, так и периоды спада. В 2006-2007 гг.
предложение сметаны росло быстрыми темпами,
но в 2008 г уже можно было наблюдать спад
предложения на 40 тыс. т.
Данное снижение на рынке сметаны
было связано с резким подъемом цен на
молочное сырье, что заставило производителей
снизить объемы производства. В последующие
два года рынок сметаны начал восстанавливаться.
В 2009 году прирост составил порядка 7%,
в 2010 году - 8%.
В 2010 году в России было произведено 527,25
тыс. тонн сметаны. Основным фактором,
влияющим на рынок сметаны, является уровень
благосостояния населения, так же еще
можно выделить состояние молочной отрасли,
как сырьевой базы. Следует отметить, что
рынок сметаны подвержен конкуренции
со стороны майонеза и майонезных соусов.
Наибольшая доля в производстве сметаны
принадлежит Центральному федеральному
округу.
Отечественный рынок сметаны представлен
такими производителями как: ОАО «Вимм
Билль-Данн Продукты Питания», ОАО «Петербургский
молочный комбинат№1», ОАО «Тимашевский
молочный комбинат», ЗАО «Санкт-Петербургский
молочный завод «Пискаревский» и др. Наибольший
объем экспорта поставляется в соседние
страны, так как в странах дальнего зарубежья
сметана является нераспространенным
продуктом (вместо нее используют густые
сливки). Импорт составляет незначительную
долю рынка.
Эксперты отмечают, что в ближайшей перспективе
рынок сметаны будет расти умеренными
темпами, которые в основном зависят от
степени насыщения рынка.
Объём производства сметаны
в январе-апреле 2012 года увеличился на
8% по сравнению с аналогичным периодом
2011 года. По итогам января-апреля 2013 года
внутреннее производство увеличилось
на 1% по сравнению с 2012 годом.
Объём импортных поставок сметаны
в 2012 году сократился на 14% в натуральном
выражении и на 12% в стоимостном выражении
по сравнению с предыдущим годом.
Финляндия поставила в 2012 году
на российский рынок максимальный объем
сметаны (65,5% в натуральном выражении).
Доля Литвы составила 12,9%, доля Германии
составила 7,9%.
В стоимостном выражении лидирует
Финляндия (доля в 2012 году составила 73,1%).
Доля Литвы составила 7,5%, доля Германии
составила 6,6%. При этом доля Финляндии
увеличилась с 26,7% в 2008 году до 73,1% в 2012
году.
Производство сметаны в январе-ноябре
2013 года составило 510,8 тыс. тонн. Падение
составило 5% по сравнению с аналогичным
периодом прошлого года.
В структуре производства наибольшая
доля (94,4%) приходится на сметану с масовой
долей жира от 15% до 34%.
В производстве сметаны лидируют
Приволжский (20,8%) и Центральный (19,9%) федеральные
округа.
Цены производителей сметаны
в 2013 году выросли на 14%, а среднегодовое
значение составляло 81,4 тыс. руб. за тонну.
Розничная цена на сметану выросла за
тот же период на 13%, составляя, в среднем,
126 рублей за кг.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ
Сметану получают из нормализованных
пастеризованных сливок путем сквашивания
их закваской, приготовленной на чистых
культурах молочнокислых бактерий, и созревания
при низких температурах.
Сметану вырабатывают резервуарным
и термостатным способами. Общая схема
производства сметаны выглядит так.
1. Приёмка молока. Молоко
должно соответствовать ГОСТу 13264
- 88.
. Охлаждение молока до
4°С. Осуществляется для предотвращения
развития микрофлоры и порчи
молока.
. Резервирование молока
не более 8 часов. Необходимо для
непрерывной работы предприятия.
. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется
для уменьшения вязкости молока,
а также для перевода тугоплавкой
фракции жира в жидкое состояние,
что в последствии улучшает процесс
очистки и отделения сливок.
. Очистка молока.
. Сепарирование молока. Происходит
разделение цельного молока на
обезжиренное молоко (обрат) и сливки
с заданной долей жира.
. Нормализация сливок. Осуществляется
при необходимости для корректировки
по жирности в готовом продукте.
. Подогрев сливок до 60-65
°С. Необходимо для уменьшения
вязкости и увеличения пластичности
оболочек жировых шариков.
. Гомогенизация. Производится
для дробления жировых шариков,
при этом образуется гомогенная
смесь, что способствует улучшению
консистенции и предотвращает
отстой фракций.
. Пастеризация 90-95 °С. Преследует
несколько целей:
а) уничтожение вегетативных
форм микроорганизмов;
б) инактивация ферментов находящихся
в нативном состоянии;
в) обеспечение условий для
формирования необходимой консистенции
готового продукта.
. Охлаждение до 2-6 °С
. Физическое созревание
1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется
с целью подготовки молочного
жира к отвердению, что дополнительно
способствует формированию структуры
готового продукта.
. Подогрев сливок до 20-26
°С.
. Заквашивание специально
подобранными заквасками.
14. Тщательное перемешивание.
Далее в зависимости от способа
производства предусматриваются следующие
схемы:
Термостатный способ
. Розлив в потребительскую
тару.
. Сквашивание 7-12 часов.
. Охлаждение 6-8°С.
18. Созревание и хранение
сметаны 14-48 часов.
Сметана, произведённая этим
методом, имеет более плотную консистенцию
и цельный сгусток.
Резервуарный способ
15. Сквашивание в резервуаре
22-28 °С.
Во время сквашивания происходит
формирование сгустка, а также накопление
вкусовых и ароматических веществ. Время
от времени продукт необходимо перемешивать.
Продолжительность 7-12 часов.
. Перемешивание и охлаждение
до 6-8°С.
. Созревание и перемешивание
до розлива.
. Фасовка в потребительскую
тару.
19. Хранение до реализации
не более 48 часов.
Во время производства разного
ассортимента сметаны составные компоненты
вносятся следующим образом:
А) Белковые добавки, сухое молоко,
казеин, творог, коприципитат вносятся
до нормализации по жиру.
Б) Сычужный фермент, пепсин
- с закваской.
В) вкусовые добавки, витамины
- в готовый продукт перед перемешиванием.
Технологический процесс производства
сметаны резервуарным способом состоит
из следующих технологических операций:
приемки и сепарирования молока, нормализации
сливок, пастеризации, гомогенизации и
охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания
сливок, перемешивания сквашенных сливок,
фасовки, охлаждения и созревания сметаны.
Принятое молоко сепарируется
при 40-45 °С. Полученные сливки нормализуются
цельным или обезжиренным молоком.
Нормализованные сливки пастеризуются
при 85-90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или
при 90-96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в
зависимости от вида сметаны.
Пастеризованные сливки охлаждаются
до 60-70 °С и направляются на гомогенизацию.
В производстве сметаны с массовой
долей жира 15, 20 и 30% допускается осуществлять
гомогенизацию сливок при температуре
50-70 °С до пастеризации.
В производстве ацидофильной
сметаны гомогенизацию проводят при температуре
26-30 °С и давлении 15-20 МПа после подсквашивания
сливок.
В гомогенизированных сливках
увеличивается поверхность жировой фазы.
При этом вновь образовавшиеся оболочки
жировых шариков дополнительно связывают
свободную воду. Белковые вещества оболочек
жировых шариков участвуют в структурообразовании
при сквашивании сливок. Гомогенизация
улучшает условия кристаллизации молочного
жира при созревании сметаны, что способствует
формированию густой консистенции сметаны.
Сливки охлаждаются до температур
заквашивания 20-26 °С (для диетической сметаны
и сметаны 15%-ной жирности до 28-32 °С, а для
ацидофильной до 40-44 °С). Сливки заквашиваются
закваской в количестве 1-5 % (для ацидофильной
сметаны 5-7 % массы сливок). Для сметаны
20%-ной и 30%-ной жирности используют закваску,
приготовленную на чистых культурах мезофильных
молочнокислых стрептококков, для сметаны
диетической и 15%-ной жирности - на чистых
культурах мезофильных и термофильных
молочнокислых стрептококков, а для ацидофильной
- на чистых культурах ацидофильной палочки
и ароматобразующего стрептококка. Для
заквашивания сливок используют также
бактериальный концентрат.
В производстве сметаны 15%-ной
жирности для получения более плотного
сгустка допускается вносить в сливки
ферментный препарат.
Сквашивание сливок проводят
до образования сгустка и достижения кислотности
68-75 °Т (диетическая сметана), 55-75 (сметана
15%-ной жирности), 65-80 (сметана 20%-ной жирности)
и 55-70 °Т (сметана 30%-ной жирности). Длительность
процесса сквашивания составляет 6-16 ч
в зависимости от вида сметаны.
При сквашивании, охлаждении
и созревании происходят основные процессы
структурообразования сметаны, формирующие
консистенцию готового продукта. При сквашивании
сливок происходит совместная кислотная
коагуляция казеина и сывороточных белков.
Некоторые сывороточные белки, денатурированные
в процессе пастеризации, образуют комплексы
с казеином. При этом улучшаются гидратационные
свойства казеина, который лучше связывает
воду в период сквашивания, что обеспечивает
плотную консистенцию продукта, хорошо
удерживающую сыворотку. Кроме того, при
сквашивании происходят частичное отвердевание
жира в жировых шариках и некоторая потеря
отрицательного заряда на их поверхности
в результате повышения кислотности сливок,
образуются скопления жировых шариков,
участвующие в формировании структуры
продукта.
По окончании сквашивания сливки
перемешиваются в течение 3-15 мин и направляются
на фасовку самотеком или насосами. Допускается
охлаждение сквашенных сливок в резервуаре
до температуры не ниже 18-20 °С во избежание
излишнего нарастания кислотности.
Сметану выпускают в мелкой
упаковке (стеклянной таре, стаканчиках
и коробочках из полимерных материалов
или картонных с полимерным покрытием)
массой по 0,05-0,5 кг. Для крупной фасовки
сметаны используют алюминиевые бидоны
вместимостью 10 кг, металлические фляги-до
35 кг и деревянные бочки - 50 кг.
После фасовки сметану направляют
на охлаждение и физическое созревание.
Сметана охлаждается до температуры не
выше 8 °С в холодильных камерах с температурой
воздуха 0-8 °С. Одновременно с охлаждением
продукта происходит его созревание. Продолжительность
охлаждения и созревания сметаны в крупной
таре 12-48 ч, а в мелкой-6-12 ч.
Созревание проводят для того,
чтобы сметана приобрела плотную консистенцию.
Это происходит, в основном, вследствие
отвердевания глицеридов молочного жира
и некоторых компонентов оболочек жировых
шариков. Степень отвердевания глицеридов
зависит от температуры охлаждения и длительности
выдержки: с понижением температуры количество
отвердевшего молочного жира в сметане
увеличивается. При 2- 8 °С оно составляет
35-50 %. После созревания продукт готов к
реализации.
Технологический процесс производства
сметаны 20% жирности термостатным способом
аналогичен производству резервуарным
способом с той лишь разницей, что фасование
заквашенных сливок осуществляется перед
сквашиванием. Сквашивание проводится
в термостатной камере при температуре
20-26 ?С не более 16 ч. Затем сквашенные сливки
направляют в холодильную камеру с температурой
воздуха 0-8 ?С, где происходит охлаждение
и созревание сметаны.
Продукт изготовляют в соответствии
с требованиями настоящего стандарта
по технологическим инструкциям с соблюдением
гигиенических требований для предприятий
молочной промышленности, действующих
на территории государства, принявшего
стандарт.
5.1.2 По органолептическим характеристикам
продукт должен соответствовать требованиям
таблицы 1.
Таблица 1
| |
|
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Однородная густая масса с глянцевой
поверхностью. Для продукта с массовой
долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно
густая, слегка вязкая консистенция с
незначительной крупитчатостью |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов |
Цвет |
Белый с кремовым оттенком,
равномерный по всей массе |
5.1.3 По физико-химическим показателям
продукт должен соответствовать нормам,
указанным в таблице 2.
Таблица 2
| |
|
|
|
|
|
Наименование показателя |
Норма для продукта с массовой
долей жира, %, не менее |
| |
10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0 |
19,0; 20,0; 22,0 |
25,0; 28,0 |
30,0; 32,0 |
34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0 |
Массовая доля белка, %, не менее |
2,6 |
2,5 |
2,3 |
2,2 |
2,0 |
Кислотность, °Т |
От 65 до 100 включ. |
От 60 до 100 включ. |
От 60 до 90 включ. |
От 55 до 85 включ. |
Фосфатаза или пероксидаза |
Не допускается |
Температура продукта при выпуске
с предприятия, °С |
4±2 |
Требования к сырью
5.2.1 Для изготовления продукта применяют:
- молоко коровье сырое по нормативным
и техническим документам, действующим
на территории государств, принявших стандарт;
- молоко обезжиренное - сырье по нормативным
и техническим документам, действующим
на территории государств, принявших стандарт;
- сливки - сырье по нормативным и техническим
документам, действующим на территории
государств, принявших стандарт;
- молоко цельное сухое по ГОСТ
4495 и нормативным и техническим документам,
действующим на территории государств,
принявших стандарт;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ
10970 и нормативным и техническим документам,
действующим на территории государств,
принявших стандарт;
- сливки сухие по ГОСТ
1349 и нормативным и техническим документам,
действующим на территории государств,
принявших стандарт;
- закваски и бекконцентраты для сметаны,
состоящие из лактококков или лактококков
и термофильных молочнокислых стрептококков
и по нормативным и техническим документам,
действующим на территории государств,
принявших стандарт;
- вода питьевая по нормативным и техническим
документам, действующим на территории
государств, принявших стандарт.