Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2015 в 22:46, курсовая работа
В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления.
Технология производства сметаны представляет собой процесс, который состоит из сепарирования молока, пастеризации и сквашивания сливок. Закваской для сметаны служат натуральные бактериологические элементы – молочные и сливочные стрептококки. После приобретения сливками необходимого уровня кислотности, их охлаждают, а затем оставляют на сутки для соревания. После этого сливки превращаются в сметану. Жирность сетаны варьирует от 10 до 58%.
Сметана чрезвычайно широко используется в пищевой промышленности, причем, как самостоятельный продукт, так и в качестве составных элементов, которые входят в приготовления многих других продуктов. При выборе сметаны следует обращать внимание на ее однородность, отсутствие посторонних запахов, цвет сметаны должен быть только белым и без примесей. Кроме того, в сметане не должно быть крупинок белка и жира, а поверхность должна быть блестящей.