Растительное масло

Содержание

 

Введение.

1. Литературный обзор

1.1. Структуры ассортимента растительных масел

1.2. Качество растительных масел

2.  Анализ ассортимента растительных масел в сети магазинов «Тамара»

2.1. Структура ассортимента растительных масел, реализуемых в продуктовой сети магазинов «Тамара» г. Хабаровск

2.1.1. Структура ассортимента растительных масел по торговым маркам

2.1.2. Структура ассортимента растительных масел по странам происхождения

2.1.3. Структура ассортимента растительных масел по предприятиям-изготовителям

2.1.4. Структура ассортимента растительных масел по видам масла

2.1.5. Структура ассортимента растительных масел по видам и объемам    тары

2.1.6. Структура ассортимента растительных масел по ценам реализации

3. Экспериментальная часть

3.1. Требования предъявляемые к качеству растительных масел

3.2. Порядок контроля качества растительных масел

3.3. Определение показателей качества органолептическими методами.

3.4. Дефекты растительных масел

Заключение.

Список литераторы.

 

 

Введение

 

Растительное  масло – продукт повседневного  питания, от качества которого зависит  наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в России значительно ниже, чем в развитых странах мира.

Ещё 10-15 лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла: на прилавках встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное и рапсовое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых торговых марок и обилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. Как у изготовителя, так и у продавца возникает соблазн в фальсификации путём подмены одного вида масла другим, менее ценным, для увеличения дохода от реализации. Это определило необходимость изучения рынка данного продукта.

Существует  тенденция общего повышения требовательности покупателей к сервису, снижения чувствительности к разнице в цене на товары в разных типах торговых организаций. В результате покупатель перемещается с рынков и киосков в супермаркеты, отличающиеся широким ассортиментом товаров. Этим обусловлено ограничение объекта исследования продукцией, реализуемой в магазинах самообслуживания.

Цель  данной курсовой работы: анализировать  структуру ассортимента и качества растительных масел на примере продуктового магазина

Для решения  поставленной цели в работе рассмотрены  следующие задачи:

− раскрыть литературный обзор структуры ассортимента и качества;

− анализировать  структуру ассортимента растительных масел по торговым маркам;

− анализировать  структуру ассортимента растительных масел по странам происхождения  и предприятиям-изготовителям;

− анализировать  структуру ассортимента растительных масел по видам масла;

− анализировать  структуру ассортимента растительных масел по видам и объемам тары;

− анализировать  структуру ассортимента растительных масел по ценам реализации;

− изучить  экспериментальную часть, провести контроле качества растительных масел.

 

1. Литературный обзор

1.1. Структуры ассортимента  растительных масел

 

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. [5, с.67]

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы – по местонахождению, на подгруппы – по широте охвата товаров, на виды – по степени удовлетворения потребностей, на разновидности –  по характеру потребностей.

По  местонахождению товаров различают  ассортимент промышленный и торговый. Промышленный (производственный) ассортимент  – набор товаров, выпускаемых  изготовителем исходя из его производственных возможностей. Торговый ассортимент  – набор товаров, формируемый  организацией торговли или общественного  питания с учетом ее специализации,  потребительского спроса и материально-технической  базы. В отличии от промышленного  торговый ассортимент включает, как  правило, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия  которых основывается на сбыте товаров  только конкретной фирмы.

  Формирование ассортимента –  деятельность по составлению  набора товаров, позволяющего  удовлетворить реальные или прогнозируемые  потребности, а также достигнуть  целей, определенных руководством  организации. Формирование ассортимента  не может быть абстрагировано  от конкретной организации и  должно базироваться на заранее  выработанных целях и задачах,  обуславливающих направления развития  ассортимента. Это определяет ассортиментную  политику организации.

Промышленный (производственный ассортимент) – набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных       возможностей.

Торговый ассортимент – набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от промышленного, торговый ассортимент включает товары разных изготовителей и импортные. [4, с. 53]

Подгруппы ассортимента по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой → марочный), развернутый, сопутствующий, смешанный. 

Виды ассортимента по степени удовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный.

Разновидность ассортимента по характеру потребностей: реальный, прогнозируемый, учебный. [5, с. 69]

Структура ассортимента – характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер.

Структура ассортимента относится к реальному  или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь  отдельных структурных элементов  ассортимента через их количественное соотношение.

1.2. Качество растительных  масел

 

При оценке качества растительного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются: цветное число, кислотное  число, массовая доля влаги и летучих  веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ (в пересчете на стеароолецитин).

Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.

Физические показатели. При идентификации растительных масел определяют показатель преломления, вязкость, температуру застывания.

Показатель преломления. Жидкие растительные масла   обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур не одинакова.

Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это  безмерная величина.[11, с. 156]

Из чисел, определяемых в растительных маслах, значимым  для экспертизы является число омыления и йодное число, по величине которых можно так же судить и о чистоте, и о природе растительного масла.

Йодное  число является важнейшим химическим показателем жиров и растительных масел. По величине йодного числа  судят о преобладании в растительном масле насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше их содержание, тем выше значение йодного числа.

Газохроматографический анализ позволяет исследовать жирнокислый состав исследуемого растительного масла с последующим сравнением его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции.

Показатели безопасности масличного сырья и готовых продуктов. Нормы, предусмотренные для масложировой продукции по показателям безопасности, изложены в СанПин 2.3.3.1078-01.  [5,с. 169]

 

2.  Анализ ассортимента растительных  масел в сети магазинов «Тамара»

2.1. Структура ассортимента растительных масел, реализуемых в

продуктовой сети магазинов «Тамара» г. Хабаровск

 

Анализ  структуры ассортимента  растительных масел проводили в начале февраля  2008 г. на базе продуктового магазина самообслуживания: «Тамара» (ЗАО «Артель старателей «Амур», ул. Ким Ю Чена, 47).

Полученные  данные позволили охарактеризовать рынок товара по семи признакам:

− торговая марка,

− страна происхождения и предприятие-изготовитель,

− вид  масла,

− вид  и объём тары,

− цена реализации.

2.1.1. Структура ассортимента  растительных масел по торговым 

маркам

Было  установлено, что в исследуемом  периоде в магазине в реализации находилось 68 наименований масла разных видов и изготовителей (табл. 1), имеющие следующие торговые марки:

−Каса Риналди,

− Галантино,

− Аведовъ,

− Золотая  семечка,

− Злато,

среди иностранных:

– Маэстро  де Олива,

−Иберика,

− ИТЛВ  и другие. 

 

Таблица 1 – Торговые марки реализуемого в магазине  г. Хабаровска растительного  масла

Торговая марка масла	Количество наименований в торговой организации, ед.	Доля, %
	Артель старателей «Амур»
Маэстро де Олива	2	3
Иберика	2	3
ИТЛВ	3	4,4
Боргес	1	1,6
Каса Риналди	5	7,4
Галантино	6	9
Акорса	3	4,4
Пиколин	2	3
Джусто	2	3
Мас Портелл	2	3
Понс	5	7,4
Монументал	2	3
Гюйллен	2	3
Бонгусто	2	3
Колина Тоскана	1	1,6
Алис	1	1,6
Элса	1	1,6
Даймонд	1	1,6
Моя семья	1	1,6
Аведовъ	5	7,4
Традиционное	1	1,6
Золотая семечка	5	7,4
Южное солнце	1	1,6
Аннинское	1	1,6
Злато	3	4,4
Золотая кукуруза	1	1,6
100 рецептов	1	1,6
Корона изобилия	3	4,4
Царь-поле	1	1,6
Семь подсолнухов	1	1,6
Биаск	1	1,6
Итого, ед.	68	100,0

2.1.2. Структура ассортимента  растительных масел по странам 

происхождения

В продаже  имелись масла из девяти стран (табл. 2):

−Россия,

−Испания,

−Италия,

−Аргентина,

−Греция,

− Франция,

− ФРГ,

− Бельгия,

− Украина.

Более половины масла было изготовлено в России (35,2 %), за ней следовали Испания (29 %) и Италия (25 %). Остальные были представлены одним-двумя товарными наименованиями. Сложившаяся структура ассортимента определяется отраслевой направленностью экономики стран (маслоделие – одна из доходных статей бюджетов), их географическим положением, ценой и потребительскими предпочтениями. Масло производства Аргентины, Бельгии и Украины представлялось тремя торговыми марками – Идеал, Санни Голд и Сто-жар.

 

Таблица 2 – Структура ассортимента реализуемого растительного масла по странам  происхождения

 

Страна происхождения	Количество наименований в торговой организации, ед.	Доля, %
	Артель старателей «Амур»
Испания	20	29
Италия	17	25
Греция	1	1,4
Франция	1	1,4
ФРГ	2	2,9
Аргентина	1	1,4
Бельгия	1	1,4
Украина	1	1,4
Россия	24	35,2
Итого, ед.	68	100

2.1.3. Структура ассортимента  растительных масел по 

предприятиям-изготовителям

Для анализа  структуры растительных масел по предприятиям-изготовителям были взяты страны: Испания, Италия  и Россия, как наиболее представленные в ассортименте. Почти 65 % предлагаемого масла было изготовлено предприятиями компаний Olive Line, S.L. (Испания, 24,6 %), ABP, S.A. (Испания, 9,7 %), Alis, S.R.L. (Италия, 11,4 %), Frantoio F.lli Galantino, S.n.c. (Италия, 10,5 %) и Confenzionato de Monini, S.p.a. (Италия, 8,8 %) – торговые марки Маэстро де Олива и Иберика, ИТЛВ, Каса Риналди и Алис, Галантино, Монини.