Рибні консерви

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

 

Реферат

З дисципліни: « ОСНОВИ НАУКОВИХ ДОСЛІДЖЕНЬ »

на тему:

«Рибні консерви»

 

 

Виконав студент 1 курсу, 6 групи

Напряму підготовки 03051001

«Товарознавство і 

торгівельне підприємництво»

денної форми навчання

Чайка Павло Григорович

 

 

 

 

 

Науковий керівник:

к. т. н., доцент

Ващенко Валентина Вікторівна

 

 

 

 

 

 

Київ 2013

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………3

Розділ 1. Аналіз ринку рибної консервованої продукці …..…………..5

Розділ 2. Характеристика та асортимент консервів із риби.………......9

Розділ 3. Якість, терміни зберігання та процеси, що відбуваються при           зберіганні консервів із риби…………………………….……………………….14

Висновки…………………………………………………………………17

Список використаної літератури……………………………………….18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Рибні консерви – продукт, упакований в герметичну тару, і  який  піддається дії високої  температури, придатний до тривалого  зберігання без істотних змін показників якості.

Роль рибних консервів  як повноцінного продукту в підтримці  процесів життєдіяльності організму  добре відома. Завдяки високій  харчовій та біологічній цінності, смаковим якостям  риба широко застосовується в повсякденному раціоні, а також у дитячому і дієтичному харчуванні. За харчовою цінністю м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а багато в чому навіть перевершує його. Рибна сировина, особливо морського і океанічного походження  містить протеїну дещо більше, ніж м'ясо наземних тварин. У рибі і морепродуктах містяться вкрай необхідні для людини сполуки. Білок риби відрізняється гарною засвоюваністю. За швидкістю травлення рибні та молочні продукти ідентичні і займають перше місце.

Харчова та біологічна  цінність рибних консервів  визначаються тими хімічними речовинами, що входять до їх складу: білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, органічними кислотами, мінеральними речовинами та ін.

Готові до вживання рибні  продукти в барвистих, зручних упаковках  вельми улюблені покупцями, і різноманітність їх вражає. З'явилися такі нові види рибних консервів, як консерви-суфле, консерви-пудинги, консерви-супи і консерви - вуха. Це зовсім нові види продукції, докладного опису яких  у всій випущеній до сьогоднішнього дня літературі немає.

На сьогоднішній день частка рибних консервів у загальному образі виробництва становить близько 30%.

Дана тема дослідницької роботи на сьогодні стає все більш актуальною, оскільки перед нами постає проблема повноцінного і раціонального харчування. Ринок  риби і рибних консервів в Україні достатньо вузький, тому асортимент рибної продукції не  достатньо широкий.

Метою виконання дослідницької роботи є вивчення технології виробництва рибних консервів, та особливості виготовлення консервів з сайри.

Відповідно до мети роботи  були поставленні завдання, за допомогою  яких доцільніше буде вивчено рибні  консерви.

Завданням дослідницької роботи є :

• Вивчення характеристики, асортименту, хімічного складу, технології та технологічної схеми, терміни зберігання, нові напрямки у виробництві рибних консервів, а саме для консервів з сайри;
• Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних та фізико-хімічних показників рибних консервів з сайри вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізується в м. Києві, Тернополі, Одесі, Севастополі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ РИНКУ РИБНОЇ КОНСЕРВОВАНОЇ ПРОДУКЦІЇ

 

Аналіз  ринку консервованої риби за  період 2005-2010 рр. Огляд (моніторинг) ринку риби копченої проводиться  щомісяця для визначення основних тенденцій, динаміки та ємності ринку. Маркетингове дослідження ринку риби копченої дозволяє виявити канали (дистриб'юторська мережа) просування товару на ринку, стан конкурентного середовища, домінуючих фінансово-економічних показників і основних споживчих переваг на користь існуючих торгових марок (брендів), а також відобразити асортимент товару, представленого в даному сегменті ринку.

 

У  1 кварталі 2011 року по відношенню  до 4 кварталу 2010 р. імпорт консервованої  риби на територію України скоротився на 43%. Аналогічний темп скорочення імпорту цього виду продукції (40%) спостерігається і в порівнянні з 1 кварталом 2010 року. Експорт консервованої  риби в 1 кварталі 2011 року по відношенню до 4 кварталу 2010 року скоротився на 59%. Темп скорочення цього показника в порівнянні з аналогічним періодом 2010 року досяг 76%. Обсяг виробництва консервованої  риби в 1 кварталі 2011 року по відношенню до 4 кварталу 2010 року скоротився на 3%. У той же час у порівнянні з 1 кварталом 2010 року спостерігається несуттєвий приріст виробництва даного виду продукції темп якого склав 1%.                Аналіз ринку консервованої риби за 2006-2010 рр. в натуральних одиницях показав, що обсяг імпорту консервованої  риби на територію України не характеризувався будь-якої чітко вираженої динамікою. У 2006, 2008 і 2010 рр. даний показник характеризувався зростанням, який склав 60%, 54% і 76% відповідно. У 2007 і 2009 рр. обсяг імпорту консервованої риби в порівнянні з попередніми роками скорочувався. У 2007 р. масштаб такого скорочення склав 25%, а в 2009 р. досяг 51%.[1]   Таблиця 1.1 Тенденції розвитку консервованої  риби на 1 квартал 2011 рік Показник Темп приросту, % 1 квартал 2011 / 4 квартал 2010 1 квартал 2011 / 1 квартал 2010 Імпорт -43 -40 Експорт -59 -76 Виробництво -3 1          Експорт  консервованої риби за межі  України протягом досліджуваного  періоду скорочувався в 2008 р.  в порівнянні з 2007 р. (на 70%), а  також у 2010 р. порівняно 2009 р. (на 78%). Протягом решти років обсяг  експорту даного продукту збільшувався, і максимальний темп приросту зафіксований в 2009 р. в порівнянні з 2008 р. (6,5 разів).         Обсяг виробництва консервованої  риби на території України  в натуральних одиницях з 2006 по 2008 рр. характеризувався стійким  зростанням, максимальний темп якого зареєстровано у 2008 р. в порівнянні з 2007 р. (37%), а мінімальний – у 2006 р. (20%). У 2009 р. спостерігається скорочення обсягів виробництва консервованої риби на 24%, а в 2010 р. темп скорочення цього показника склав 27%.         Обсяг споживання консервованої риби на території України в 2009 р. зменшився в порівнянні з 2008 р. на 25%. У 2010 р. темп скорочення цього показника досяг 76%.         Основним постачальником консервованої  риби на територію України  є Республіка Білорусь. Іншими великими імпортерами є Литва і Росія. Внесок інших країн у формування обсягів імпортованої консервованої риби є незначним. [2] Таблиця 1.2 Темп приросту обсягу виробництва консерваної риби Показник Темп приросту по відношенню до попереднього року, % 2006 2007 2008 2009 2010 Імпорт 59,5 -24,5 53,8 -51,0 10 Експорт 46,4 107,7 -69,9 638,3 -23 Виробництво 19,7 30,6 37,3 -24,1 -38

 

      Випуск рибних консервів (в тому числі консервів із морепродуктів) розвивається в тих регіонах, які мають прямий вихід до водних артерій (річок, морів). Останнім часом на ринку рибних консервів роблять «погоду» сім компаній:

• «Південна мануфактура «Пролив» (Керченський рибоконсервний завод) м. Керч АР Крим;
• ВАТ «Исток» (одне із провідних підприємств України по переробці риби внутрішніх та
• морських водойм, яке має власний флот, що круглий рік веде вилов в Чорноморському та Азовському
• морях) м. Білгород-Дністровський Одеської області;
• Торгова марка “Аквамарин”, м. Севастополь АР Крим;
• «Інтеррибторг» об’єднує цілий ряд підприємств рибної промисловості різного профілю, які
• займаються виловом кріля та виробництвом консервів, засобів лову та імпортом морепродуктів;
• «Норд Ост»;
• «Водный мир» м. Іллічівськ Одеська область;
• «Скандинавія»;
• Торгова марка “Аквамарин” м. Севастополь АР Крим
• ЗАТ «Севастопольський рибоконсервний завод» м. Севастополь АР Крим.

      З цих  даних можна зробити висновок, що виробництво рибних консервів також зосереджено в тих регіонах, де є можливості отримувати свіжу чи заморожену сировину для переробки, так як рибна сировина, це сировина яка

дуже швидко псується за рахунок свого хімічного складу. [1, 2, 3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТА АСОРТИМЕНТ КОНСЕРВІВ ІЗ РИБИ

Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживчі властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені.

Консерви у томатному  соусі і рибо-рослинні мають у  своєму складі від 1 до 4,5% цукрі та незначну кількість органічних кислот (до 0,5%). Засвоюваність білків, жирів і цукрів у консервах дуже висока (94-96%). Їх енергетична цінність коливається від 100-120 ккал/100г (тунець натуральний, судак у томатному соусі) до 270-290 ккал/100г (сайра бланшована в олії, скумбрія бланшована в олії). У рибних консервах міститься від 2 до 3,5% мінеральних речовин, з них 1-2% припадає на NaCl. Консерви з океанічних та морських риб є важливим джерелом йоду для організму людини. [8]

Ці продукти використовуються в їжу безпосередньо (без теплової обробки). З деяких консервів готують перші і другі страви. Вміст банок повністю споживають в їжу, чого не відбувається під час споживання копчених, солених, в’ялених та інших продуктів.

На формування споживчих властивостей рибних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Для виготовлення рибних консервів використовують майже  всі види риб, і насамперед тріскові, ставридові, оселедцеві, скумбрієві, камбалові  та інші. Консерви з різних видів риб характеризуються неоднаковим хімічним складом, засвоюваністю, консистенцією, кольором, смаковими та ароматичними властивостями. Риба, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути доброякісною. Дефекти рибної сировини передаються у готовий продукт. На формування споживчих властивостей рибних консервів впливають також вид заливки (соус, олія, желе, бульйон), добавки круп, овочевих та крупо-овочевих гарнірів, грибів, прянощів та інших. Ці добавки і кухонна сіль повинні бути доброякісними. Домішки солей магнію у кухонній солі додають консервам гіркуватого присмаку, а солей кальцію – лужного. На формування споживчих властивостей рибних консервів впливають і технологічні операції: сортування риби за якістю та розміром, її миття і розбирання, порціонування і засолювання, приготування заливок, підготовка тари, укладання риби та добавок у банки, додавання заливки, вакуумування і закупорювання банок, стерилізація при 107-125⁰С, охолодження. [4]

Важливе значення для  формування споживчих властивостей консервів має приготування рибного напівфабрикату. Ця операція впливає також на формування асортименту консервів. Приготування напівфабрикатів проводять декількома способами: бланшуванням, обсмажуванням, пропіканням, підсушуванням, копченням. Кожен із цих способів теплової обробки впливає на зовнішній вигляд консервів, консистенцію, смакові, ароматичні та інші властивості.

Асортимент рибних консервів

На формуванні асортименту  рибних консервів позначається вид  риби, її розбирання, вид заливки  та теплової обробки напівфабрикату, якість готового продукту (товарні сорти), призначення. Асортимент рибних консервів об’єднують у такі групи:

• консерви натуральні,
• консерви в соусах,
• консерви в олії,
• консерви рибо-рослинні
• рибні паштети і пасти.

Консерви натуральні.

Консерви цієї групи  виготовляються з найбільш цінних видів  риб (оселедцевих, скумбрієвих, ставридових, осетрових, лососевих та інших). У  цих консервах добре зберігається колір, смак і запах свіжої риби; їх використовують для приготування закусок, перших і других страв, салатів. Консерви натуральні поділяються на декілька підгруп: у власному соку, з додаванням олії, у бульйоні, у желе, юшка і супи. Для виготовлення консервів у власному соку використовують сиру рибу або її органи (печінку). До напівфабрикату додають 1,5-2% солі від маси риби, прянощі (перець, лавровий лист). При виготовленні консервів з осетрових і лососевих риб прянощі не використовуються. Сік утворюється у процесі стерилізації. Для приготування натуральних консервів з додаванням олії використовують рибу-сирець, сіль, духмяний перець, гвоздику та незначну кількість олії (одну чайну ложку на умовну банку). Консерви натуральні у бульйоні виготовляють із сирого напівфабрикату. Для приготування бульйону використовують голови, плавці, кістки, хрящі, моркву, петрушку, цибулю, прянощі, сіль. Консерви у желе виготовляють з сирої, бланшованої та обсмаженої риби. До напівфабрикату додають желе, яке готують з концентрованого бульйону і рибо-рослинних речовин (агару, желатину).  Бульйон при температурі 10-15⁰С набуває драглеподібної консистенції. Цю масу називають желе. Желе зв’язує вміст банки і запобігає виникненню механічних ушкоджень риби при транспортуванні та зберіганні.

Консерви «Юшка і  супи» близькі до консервів у  бульйоні. Юшка готується з двох-трьох  і більше видів риб з додаванням цибулі, зеленої петрушки, зеленого кропу, перцю чорного духмяного, лаврового листа, солі. Супи варять з одного або декількох видів риб. Заливку готують на бульйоні або воді. До її складу входять прянощі, цибуля, морква, сіль. У рецептуру деяких супів вводять крупи, часник та інші види сировини.

Консерви у соусах.

Найбільш поширеними консервами цієї групи є консерви у томатному соусі. Напівфабрикат укладають у банки в сирому, бланшованому або обсмаженому видах. Здебільшого використовують обсмажений напівфабрикат. Крім томатного соусу використовують інші: гострий гірчичний, томатно-гірчичний, яблучний, білий, пікантний, яблучно-томатний, яєчний, майонезний, риборослинний та інші. До деяких консервів додають заливки – пряну, гостру тощо.

Консерви в олії.

Для виготовлення цих  консервів використовують більшість  видів риб. Залежно від термічної  обробки напівфабрикату консерви поділяються на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної. Використовують також напівфабрикати у вигляді риби-сирцю. Для виготовлення консервів використовують звичайну або ароматизовану олію. З копченої риби виготовляють два види консервів: «Шпроти в олії» і «Риба копчена в олії». Консерви типу «Шпроти в олії» виготовляють з кільки, салаки, хамси, оселедця дрібного атлантичного. Кращою сировиною для консервів цього типу є балтійська кілька (шпрот). Риби використовують у вигляді тушок, які укладають у банки рядами і заливають соняшниковою і гірчичною олією у співвідношенні 3:1. Консерви типу «Риба копчена в олії» виготовляють з різних видів риб (оселедцевих, тріскових, камбалових, сайри та інших). Консерви в олії з пропеченої та підсушеної риби називають «Сардини в олії». Є декілька типів цих консервів: «Чорноморські», які виготовляють з султанки; «Каспійські» - з каспійської кільки і салаки; «Атлантичні» - з атлантичних сардин; «Далекосхідні» - з дрібної скумбрії.