Рибні консерви

Консерви рибо рослинні.

Ці консерви використовують як закусочний продукт та для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тефтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та інші). Сировина рослинного походження дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність консервів, покращити смакові та ароматичні властивості, розширити асортимент. Рибні напівфабрикати використовують сирими, бланшованими або смаженими. Консерви випускають без заливок, з додаванням соусів, олії, маринаду, бульйону.

Рибні паштети і  пасти.

Для виготовлення цих  консервів використовують шматки і  крихти консервного виробництва, продукцію  з деякими відхиленнями від вимог стандартів, але придатну в їжу (риба з дефектами розбирання, деформована, не докопчена, з механічними пошкодженнями, дрібна); деякі органи риб (печінку, ікру).

Паштети виготовляють чотирьох різновидів: рибний, шпротний, з печінки  тріскової, ікри. Рибу, печінку або ікру подрібнюють на фарш. До фаршу додають олію, томатний соус, пасеровану цибулю, прянощі, цукор, сіль. Після перемішування суміш знову пропускають через вовчок. Так роблять доти, поки маса не стане однорідною. Паштети рибні бувають з дрібної риби (кільки, тюльки, та лососевих риб, із зрізків риби, при хвостової частини). Для шпротного паштету використовують відходи, які виникають при виготовленні шпрот і сардин. Паштети з печінки виготовляють з провареної і частково знежиреної печінки тріски. Для паштетів з ікри використовують ястики і печінку ляща, судака та інших риб.

Пасти відрізняються  від паштетів тим, що мають більш  ніжну, однорідну консистенцію. При  їх виготовленні, крім подрібнювання, використовують протирання. Асортимент паст вузький.[5, 6]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3. ЯКІСТЬ, ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПРОЦЕСИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ ПРИ ЗБЕРІГАННІ КОНСЕРВІВ ІЗ РИБИ

Показники якості рибних консервів поділяють на спільні  смаки й спеціальні, тобто обов'язкові для певного виду консервів. Загальні показники відповідно до Держстандарту - це колір, запах, консистенція продукту, зміст домішок і солі. До спеціальних відносять  визначення кількості основного продукту, тобто  риби за співвідношенням до заливки, порядок укладання, стан шкірних покривів і кісток, прозорість олії, желе, колір соусу, кислотність. Кількість риби в консервах у маслі має становити щонайменше 75% тоді, як і томатному соусі до 90%.

Рибні консерви на сорти  не поділяються, за винятком шпрот, сардин, які випускаються вищим сортом і без вказівки сорту. Консерви з крабів випускають трьох сортів: екстра, вищий і 1-й.

 Якість баночних  консервів визначається за зовнішнім  виглядом банок, станом їх внутрішньої  поверхні, органолептичними та фізико-хімічними  показниками вмісту. Банки повинні бути чистими, без деформації, етикетка - цілою, міцно приклеєною, без забруднень з чітким текстом. На внутрішній поверхні банок не повинно бути темних плям. Шматки або тушки риб (а також вироби з фаршу) повинні бути цілими, не розвареними, правильної форми, з цілим шкірним покривом типового кольору, консистенція - щільною, але не сухою і жорсткою. При обережному перекладанні рибки, шматки риби, а також вироби з фаршу повинні зберігати форму, не допускати часткове розламування шматків риби або тушок дрібних риб. Кількість заливки, соусу або бульйону має бути в межах 10 - 40% для консервів різних видів; масляна заливка повинна бути прозорою; томатний соус не повинен розшаровуватися, а колір його повинен бути від оранжево-червоного до коричневого. Бульйон в натуральних консервах світлий, прозорий але допускається і помутніння від зважених часток білка. Смак і запах повинні бути приємними, властивими копченої, смаженої або вареної риби даного виду з присмаком і ароматом прянощів та інших добавок, без сторонніх присмаків і запахів. [7]

 Для всіх консервів  нормується вміст кухонної солі 1,2 - 2,5%, солей олова - до 200 мг на 1 кг вмісту банок, а для консервів,  приготованих з кислими заливками,  крім того, і кислотність до 0,6%. У консервах з томатним соусом допускається до 8 мг міді на 1 кг, а в консервах з печінки риб - до 15 мг.  Солі свинцю не допускаються.

Зберігають рибні консерви на складах, базах при відносній  вологості повітря 75% і температурі 0-20 "З - консерви в олії, при 0-10 °  С - консерви натуральні, при 0-5 ° С - консерви в томатному соусі. Терміни зберігання рибних консервів: натуральних - 6-24 міс, в томатному соусі - 6-18, в маслі - 12-24 міс.

На виробництво рибних консервів негайно після вилову направляють сировину, охолоджують  до  температури 0 – 2 °С.

Зберігати рибу в охолодженій  воді не рекомендується, оскільки це викликає погіршення якості сировини  в результаті набухання м'язової тканини риби і значної втрати екстрактивних  речовин. Зберігають консерви в сухих  прохолодних приміщеннях, без різких коливань температури. Оптимальний режим зберігання консервів при температурі від 0 до 5 °С при відносній вологості повітря не вище 75%.

Однак консерви в желе і у власному соку можуть зберігатися  при температурі 0 - 10 °С. Гарантійні терміни зберігання консервів складають до 3 років залежно від виду виробу, рецептури та умов зберігання. Наприклад: рибу обсмажену в маслі - до року, рибу в томатному соусі і паштети - від 1,5 до 2 років, шпроти в олії до 2,5 років.

Консерви надходять  в торгівлю в металевих банках; в банках з алюмінієвої фольги, ламінованої поліпропіленом, у скляних банках. Для пакування рибних консервів використовуються також полімерна тара, виготовлена ​​з поліетилену, поліпропілену або полівінілхлориду.

 Металеві банки  виготовляють з лакованої або нелаковані (з жерсті гарячого лудіння) внутрішньої поверхні.

 При тривалому зберіганні  в рибних консервах можуть  виникнути неприпустимі дефекти:  бомбаж різних видів (здуття  кришок і денець банок), скисання, псування жиру, накопичення солей важких металів, ржавіння банок.

Дефектами вважаються лопнуті  черевця  риби з випаденими  нутрощами, в'яла консистенція, гострий смак, нерівномірність довжини тушок, неправильне укладання, недозріле  або перезріле м'ясо, бомбаж.

Рибні консерви у маслі зберігаються краще, ніж у томаті. Їх можна зберігати за нормальної температури 20 °С до два роки, тоді, як риба в томаті зберігається за нормальної температури від 0 до 5 °С трохи більше 18 місяців.

При зберіганні рибних продуктів  у холодильних камерах відносна вологість повітря має становити: для кулінарних виробів, напівфабрикатів, риби гарячого коптіння — 80-85 %, риби охолодженої, гарячого коптіння (замороженої) й інших заморожених виробів — 90-95 %.

Короткострокове зберігання поточного запасу фасованих і нефасованих рибних товарів здійснюють у торговому залі магазину в холодильних шафах, охолоджуваних пристінних та острівних прилавках, охолоджуваних вітринах (у тому числі багатоярусних), спеціальних видах тари-обладнання, іншому холодильному торговельному обладнанні. При цьому категорично забороняється розморожування рибних товарів та їх повторне заморожування.

Рибні консерви повинні  зберігатись у магазинах у  фабричних ящиках, які укладаються  штабелями на підтоварники.[7]

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

1. Розглянуто головні характеристики рибних консервів і був приведений асортимент консервів, що виробляються в Україні. Вказані особливості рибних консервів, його несхожість на всі інші продукти. Обґрунтовано унікальність рибних консервів.
2. Вказано особливості хімічного складу, хімічної та біологічної цінності рибних консервів.
3. Розглянуті тенденції розвитку консервованої рибної продукції
4. Вивчено основні показники якості рибних консервів – смак, запах, колір, їх стійкість при зберіганні; процеси, що проходять при зберіганні продукту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Статистичний збірник «Україна» за 2011 рік / За ред. О. Г. Осаулена; відп. за вип. О. Е. Остапчук. – К.:Держ. ком. статистики України; Консультант, 2012. – 27 с.
2. Статистичний щорічник України за 2011 рік / За ред. О. Г. Осауленка; відп. за вип. О. Е. Остапчук. – К.:Держ. ком. статистики України; Консультант, 2012. – 559 с.
3. Україна у цифрах за 2011 рік / За ред. О. Г. Осауленка; відп. за вип.   О. Е. Остапчук. – К.: Держ. ком. статистики України; Консультант , 2012. – 250 с.
4. Технология рыбы и рыбных продуктов  // Ершов А.М. - Гиорд ,2006.- 941с.
5. 12. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы //Флауменбаум Б.Л. (ред.).- Колос,1993.-320с.
6. Сирохман І.В. та ін. Товарознавство продовольчих товарів: [Підруч. для студ. екон. спец. торг. вищ. навч. закладів /] Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х.. - К.: Лібра, 2000. – 366 с.
7. Довідник з приймання, зберігання та реалізації продовольчих товарів рибного походження / В. І. Власенко, Л. Н. Ворошило, Г. Н. Кулички та ін.; Під ред. В. Є. Міцик. - К.: Техніка, 1990. - 271 с.
8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и миероэлементов, органических кислот и углеводов // под ред. Скурихина И.М.- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1979.- 247 с.