Роль и значение хранения в торговле

 

 

 

 

 

     Классификация продовольственных товаров по сохраняемости

 

По сохраняемости продовольственные  товары подразделяют на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся.

К особо скоропортящимся относятся продовольственные товары, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 ^o С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида товара. К ним относят вареные колбасные изделия, молоко пастеризованное, творожные изделия, сметану, мясные и рыбные полуфабрикаты и др. Предприятие-изготовитель в маркировке единицы особо скоропортящегося товара должен указывать температуру и окончание срока хранения. При выпуске нефасованной продукции в тару должны вкладываться ярлыки с этими же данными. Для сохранения качества особо скоропортящихся продовольственных товаров очень важно сохранение единой холодильной цепи – на производстве, при транспортировании, хранении в розничной торговой сети.

К скоропортящимся  относятся те товары, которые не могут храниться длительное время без холода. К ним можно отнести сыры, сливочное масло, отдельные виды свежих плодов и овощей, соленую рыбу и др.

Нескоропортящиеся продовольственные товары могут храниться без холода длительное время. К ним относятся мука¸ крупы, макаронные изделия, стерилизованные консервы и другие продовольственные товары, сохраняющиеся от нескольких месяцев до нескольких лет.

 

 

 

                                 Факторы, влияющие на сохранение

                                     качества товаров при хранении

 

 

К факторам, влияющим на сохранение качества товаров, относятся: исходное качество товаров, упаковка, транспортирование, хранение.

Исходное  качество товаров, упаковка. На сохранение качества при хранении, прежде всего, оказывает влияние исходное качество товара, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Например, при закладке на хранение свежей плодоовощной продукции большое значение имеют степень зрелости, наличие послеуборочной обработки и другие факторы.

Не меньшее значение для  правильной организации хранения и  сокращения потерь имеют вид и качество упаковки и упаковочных материалов. Тара не только предохраняет товар от потерь и сохраняет его потребительную стоимость, но и создает удобства для обращения с товаром при хранении, существенно влияет на условия и сроки его хранения. Так, расфасованное сливочное масло в пергаменте хранится в течение 10 суток, в алюминиевой кашированной фольге – не более 20 суток при тех же условиях хранения.

Транспортирование, являясь разновидностью хранения товаров, также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в хранилище.

 

 

 

                                         Способы хранения

 

Метод размещения товаров  на складе выбирают в зависимости  от задач, назначения грузов, выбранного способа хранения, необходимости  максимального использования объема склада при рациональном расположении секций, предохранения товаров от повреждения, доступности любой  ячейки склада для механизмов на крупных  складах, быстрого нахождения необходимых  товаров.

Различают следующие способы хранения товаров:

• сортовой - товары различных видов и сортов размещаются отдельно друг от друга;
• партионный - каждая партия товара, поступившая на склад, хранится отдельно, при этом в состав партии товаров могут входить товары различных видов и наименований;
• партионно-сортовой - каждая партия поступивших на склад товаров хранится обособленно, при этом внутри партии товары разбираются по видам и сортам и также размещаются отдельно;
• по наименованиям - товары каждого наименования хранятся отдельно.

Для быстрого размещения и  отбора, обеспечения требуемых режимов  хранения разрабатывают схемы размещения товаров, предусматривая постоянные места  хранения, возможность наблюдения за их сохранностью и ухода за ними. При разработке схем принимаются  во внимание периодичность и объемы поступления и отгрузки товаров, оптимальные способы укладки, условия  их отгрузок, а для некоторых видов  товаров и «правильное соседство». В отдельных случаях, если нужна  свобода маневра, применяют переменные места хранения товаров.

При размещении товаров используется принцип «чаще спрос - ближе к  проезду (проходу)». Товары ежедневного  спроса хранятся в непосредственной близости от зоны отгрузки или выдачи.

Практикуется выделение  участков краткосрочного и длительного  хранения. На участках краткосрочного хранения располагают быстро оборачивающиеся  товары. На участках длительного хранения размещают как товары невысокого спроса, так и товары частого спроса, составляющие страховые запасы в  дополнение к оперативным, находящимся  на участке краткосрочного хранения.

На крупных складах  с большим товарооборотом каждую ячейку делают таких размеров, которые  позволяют разместить в ней партию товара вместе с поддоном или в  ящике, в котором он прибыл, причем проезды между стеллажами достаточны для работы погрузчиков с боковым  перемещением вил.

На складах для мелкооптовой и розничной торговли чаще всего  товары размещают в соответствии с группировкой по размерам. На складах  имеются секции для крупных и  мелких товаров. Для разных товаров  нужны различные соотношения  количеств мелких, средних и больших  ячеек на складе, различные размеры  ячеек по глубине. Фирмами, специализирующимися  на изготовлении складского оборудования, разработаны типовые схемы и  модели разборных стеллажей для  разных товаров, поэтому дешевле  в конечном итоге купить готовые  разборные стеллажи с переменной высотой ячеек, чем сваривать  их по собственным эскизам, а впоследствии либо много раз переделывать, либо мириться с неэкономичным размещением  товаров.

 

 

 

                     Условия и правила хранения товаров

 

Условия хранения товаров  определяется режимом хранения, размещением в хранилище и санитарным состоянием помещений для хранения.

Режим хранения характеризуется следующими показателями:

• относительной влажностью воздуха;
• его чистотой;
• освещением;
• соблюдением товарного соседства.

Выбор оптимальной (наиболее благоприятной) температуры хранения создает условия способные затормозить биохимические и микробиологические процессы, обеспечивает сохранение потребительских свойств продуктов, товарного вида, сокращение товарных потерь. Температурный режим и сроки хранения продовольственных товаров тесно взаимосвязаны.

При хранении продовольственных  товаров очень нежелательны резкие перепады температуры, при которых  происходит конденсация воды на товарах  и, как следствие, ухудшение качества товаров.

В течение всего периода хранения температуру измеряют с помощью спиртовых термометров. При необходимости постоянного наблюдения за изменениями температуры воздуха используют самопишушие приборы – термографы.

Существенно влияет на сохранность  товаров и такой показатель, как относительная влажность воздуха – это отношение фактического содержания водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для насыщения воздуха водяными парами при данной температуре.

Между температурой и относительной  влажностью воздуха имеется обратная взаимосвязь: при понижении температуры возрастает относительная влажностью воздуха и наоборот. Относительная влажность воздуха влияет на содержание воды в товарах. При высокой относительной влажности воздуха товары увлажняются, а при низкой относительной влажности – высыхают. И то, и другое вызывает нежелательные изменения качества.

Для поддержания необходимой  массовой доли влаги в товаре при  хранении необходима определенная относительная  влажность воздуха. Чем выше массовая доля влаги в продукте, тем выше должна быть и относительная влажность  воздуха. Для увеличения влажности  используют пульверизаторы, развешивают  мокрые полотна, оставляют воду в  различных емкостях, уменьшают с  помощью вентиляции, отопления. Относительная  влажность воздуха, так же как  и температура, должна быть постоянной. Ее измеряют различными приборами: психрометрами, гигрометрами, гигрографами. Для постоянного  измерения изменений относительной  влажности используют недельные  и суточные гигрографы. Выражается эта величина в %.

В помещениях, где хранятся продовольственные товары, необходимо поддерживать чистоту воздуха. В воздухе не должно быть вредных сернистых, хлористых и других газообразных соединений, а также пахучих веществ, сообщающих продовольственным товарам посторонние запахи.

Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. Так, естественный свет отрицательно действует на товары при хранении. Под действием света прогорает жир, разрушаются многие биологически активные вещества, в результате чего некоторые продукты (например, плодоовощные соки) обесцвечиваются или темнеют. Овощи под действием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида соланина. Поэтому продовольственные товары хранят в затемненных помещениях с использованием искусственного освещения.

Однако солнечный свет может служить для борьбы с  вредителями, микробами. Например, используя  бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей солнца, уничтожают вредителя  шашела на вяленой и копченой рыбе и обеззараживают склады и деревянное оборудование.

При размещении товаров в  складских помещениях следует не только использовать специальное оборудование (полки, стеллажи, подтоварники, контейнеры и др.), но и учитывать индивидуальные особенности этих товаров. Так, охлажденные  мясные туши необходимо хранить в  подвешенном состоянии, а мороженые  – плотно уложенными в штабеля  на подтоварниках.

На стеллажах размещают  распакованные товары. Укладывают их стопками, рядами маркировкой наружу.

При укладке товаров на хранение применяют различные способы  в зависимости от свойств товаров  и их упаковки.

Товары в таре (ящиках, мешках) укладывают несколькими рядами в высоту, используя при этой прямой, перекрестный и обратный способы укладки.

Прямую укладку применяют  для товаров, упакованных в ящики одного размера, ставя их один на другой маркировкой наружу. При этом способе каждый верхний ряд совпадает с нижним. Перекрестным способом укладывают товары в ящиках удлиненной формы, помещая верхние ящики поперек нижних, что обеспечивает устойчивость. Еще более устойчивой является обратная укладка, применяемая при штабелировании продукции в мешках. Каждый ряд может состоять из трех-шести и более мест. Каждый последующий ряд штабеля укладывают в порядке обратном предыдущему.

При размещении товаров на хранении рекомендуется закреплять за каждым товаром постоянное место, что облегчит процесс учета и  контроля за состоянием товарных запасов, обеспечит оптимальные условия  и режим хранения.

Размещение товаров может  быть и свободным, когда на освободившихся площадях могут размещать товары других групп. Этот способ позволяет  максимально использовать площади  кладовых, но очень затрудняет учет.

При подаче товаров в торговый зал следует учитывать сроки  их поступления и реализации.

При хранении и укладке  товаров необходимо соблюдать правила  техники безопасности и пожарной безопасности. Учитывают высоту штабелей в зависимости от вида тары и свойств товара (он должен быть не более 2 м). Выдерживают санитарные нормы размещения товаров, т.е. определенные расстояния от стен 10-15 см, потолка, источников освещения – от 50 см до 1 м, между штабелями от 75 см и более, предусматривают применение механизмов для перемещения грузов. До отопительных систем – 1 м, от пола – 20 см.

При размещении товаров на хранении принимают во внимание товарное соседство, т.е. возможность совместного  хранения товаров, исключающего возможность  вредного воздействия товаров друг на друга. Нельзя хранить вместе продукты, легко воспринимающие запахи (сливочное  масло, кондитерские изделия, муку) и  остро пахнущие (сыры, сельдь, копчености); товары легко поглощающие влагу (соль, сахар, сухари, сушки) и товары содержащие ее в большом количестве (овощи, фрукты). Хранить в одной  камере можно продукты, требующие  одинакового температурного влажностного режима. Мороженые, охлажденные и сушеные продукты необходимо хранить раздельное, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи.