Роль и значение хранения в торговле

К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

Мороженые продукты (температура воздуха в камере – 15 ^о С и ниже, относительная влажность воздуха 90-95%):

• мясо всех видов, категорий упитанности и назначения ( в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах);
• субпродукты (блочные и неблочные), мясо в блоках; птица и кролики; шпик (свежий, соленый);
• жиры топленые пищевые в бочках и ящиках (монолиты); масло сливочное (монолиты); масло топленое в бочках и флягах; маргарин и кулинарные жиры в бочках и ящиках; яичные мороженые продукты в жестяной таре.

Охлажденные продукты (температура воздуха в камере  -1-2 ^о С, относительная влажность воздуха 70-75%): яйцо в деревянных и картонных ящиках; консервы всех видов в герметичной таре (кроме стеклянной) в ящиках.

Охлажденные продукты (температура воздуха в камере  -1-2 ^о С, относительная влажность воздуха 85-90%: яблоки зимние в ящиках; груши зимние в ящиках; виноград в ящиках и паках; яблоки и груши летние и осенние в ящиках и паках; абрикосы и персики в паках и ящиках; слива в ящиках и паках; вишня, черешня в паках; крыжовник в паках; смородина в паках.

Сухие продукты и  консервы (температура воздуха в камере от 0 до 1 ^о С, относительная влажность воздуха 70-75%): сухие яичные продукты в бочках, ящиках, мешках; сухие молочные продукты в потребительской и транспортной таре; сухофрукты в мешках и ящиках; орехи в мешках и ящиках; консервы всех видов, кроме молочных, в потребительской (герметичной) таре ящиках; сгущенные молочные консервы; майонезы.

При размещении продовольственных товаров учитывают также качество закладываемой продукции, сроки хранения и очередность реализации. Предельные сроки хранения – это время, в течение которого товары должны быть реализованы, товары с истекшим сроком хранения реализации не подлежат.

Соблюдение санитарно-гигиенического режима в хранилищах является непременным условием, от которого зависит сохраняемость всех продовольственных товаров. В складских помещениях при текущем уходе проводится уборка с применением дезинфицирующих средств: хлорамина, осветленного раствора хлорной извести. При подготовке складов к хранению дезинфекцию помещений проводят раствором формалина или бромистого метила, сернистым газом, побелкой, известковым раствором. В помещениях, где хранят продовольственные товары, не должно быть мышевидных грызунов, тараканов, и других вредителей Все щели и отверстия должны быть тщательно заделаны. Санитарное состояние хранилищ систематически контролируется товароведами, материально ответственными лицами и работниками санитарно-эпидемиологических служб. Ежедневному контролю подлежит также и режим хранения продовольственных товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                            Санитарные условия хранения

 

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением  продукции, требующей более жестких  режимов хранения, осуществляется при  температуре не выше +6 ⁰ С.

Пищевые продукты принимаются  в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности  таре и упаковке. Перетаривание пищевых  продуктов из тары поставщика в более  мелкую тару не допускается.

Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания  сроков годности (хранения) пищевых  продуктов.

Хранение пищевых продуктов  должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и  технической документацией при  соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

При хранении пищевых продуктов  должны соблюдаться правила товарного  соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), должны храниться  отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также  хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и не пищевых  товаров.

Все пищевые продукты в  складских помещениях, охлаждаемых  камерах, подсобных помещениях и  т. п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных  из материалов, легко поддающихся  мойке и дезинфекции, и высотой  не менее 15 см от пола.

Складирование пищевых продуктов  вблизи водопроводных и канализационных  труб, приборов отопления, вне складских  помещений, а также складирование  незатаренной продукции непосредственно  на полу, навалом не проводится.

Охлажденное мясо (туши и  полутуши) хранят в подвешенном состоянии  на крючках так, чтобы туши не соприкасались  между собой, со стенами и полом  помещения.

Мороженое мясо может храниться  на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная  должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для  лучшей циркуляции воздуха между  ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть выше +2 С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в  штабеля с прокладкой реек между  рядами ящиков.

В организациях торговли живая  рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время  года – не более 24 часов, в холодное – не более 48 часов при температуре  воды не выше +10 С.

Хлеб и хлебобулочные  изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях Хранение хлеба  и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без  подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии не менее 35 см от пола, не проводится.

В случаях обнаружения  в процессе хранения или продажи  признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3% - ным раствором уксусной кислоты.

В целях предупреждения возникновения  картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1% - ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их с лотков поставщика, а также  реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.

В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных  поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных  в лотки с плотно прилегающими крышками.

Перевозка или перенос  тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.

Хранение сыпучих продуктов  производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной  влажностью воздуха не более 75%.

Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

В целях профилактики иесиниоза  и псевдотуберкулеза овощи в  процессе хранения периодически проверяются  и подвергаются переработке и  очистке.

Для организации торговли, встроенных, встроено-пристроенных в  жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время ( с 23.00 до 7.00 часов) не проводится.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                            Виды товарных потерь в магазине

 

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего делятся на две группы — товарные и материальные.

Товарные  потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные  потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными, следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы —количественные и качественные.

 

                           

 

 

 

 

                                 Количественные потери

Количественные  потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная  убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Усушка — одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает ЕУ не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т.п. Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов.

Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.

Улетучивание  веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы и др. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку свойственно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет значительное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, охлажденные мясо, рыба и др.

Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей ЕУ пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров.

Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т. п. Бой стеклянной тары возникает вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих ее механическую прочность. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя случаи их раздавливания встречаются довольно часто.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров  к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.

 

К отходам относятся:

удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы  по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные  отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении  шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы;