Рыбные товары

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

Высшего профессионального образования

«Санкт  – Петербургский торгово –  экономический институт»

(ФГБОУ  ВПО «СПбТЭИ»)

 

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования 

«Экономико  – технологический колледж питания»

(ГОУ  СПО «СПбЭТКП»)

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине

«идентификация и фальсификация продовольственных товаров»

по теме:

«Рыбные товары»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Орлова  М.А.

Проверила:

Булатова  Г.И.

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт –  Петербург

2013 год

 

Идентификация

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности рыбных товаров относятся следующие  органолептические показатели: форма, цвет, вкус и запах, консистенция, которые  позволяют определить подгруппу и вид рыбных товаров.

Однако эти показатели недостаточны для определения подвидов и наименований рыбных изделий (филе, полуфабрикатов, кулинарных). Поэтому  необходимо использовать и специфичные  органолептические показатели качества.

Общие физико-химические показатели ассортиментной идентификации рыбных товаров отсутствуют. Такие показатели специфичны для разных подгрупп, видов, подвидов и наименований рыбных товаров.

Спецификой ассортиментной идентификации рыбных товаров служит, как правило, отсутствие фирменных  наименований и брендов у большинства  подгрупп. В основу наименования товаров  любой подгруппы положено название вида рыбы, а для продуктов ее обработки и переработки —  их способы (например, треска мороженая, стейки из трески, треска горячего копчения, треска жареная, икра трески и т. п.).

Это обусловливает использование  в качестве идентифицирующих признаков  органолептических свойств и  частично анатомо-морфологических  показателей, характерных для рыбы определенного вида.

Исключения составляют лишь отдельные виды измельченных и рыборастительных кулинарных изделий (фарша, рыбных палочек, салатов, кулебяк, расстегаев и т. п.), в состав которых может входить  рыба разных видов.

Форма рыбных товаров является одним из важнейших идентифицирующих признаков. Особую значимость форма  имеет для живой, охлажденной  и мороженой рыбы, а также продуктов  ее переработки в целом виде или  потрошеной с головой. Наряду с другими  анатомо-морфологическими признаками форма относится к наиболее достоверным  признакам ассортиментной идентификации  рыбы. Подробно характерные признаки рыбы разных семейств, родов и видов  разбираются в разделе «Товароведение рыбных товаров». Кроме того, их описание дастся в Справочнике по товароведению  продовольственных товаров, а визуальное изображение — в альбомах и  плакатах.

Для подгрупп переработанной рыбы, при производстве которой переработке  подвергается целиком рыба или удаляются  только внутренние органы, форма готовой  продукции остается без существенных изменений, поэтому для ассортиментной идентификации этот показатель сохраняет  свое доминирующее положение.

При разделке рыбы на тушки, обезглавленную, спинку форма изменяется существенно, хотя и не утрачивает в  полной мере своего назначения для  идентификации. Однако в этом случае требуется дополнять идентификацию  другими органо-лептическими и физико-химическими показателями.

При более мелкой разделке на куски или измельчении мякоти форма перестает быть идентифицирующим признаком вида, однако приобретает  назначение идентификации вида переработанной продукции.

По форме рыбных изделий  можно идентифицировать их вид. Например, филе состоит из половинок разрезанной  продольно обезглавленной и потрошеной рыбы с удаленными костями скелета, плавниками и черной пленкой, при  этом очертания рыбы определенного  вида сохраняются. Рыба спецразделки имеет специфичную для определенного вида форму тушки, стейки куски рыбы шириной до 3 см, получаемые путем поперечного распиливания обезглавленных потрошеных рыб; фарш — измельченная мякоть рыбы.

Наиболее значительные изменения  формы характерны для фаршевых изделий (форма рыбных колбас, сосисок, котлет и т. п.), рыбомучных или рыбоовощных изделий, студней, заливных, зельцев, паст, паштетов, рубленой сельди и др. В этих изделиях видовая форма рыбы полностью утрачивается, и они приобретают новую, заданную форму, служащую для идентификации готовой продукции в целом. Для мелкоизмельченных изделий форма утрачивает идентифицирующую функцию, так как определяется формой упаковки.

У отдельных кулинарных изделий  форма приобретает характерные  признаки, позволяющие идентифицировать их наименования. Например, пирожки, кулебяки и расстегаи отличаются формой, размером и поверхностью.

Форма нерыбных объектов водного  промысла служит важнейшим идентифицирующим признаком их вида.

Форма икорных товаров, а  вернее, икринок — круглая как  у натуральной, так и белковой икры — аналога натуральной, поэтому  этот показатель не может служить  достоверным идентифицирующим признаком  для этой подгруппы товаров так  же, как цвет, который легко имитируется  красителями под наиболее ценные виды икры осетровых и лососевых  рыб.

Цвет рыбных товаров для  рыбы живой, охлажденной и мороженой  характеризуется как естественный для каждого вида рыбы. Посмертные изменения окраски выловленной  рыбы происходят за счет частичной  утраты серебристых и золотистых оттенков чешуи. Преобладающая окраска  большинства рыб серая, золотистая, темно-синяя, зеленоватая или черная в области спины, серая, серебристая, розовая или белая в области  брюшка.

При идентификации вида рыбы обращают внимание на цвет отдельных  участков туловища, головы, жабер, плавников и боковой линии, а также цвет мышечной ткани, который может быть в зависимости от вида рыбы белым, розовым или красным. Например, пикша отличается от трески черной боковой линией и темным пятном над грудным плавником, а сайда — светлой боковой линией и отсутствием пятна.

Цвет продуктов переработки  рыбы зависит от способа обработки  и основных технологических процессов, формирующих качество готовой продукции. Цвет филе и рыбных полуфабрикатов должен быть свойственным мышечной ткани  рыбы определенного вида. Кулинарные изделия из рыбы изменяют цвет в  зависимости от способа термической  обработки (варки, жарки, запекания  и копчения). При варке в воде мякоть рыбы становится светлее, а при  жарке, запекании и копчении на поверхности  появляется золотистая корочка.

Цвет копченой рыбы формируется  за счет веществ дыма и коптильной жидкости, причем чем продолжительнее копчение, тем более темные оттенки появляются у золотистого или коричнево-золотистого цвета, свойственного копченой продукции.

Цвет чешуи, кожи и мышц соленой рыбы близок к естественному  цвету выловленной рыбы, но возможно легкое пожелтение брюшной полости  и разреза брюшка или легко  удаляемый желтый налет на поверхности  за счет окисления жира. Цвет вяленой  рыбы более светлый и с желтоватым оттенком за счет частичного разрушения темных пигментов, налета соли и окисления  жира, цвет мышц — янтарный. Цвет сушеной  рыбы более светлый, чем у свежей, без желтых оттенков, цвет мышц —  более интенсивный вследствие повышенной концентрации сухих веществ, денатурации  и уплотнения белков.

Цвет рыбных консервов  зависит от их вида и добавления масла, томатного соуса или желе. Наиболее близки к естественному  цвету мышечной ткани и кожи натуральные  рыбные консервы. Консервы в масле  могут приобретать легкий желтоватый оттенок за счет пропитывания мышц растительным маслом и обжаривания  рыбы, а консервы в томатном соусе  — красноватый. Цвет консервов из печени зависит от вида рыбы. Так, печень трески и минтая имеет цвет от кремового  до сероватого, печень натотеневых рыб — от бежевого до светло-коричневого; печень тихоокеанских лососевых рыб — от светло-коричневого до светло-серого.

Цвет рыбы в рыбных консервах  близок к естественному. Лишь на срезах допускаются потемнение мышц и пожелтение стенок брюшной полости.

Цвет нерыбных гидробионтов специфичен дли каждою вида и может быть использован для ассортиментной идентификации наряду с другими органолептическими показателями.

Вкус и запах у рыбных товаров разных подгрупп зависят  от вида рыбы и способа се переработки. Определяются как свойственные для определенного вида рыбных товаров, причем у многих видов этот показатель имеет характерные признаки, трудно поддающиеся описанию и требующие профессиональных навыков при дегустации.

Вкус и запах рыбы живой, охлажденной, мороженой, филе и полуфабрикатов определяются в вареном виде. Запах определяется и до варки, но лишь для квалиметрической идентификации.

Для разных способов переработки  свойственно исчезновение вкуса  и запаха сырой рыбы и формирование их новых оттенков. Так, у соленой  рыбы преобладает соленый вкус с  привкусом и запахом созревшей  рыбы, у пряной и маринованной рыбы к этим оттенкам прибавляются вкус и аромат пряностей, а у маринованной рыбы — маринада.

Копченая рыба имеет привкус  и запах копчености с солоноватым  вкусом у рыбы горячего копчения и  соленым — у рыбы холодного  копчения. При вялении и сушке  рыбы появляются специфичные оттенки  вкуса и аромата с характерными особенностями для рыбы определенных видов.

Специфика вкуса и запаха характерна для икорных товаров  и нерыбных гидробионтов разных видов.

Таким образом, вкус и запах  могут служить показателями ассортиментной идентификации, но их определение требует  от дегустаторов профессиональной компетенции  в этой группе товаров, в том числе  умения различать определенные оттенки  вкуса и запаха, характерные для  рыбных товаров определенных видов.

Консистенция рыбных товаров  — наименее значимый для ассортиментной идентификации показатель, дополняющий  другие органолептические свойства. Он очень важен для квалиметрической идентификации. Однако для идентификации подгрупп товаров этот показатель все же может использоваться, так как консистенция рыбы в значительной мере определяется технологическими процессами (замораживанием, провариванием, солением, копчением, сушкой и др.).

Для сырой рыбы свойственна  плотная, упругая консистенция, которая  сохраняется у живой, охлажденной, размороженной рыбы, филе, полуфабрикатов. При высокой температуре

термической обработки (стерилизации, варке, запекании, горячем копчении) рыба приобретает мягкую (нежную), сочную или суховатую консистенцию за счет тепловой денатурации белков мышечной, соединительной тканей, а при стерилизации — и костных тканей.

Сушка, вяление и соление  вызывают уплотнение тканей за счет их обезвоживания и солевой денатурации  белков, поэтому консистенция становится более плотной, чем у сырой  рыбы. При сушке отдельных видов  рыбы (например, снетка) появляется хрупкость  консистенции.

Консистенция икринок  икры разных видов может быть от упругой до мягкой, причем при разжевывании они лопаются, утрачивая упругую консистенцию. Консистенция икорной массы — влажноватая, густая, вязкая. В отличие от натуральной белковая икра имеет упругие икринки, с трудом поддающиеся разжевыванию, причем механически разрушенная белковая масса не утрачивает упругую консистенцию.

Консистенция нерыбных гидробионтов зависит от их вида. У гидробионтов животного происхождения консистенция покровных тканей (хитиновых и  иных оболочек, раковин и т. п.) твердая, а мышечная ткань — упругая, или  эластичная, или мягкая. Консистенция гидробионтов растительного происхождения  — упругая, в сушеном виде —  твердая.

Итак, показатель консистенция может служить идентифицирующим признаком лишь для рыбных товаров определенных подгрупп и не пригоден для видовой идентификации.

К специфичным признакам  ассортиментной идентификации рыбных товаров относят размер, анатомо-морфологические  свойства (признаки), массовую долю воды, соли, жира.

Размер рыбы (целиком, после  разделки на куски, ломтики) устанавливается  по массе и/или длине и служит важнейшим признаком при видовой  идентификации. Это обусловлено  тем, что для каждого вида и  семейства рыбы характерен определенный диапазон длины и массы. Например, осетровые рода белуга имеют массу от 35 до 200 кг, а рода осетра (кроме стерляди) — от 6 до 20 кг; тихоокеанские лососи — от 0,8 до 2 кг, а европейские — от 3 до 15 кг. Соответственно и длина у этих рыб будет отличаться.

Размер неразделенной  рыбы: соленой, пряной, вяленой, копченой изменяется незначительно (длина уменьшается  на 1—2 см), а масса — несколько  увеличивается у соленой и  пряной рыбы за счет диффузии соли, а  у копченой рыбы, наоборот, снижается  за счет удаления части воды.

При разделке размеры рыбы уменьшаются (удаляются головы и  приголовок, хвостовой плавник), а также при резке на куски и ломтики, размеры которых регламентируются и в ряде случаев служат отличительным признаком. Так, рыба спецразделки разрезается на куски массой от 0,2 до 1 кг.

Размер икринок служит идентифицирующим признаком икры разных видов. Так, икра лососевых рыб отличается более крупными размерами, чем осетровых, а у последней — самая крупная икра — белужья, самая мелкая — севрюжья.

Анатомо-морфологические  свойства рыб определяются тканевым составом и их структурой, а также  наличием и строением определенных органов (головы, внутренностей, плавников, чешуи и т. п.).

Строение головы, туловища, чешуи, скелета (костного или хрящевидного), форма туловища, количество плавников и их расположение служат достоверным идентифицирующим признаком семейства, рода и вида рыбы. Например, отличительными признаками семейства осетровых рыб являются хрящевой скелет, наличие на коже пяти рядов жучек, отсутствие чешуи, рот нижний, без зубов, в виде щели, удлиненное рыло и др. Идентифицирующими признаками семейства лососевых служат: плотная циклоидная чешуя, отчетливая боковая линия, два спинных плавника, причем второй — жировой, расположенный над анальным плавником.