Рыбные товары

По анатомо-морфологическим  признакам можно распознать и  разные виды рыб одного семейства  и рода. Так, севрюга отличается от осетра более вытянутым мечевидным рылом и удлиненным телом; стерлядь от осетра — заостренным рылом.

Изменение анатомо-морфологических  признаков и окраски кожи могут  свидетельствовать об определенном физиологическом состоянии рыбы. Например, у лососевых рыб в  период нереста изменяются форма, окраска  тела, появляется горб, искривляются челюсти, чешуя врастает в кожу.

Рыбы одного вида, рода и  семейства, обитающие в разных водных водоемах, также могут отличаться анатомо-морфологическими признаками. Например, у тихоокеанских сельдей  отмечается меньшее число плавников  и наличие темной пленки в брюшной  полости по сравнению с атлантическими.

Анатомо-морфологические  признаки пригодны для ассортиментной идентификации вида соленой, пряной, маринованном копченой, сушеной и вяленой рыбы, если при разделке и переработке сохранены наиболее характерные части рыбы.

Наличие или отсутствие определенных органов позволяет идентифицировать рыбу по видам разделки:

• полупотрошеная — удален желудок с частью кишечника через продольный разрез у грудных плавников;

• потрошеная с головой — удалены внутренности и разреза на по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия;

• обезглавленная — удалены голова и пучок внутренностей;

• обезглавленная потрошеная — удалены голова, внутренности и разрезана по брюшку аналогично потрошеной рыбе с головой;

• тушка — обезглавленная рыба без хвостового плавника;

• спинка — удалены брюшная  часть и внутренности;

• кусок — часть тушки  потрошеной рыбы, отрезанная поперек.

Способы разделки соленой  рыбы более разнообразны. При их идентификации обращают внимание не только на наличие или отсутствие головы, внутренностей, плавников, но и  жабер (жаброванная рыба), грудных плавников вместе с прилегающей частью брюшка и калтычка (зябренная рыба), способы разделки (рыба семужной резки, палтусной разделки), а также часть тушки, являющейся готовой продукцией (теша, боковина, полуспинка).

Анатомо-морфологические  признаки не применяются при идентификации  рубленых мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, рыбных консервов и пресервов, а также если в этих продуктах рыба в виде кусков или ломтиков.

Анатомо-морфологические  свойства служат важнейшими идентифицирующими  признаками гидробионтов животного  и растительного происхождения. При этом обращают внимание на покровные  ткани (оболочки, раковины, панцири  и т. п.), наличие или отсутствие скелета и другие специфичные  признаки.

Массовая доля воды применяется  при ассортиментной идентификации  рыбы: горячего и холодного копчения, вяленой и сушеной, икры натуральной  и белковой.

Массовая доля воды позволяет  идентифицировать рыбу горячего и холодного  копчения, так как у первой подгруппы  воды сохраняется больше за счет быстрого копчения и меньшего обезвоживания  тканей. Значительно отличаются по содержанию воды рыба сушеная и вяленая, икра натуральная и белковая.

Массовая доля поваренной соли служит идентифицирующим признаком  подвида соленой рыбы: крепкосоленая, среднесолёная, слабосоленая. Так, массовая доля соли у соленой сельди должна составлять (в %): слабосоленая — 6—8; среднесоленая — 8—12; крепкосоленая — 12—14.

Имеются различия по этому  показателю у рыбы горячего (1,5—3 %) и  холодного (5—12 %) копчения, вяленой (6—15 %) и солено-сушеной (15 %). В пресно-сушеной  рыбе соль отсутствует.

Массовая доля в пресервах  составляет 6—8 %, в консервах в  зависимости от их вида — от 0,3 до 2 %.

Указанный показатель для  копченой, вяленой и сушеной рыбы, рыбных пресервов и консервов  не является определяющим, а выполняет  дополнительную функцию при ассортиментной идентификации.

Массовая доля жира может  служить идентифицирующим признаком  для рыб разной жирности. Известно, что по содержанию жира рыбу подразделяют на четыре группы: тощие (до 2 %) — окуневая, тресковые, щуковые и др.; средней жирности (от 2 до 8 %) — морской окунь, килька каспийская и др.; жирные (свыше 8 %) — осетровые, скумбриевые, сиговые и др.; особо жирные (от 15 до 34 %) — миноги, карповые, лососевые, палтус и др.

При этом массовая доля жира, свойственная рыбам определенных видов, либо сохраняется без изменений, либо увеличивается за счет обезвоживания  продукта или добавления жира (консервы в масле, сельдевое масло и  т. п.).

Массовая доля жира может  свидетельствовать о времени  и месте вылова рыбы и служит классификационным  признаком деления соленой сельди атлантической и тихоокеанской  на жирную и нежирную.

Таким образом, массовая доля жира является важным идентифицирующим признаком установления подвида  рыб, в том числе сельди соленой, по жирности. В остальных случаях  этот показатель выполняет дополнительную роль.

При квалиметрической идентификации  рыбных товаров устанавливаются  определенные градации качества: стандартная  и нестандартная продукция, а  для отдельных видов, у которых  предусмотрено деление на товарные сорта, предполагается и их определение. При этом в качестве идентифицирующих признаков используется большинство  показателей, рассмотренных ранее  для ассортиментной идентификации. Кроме того, сюда включается и ряд  дополнительных показателей, в частности  паразитологические.

На товарные сорта подразделяются следующие виды рыбных товаров: мороженая, соленая, вяленая, копченая рыба, икра осетровых и лососевых рыб (1-й  и 2-й сорта), консервы: из крабов (три  сорта: Экстра, высший и 1-й), консервы в масле (1-й и 2-й сорта), Сардины в масле (высший сорт и сардины — без указания сорта).

К общим показателям квалиметрической идентификации относятся внешний  вид (форма, окраска), вкус и запах, состояние  поверхности рыбных товаров, цвет, консистенция.

Внешний вид оценивается  по форме и цвету. Форма может  косвенно свидетельствовать о качестве рыбы, а в отдельных случаях  и о пищевой ценности. Объясняется  это тем, что рыба на разных этапах жизни может изменять свою форму. Особенно существенные изменения формы  туловища, а иногда и головы наблюдаются  в период перед нерестом и после  него у самок. Перед нерестом форма  рыбы становится более округленной за счет отложения жира и образования икры в брюшной полости. У лососевых появляются изменения в области головы и приголовка.

Поскольку изменение формы  в значительной мере связано с  накоплением жира в мышечной ткани, то повышается пищевая, в том числе  энергетическая, ценность и биологическая  эффективность рыбы.

В то же время форма целой  рыбы может служить важнейшим  признаком ее свежести или порчи. При порче рыбы брюшко может вздуваться. Снулая рыба после долгого пребывания ее в воде после гибели живой рыбы имеет более округлую форму за счет набухания тканей.

Форма рыбных товаров —  продуктов переработки рыбы должна быть свойственной определенному виду разделки и технологии производства, что свидетельствует о соблюдении технологических режимов и формировании надлежащего качества готового продукта.

При квалиметрической идентификации  учитывается не только свойственные вкус и запах, но и наличие посторонних  привкусов и запахов, в том  числе присущих испорченной продукции. У живой, охлажденной и мороженой  рыбы, филе, рыбных полуфабрикатов вкус определяют после их варки, а запах  — до и после варки.

Формирование вкуса и  запаха продуктов переработки рыбы происходит в основном под воздействием термической обработки или ферментативных процессов, протекающих в условиях обезвоживания тканей (вяленая, сушеная  рыба) или повышенной влажности (соленая  рыба). Так, при высокой температуре  стерилизации происходит денатурация  белков и образование сероводорода, который оказывает решающее влияние  на запах консервов. При солении  сельдевых рыб образование «селедочного запаха» обусловлено образованием триметиламина.

Таким образом, формирование свойственных вкуса и запаха рыбных товаров — существенный признак  их надлежащего качества. Появление  незначительных и значительных допускаемых  дефектов вкуса и запаха служит основанием для перевода продукции в низший сорт, а обнаружение недопускаемых значительных или критических дефектов — основанием для перевода продукции в нестандартную или опасную продукцию.

Состояние поверхности —  показатель, применяемый только для  квалиметрической идентификации. Для  большинства рыбных товаров поверхность  определяется по чистоте. Кроме того, для рыбы с неудаленной чешуей отмечается наличие или сбитость чешуи, а для рыбы с неудаленной и удаленной чешуей — повреждения кожи, кровоподтеки, загрязнения. У рыбы соленой, вяленой, солено-сушеной устанавливают наличие или отсутствие налета соли, у копченой — наличие подсохших белково-жировых налетов. Указанные дефекты поверхности допускаются с определенными ограничениями.

Для сушеной, копченой и вяленой  рыбы отмечают наличие сухой или  невлажной поверхности, у мороженой  рыбы и филе — наличие ледяной  глазури, у живой рыбы — наличие  тонкого слоя слизи.

У рыбных консервов и пресервов  оценивается не только поверхность  рыбы или ее кусочков (ломтиков), но и поверхность консервных банок (наличие герметичности, деформации, ржавления и т. п. дефектов).

Цвет при квалиметрической идентификации определяется как  основной — естественный, свойственный определенным видам рыб и продуктов, так и несвойственные допускаемые  или недопускаемые оттенки.

При идентификации определяют цвет поверхности: основной и дополнительный в виде пятен, полос иного цвета  в определенных частях туловища и  головы. Появление несвойственного  цвета на поверхности может свидетельствовать  о нарушении технологического режима производства (например, «белобочка»  у копченой рыбы или ее тусклая, бледная  поверхность, сморщенная поверхность  у пересушенной рыбы) или условий  и сроков хранения и транспортирования.

В последнем случае возможно изменение цвета в результате окисления жира. При этом появляется пожелтение жира в области брюшка. Возникновение налета плесени, частично «омылившейся» поверхности наблюдается у рыбы, хранившейся при повышенной температуре и относительной влажности воздуха.

При оценке цвета обращают внимание также на цвет жабер (у рыбы живой, охлажденной, мороженой с головой) и мышечных тканей, отмечая наличие несвойственных оттенков цвета, у консервов и пресервов — не только цвет рыбы, но и бульона, желе, соуса или рассола.

 

Консистенция рыбных товаров  — один из определяющих признаков  квалиметрической фальсификации. Изменение  консистенции с плотной или упругой  на мягкую, пластичную, ослабленную может свидетельствовать о деструктивных процессах, происходящих в мышечных тканях, или их повышенной обводненности. Например, у снулой в воде рыбы консистенция ослабленная, мягкая. При нарушении режима отмочки соленого полуфабриката рыба имеет дряблую консистенцию и лопнувшее брюшко. Размягчение консистенции может происходить и вследствие микробиологической порчи рыбы и продуктов ее переработки. Ослабленная консистенция икринок — свидетельство их перезревания.

Ослабленная, дряблая консистенция появляется у повторно замороженной рыбы после ее размораживания.

Ослабленная, но не дряблая  консистенция допускается у соленой, копченой и мороженой рыбы, но это  служит основанием для снижения ее сорта.

К специфичным признакам  квалиметрической идентификации рыбных товаров относятся паразитологические показатели, равномерность прокопченности у рыбных товаров, а также физико-химические показатели, предусмотренные стандартами и ТУ на определенные виды рыбных товаров.

Паразитологические показатели характеризуют наличие паразитофауны (гельминты, простейшие, паразитические ракообразные и пиявки), а также дефектов, ими вызываемых. Эти показатели определяются у живой, охлажденной, мороженой рыбы, рыбного филе и рыбных полуфабрикатов.

При квалиметрической идентификации  рыбы проверяют наличие паразитофауны в мышечной ткани, жабрах, внутренних органах (печени, кишечнике, икре, молоках, почках и др.).

Паразитические ракообразные и пиявки обычно встречаются на коже, плавниках и жабрах рыб.

По степени опасности  паразитофауну подразделяют на три группы:

1) опасные для человека (гельминозы: описторхоз, дифиллоботриозы);

2) неопасные для человека, но ухудшающие физико-химические  свойства рыбы (гельминты: лигулы, цестоды, нематоды, трематоды) и вызывающие ее гибель;

3) неопасные для человека, но портящие товарный вид рыбы (простейшие, ракообразные, пиявки).

Многие виды возбудителей паразитических болезней легко обнаруживаются при визуальном осмотре или с  помощью лупы, микроскопа. Однако утрата товарного вида, размягчение или  разжижение мяса вызывают необходимость  отбраковки пораженной рыбы. Заражение  человека гельминтами может происходить  при потреблении сырой (например, замороженной строганины), слабосоленой, копченой и вяленой рыбы.

Рыба, пораженная паразитами, должна отправляться на промпереработку: холодное копчение или вяление с  предвари тельным выдерживанием  в концентрированном растворе поваренной соли не менее 3—5 сут. и вялении не менее 10 сут. Кроме того, из такой рыбы можно готовить консервы с применением более длительной стерилизации, а также ее можно варить и жарить не менее 30 мин.

Равномерная прокопченность — специфичный показатель квалиметрической идентификации копченой рыбы, свидетельствующий  о соблюдении технологического режима копчения и однородности воздействия  веществ дыма на поверхность рыбы и диффузии их в мышцах.

Косвенно этот показатель может характеризовать и такое  свойство, как сохраняемость рыбы, так как не охваченные дымом участки кожицы и мякоти (например, при дефекте «белобочка») быстрее подвергаются микробиологической порче.