Соль поваренная пищевая

Содержание

 

Введение	2
Значение соли	3
Классификация и ассортимент	5
Факторы формирующие  качество	7
Упаковка и маркировка	8
Условия и сроки хранения и транспортирования	9
Заключение	10
Библиграфический список	11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

          Введение

          Когда-то ценимая на вес золота, она прочно заняла свое место  в пословицах, преданиях, суевериях  и, конечно же, на наших столах. Соль - самая древняя приправа  к еде, известная человеку, и  без нее не обходится приготовление практически ни одного блюда. Но просто ли приправой является соль или нечто большим? Какое значение имеет соль и сколько ее можно съесть без вреда? Какую соль лучше употреблять? Какие факторы формируют ее качество? Как транспортировать и хранить соль?

          Цель данной работы – раскрыть тему соль поваренная – значение, хранение, экспертиза качества в рамках дисплины товароведение продовольственных товаров с основами стандартизации.

          Задачи, которые необходимо разрешить для достижения поставленной цели:

• раскрыть понятие соли и ее значение;
• рассмотреть классификацию и ассортимент;
• указать факторы формирующие качество;
• изложить условия хранения, упаковки и транспортирования.

          Основными источниками, необходимыми для раскрытия темы контрольной работы послужили: Курс лекций по дисциплине Товароведение продовольственных товаров; нормативные документы Госстандарта России; электронные ресурсы интернет.

 

 

 

 

 

 

 

 

          Соль поваренная пищевая ее значение

          Существует различная классификация продуктовых товаров. Согласно учебной классификации такой продукт как соль относят к группе вкусовых продуктов, в градации которых соответственно к подгруппе приправ.

 

 

 

 

 

 

 

Основные виды приправ  – пищевые кислоты, столовая горчица, поваренная соль, глютамат натрия и уксус.

          Как это ни странно, но самая популярная пищевая добавка (соль поваренная пищевая) является веществом неорганического происхождения – минералом – и по объемам реализации давно и прочно занимает стабильное первое место среди этой группы товаров.

С точки зрения химического состава, соль поваренная пищевая представляет из себя практически чистый хлористый натрий в виде кристаллов разной степени величины. В зависимости от месторождения и способа добычи соли, у разных производителей она может отличаться процентным содержанием примесей других солей, которые придают соли поваренной пищевой различные оттенки окраски.

          Пова́ренная соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») — пищевой продукт.

Поваренная соль – это природное кристаллическое соединение и содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. Среди приправ поваренная соль занимает первое место. Однако её значение не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Недостаточное поступление хлористого натрия приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого обмена в организме человека.

Общее содержание хлористого натрия в организме около 500 г. Суточная потребность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем 10-15 г. Фактически мы употребляем  гораздо больше 20-25 г в день.

          Соль – источник ионов хлора, необходимых для выработки соляной кислоты, участвующей в переваривании пищи.

Благодаря натрию в нашем  теле происходит обмен веществ, передача нервных импульсов и сокращение мышц.

Хроническая нехватка соли – прямой путь к проблемам с пищеварением, анорексии, остеопорозу, болезням сердечнососудистой и нервной систем, другим расстройствам вплоть до смерти.

Польза соли значительной мерой определяется качествами консерванта.

Без нее невозможно представить  заготовку овощей на зиму, чтобы  хрустящие огурчики и сочные помидорчики  дополняли и оттеняли сытную и  «тяжелую» еду.

Задолго до появления  холодильников наши предки солили мясо и сало, что позволяло продуктам храниться вплоть до «часа поедания».

          Кухонная соль самая распространенная  и привычная приправа, которую  добавляют в исключительное большинство продуктов и блюд. Например, возникновение слова «салат» непосредственно связано с привычкой древних римлян подсаливать зелень.

Человеку в среднем  в день требуется около 5 г каменной соли. Но это количество может колебаться в зависимости от нескольких факторов.   

          Соль (хлористый натрий) является  важным элементом, обеспечивающим  жизнедеятельность человека и  животного мира, а также товаром,  имеющим широчайший спектр промышленного  применения. Соль является основой  для производства химических продуктов, в первую очередь хлора и каустической соды, на базе которых изготовляется множество пластмасс, включая ПВХ, алюминия, бумаги, мыла, стекла. По подсчетам специалистов, соль в современных условиях прямо или косвенно имеет свыше 14 тысяч областей применения. Соль бывает кормовая, йодированная, промышленная, или более привычная – поваренная пищевая.

          В зависимости от места, где она добывается и способа добычи соль поваренная пищевая имеет различные названия.

 

          Классификация и ассортимент

          Пищевую поваренную соль подразделяют  следующим образом:

• По происхождению, способу производства - поваренную соль каменную, выварочную, самосадочную и садочную;
• По способу обработки – с добавками и без добавок;
• По качеству – экстра, высшего, первого и второго сортов;
• По гранулометрическому составу – размером частиц для сорта экстра и помолов № 0, № 1, № 2, № 3.

          Добыча выварочной соли составляет около 40 % общего производства поваренной соли. В зависимости от характера залегания пластов в недрах земли она добывается или шахтным способом, или карьерным (открытым), если пласты соли поднимаются до поверхности земли. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопичность ее минимальна, а содержание чистого натрия хлорида самое высокое – 98 – 99 %.

          Выварочная соль – продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении каменной соли в подземных водах. При получении искусственных рассолов каменную соль растворяют в воде, нагнетаемой в пробуренной до солевого пласта скважине. Потом рассолы упаривают на поверхности при атмосферном давлении в открытых чанах или в специальных вакуум-установках. Вакуум-сушеная соль по органолептическим показателям превосходит все другие. Это чисто-белый мелкокристаллический продукт с чисто соленым вкусом с минимальной гигроскопичностью. Содержание в ней чистого натрия хлорида – не менее 99,7 %.

          Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. Она содержит больше примесей, чем каменная. Для удаления их соль промывают специальными растворами, хотя при этом теряется значительная часть натрия хлорида.

Садочную соль получают путем выпаривания  воды океанов, морей, озер, отводимой  в искусственные водоемы, неглубокие, но обширные по площади. Данная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей. Удельный вес производства садочной соли в общем производстве соли невелик.

          По характеру обработки поваренную соль подразделяют на следующие виды:

• мелкокристаллическая – очень мелкая выварочная соль;
• молотая – бывает разного происхождения и различной крупности помола, может быть сеяной и несеяной;
• немолотая бывает нескольких видов: комковая (глыбовая) выпускается в виде глыб 3 - 50 кг (допускается до 10 % примеси мелочи и кусков до 3 кг); дробленка и зерновая (ядро) должна иметь зерно размером не более 40 мм;
• йодированная – вырабатывается в лечебных и профилактических целях и реализуется в районах, где населению не хватает йода в воде и почве.

          Факторы, формирующие качество

          Главным фактором, формирующим качество соли, является ее хорошее очищение от различных минеральных примесей. Повышенное содержание минеральных примесей отрицательно влияет на качество соли. Например, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность; соль с высоким содержанием железа при засолке жиросодержащих продуктов образует ржавые пятна вследствие окисления жиров; кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний – горечь; при употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдается першение в горле, тошнота и даже рвота.

          В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: фасованная, затаренная в мешки, комковая, молотая, отгружаемая навалом.

          Оценка качества производится по водному раствору соли, который должен давать нейтральную реакцию. Большое внимание при определении качества уделяют органолептическим свойствам. Цвет должен быть: у соли сорта экстра – белый; у всех других сортов – белый с оттенками – сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым, что зависит от состава минеральных примесей. В соли не должно быть механических примесей и включений. Вкус 5%-ного раствора соли при температуре 15 – 25 °С должен быть чисто соленым без посторонних привкусов и запахов, у йодированной соли допускается слабый запах йода.

Из физико-химических показателей определяют содержание натрия хлорида: экстра – 99,7 %, в высшем – 98,4 %, первом – 97,7 %, втором сорте – 97,0 %. Влажность – от 0,1 до 6 %.

          Отбор, подготовка проб и методы  испытаний – по ГОСТ 13685.    Определение токсичных элементов  – по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26934, ГОСТ 30178.

          Определение радионуклидов проводят  по методикам, утвержденным в  установленном порядке. 

          Определение йода и тиосульфата  натрия в йодированной соли  по ГОСТ 51575.

 

          Упаковка и маркировка

          Тара должна обеспечивать сохранность продукции при ее транспортировании и хранении:

• Должна быть прочной, сухой и чистой;
• Не допускать проникания влаги и просыпания;
• Обеспечивать целостность упаковки до истечения срока хранения/годности продукта;
• Обеспечивать сохранность количества внесенной для профилактической цели добавки до истечения срока годности.

          Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной.

          Мелкая упаковка – это бумажные пачки и пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или полиэтилена или без него, а также матерчатые мешочки вместимостью 100, 250, 500, 1000 и 1500 г соли. Соль в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью до 20 кг или в контейнеры, выложенные изнутри двумя слоями бумаги (пергаментной, подпергаментной, писчей) или мешковиной.

          Крупная упаковка – это 4-, 6-слойные мешки из бумаги, ламинированные полиэтиленом, вместимостью до 50 кг. Верх бумажных мешков после заполнения их солью зашивают нитками на специальных машинах.

          Соль, предназначенная для транспортирования  смешанным железнодорожно-водным  транспортом в районы Кпайнего  Севера и труднодоступные районы, должна быть упакована по ГОСТ 15846.

          Маркировка потребительской тары  в соответствии с ГОСТ Р  51074.

В маркировке тары с солью указывают: наименование соледобывающего предприятия и местонахождение, наименование продукта, сорт и номер помола, массу нетто и брутто, гранулометрический состав, добавки, дату выпуска и срок хранения, информацию о сертификации и рекомендуемое суточное потребление ( не более 5 - 6 г). Для йодированной соли дополнительно указывают форму добаленного йода, его содержание и срок годности. По истечении срока годности йодированную соль используют как пищевую поваренную соль без профилактических добавок.