Совершенствование поточных методов организации производства хлебобулочных изделий

График работы машин.

   Такой метод организации наименее загруженных рабочих мест применим не только для машин периодического действия, но и для машин непрерывного действия. При расчетном ритме значительно большем, чем продолжительность обработки, такие машины полностью используются по времени, но недоиспользуются по производительности. Перевод их на режим работы в ритме, равном продолжительности обработки, позволяет полностью использовать их производительность.

При такой организации  работы отдельных машин и рабочих  мест необходимо наличие емкостей для  накопления обработанного предмета труда, равномерно поступающего на дальнейшую обработку в период прекращения  работы машин. Это количество предметов  труда называется оборотным заделом. Оборотный задел создается также  между смежными рабочими местами, на которых производительность не одинакова. Если производительность предшествующей машины больше производительности последующей, то у последующей машины происходит накопление предмета труда, который  и представляет собой оборотный  задел. Если производительность последующей  машины больше, чем производительность предыдущей, то оборотный задел создается  искусственно, чтобы обеспечить непрерывную  работу последующей машины.

     Рассчитаем величину оборотного задела:

Тестомесильная машина

= (0.56-0.48)*1.8 = 0.144

 

Тестоделитель

= (0.48-0.4)*2.08 = 0.166

 

Закаточная машина

= (0.4-0.41)*2.4 = -0.024

 

Округлитель

= (0.41-0.43)*2.3 = -0.046

 

Хлебопекарная печь

= (0.43-0.45)*2.2 = -0.044

 

        Значительные резервы поточного производства заключены в соблюдении равномерности в работе и постоянного ассортимента выпускаемых изделий. Любое изменение программы и ассортимента выпускаемой продукции влияет на величину ритмов, а следовательно, и на согласованность по времени операций производственного процесса. Если объем выпуска продукции непостоянен в связи с изменением заказов, то достигнуть стабильности в организации потока не удается. При сокращении объемов заказов уменьшается общий фонд времени работы линии, а следовательно, недостаточно полно используется оборудование и рабочее время.

        Наиболее целесообразна работа поточной линии с постоянным числом рабочих мест и единым ритмом выпуска. Однако, в производственных условиях нередки ситуации, когда некоторые рабочие места потока вследствие более высокой производительности установленного оборудования обеспечивают обработку предмета труда за время, которое значительно меньше ритма потока. При этом коэффициент загрузки оборудования и коэффициент использования рабочего времени рабочего на этих рабочих местах невысоки, оборудование и рабочие простаивают.

 

 

Выводы.

         Разработанные и внедренные в последние годы на хлебопекарных предприятиях прогрессивные технологические схемы производства хлеба и технологическое оборудование создают предпосылки для проектирования и создания в ближайшие годы полностью автоматизированного хлебозавода. 
         При проектировании хлебозаводов нового типа склады сырья и готовой продукции должны быть общими для всего предприятия, а все производственные процессы, начиная с приготовления теста и кончая выходом готовых изделий, должны протекать на поточных автоматизированных линиях. 
         Механизация процессов в мучных складах обеспечивается организацией бестарного хранения сырья с использованием в основном установок открытого типа.

         Транспортирование муки с мельниц  на хлебозаводы предполагается  осуществлять автомуковозами грузоподъемностью до 20 т и железнодорожными вагонами-муковозами. Бестарная доставка и хранение муки должны быть постепенно внедрены на всех хлебозаводах. 
         Главным направлением в области механизации работ на складах дополнительного сырья являются бестарная доставка, прием и хранение основных его видов (соли, сахара, дрожжей и жира) в жидком виде. 
         Для приготовления теста как из ржаной, так и из пшеничной муки необходимо широко использовать тестоприготовительные агрегаты и установки, которые комплексно механизируют процесс приготовления теста и входят в состав поточных линий. Агрегаты и установки должны обеспечивать приготовление теста как для массовых сортов хлеба, так и для булочных и сдобных изделий с использованием классических и ускоренных способов тестоведения. Месильные машины агрегатов должны быть рассчитаны на необходимую механическую обработку полуфабрикатов, а устанавливаемые дозировочные устройства — на высокую точность дозировки всех компонентов.

         Тестоделительные, округлительные  и формующие машины должны  обеспечивать точное деление  заготовок и высокое качество  их обработки. При разделке  теста из пшеничной муки в  основном для подовых изделий  небольшой массы необходимо предусмотреть  предварительную расстойку заготовок.  Особое внимание при разделке заготовок и их расстойке следует обращать на вопросы адгезии соприкасающихся деталей агрегатов и теста. 
        Для окончательной расстойки тестовых заготовок целесообразно использовать комплексномеханизированные конвейерные шкафы, имеющие устройства для укладки заготовок на конвейер расстойки и пересадки их на под печи. 
        В поточных линиях в основном следует устанавливать расстойные шкафы, предусмотренные для заготовок определенной формы, а в отдельных линиях — шкафы с конвейером, предназначенным для расстойки теста для хлебобулочных изделий, имеющих различную форму. Расстойные шкафы должны автоматически поддерживать необходимые температуру и относительную влажность среды и иметь хорошее внешнее оформление. 
         В состав комплексномеханизированных линий следует включать в основном конвейерные печи сквозного типа секционной конструкции. Эти печи будут использоваться для выпечки в основном подового хлеба, батонов и булок.    Для выпечки формовых сортов хлеба не исключена возможность применения комплексно-механизированных линий с использованием конвейерных люлечных печей тупикового типа в блочно-каркасном исполнении. 
         Операции посадки тестовых заготовок на под печи и съема готовых изделий должны быть полностью механизированы. При выпечке формовых сортов хлеба следует разрешить проблему автоматизированной смазки форм или использовать формы со специальным покрытием. 
         Конструкции всех печей должны обеспечивать минимальные тепловыделения ограждающих конструкций и работать на прогрессивных видах топлива (жидкое топливо и газ, злектрообогрев). 
         Наряду с использованием хлебопекарных печей с подводом тепла к тестовым заготовкам обычным методом (излучением, кондукцией и конвекцией) не исключена возможность применения печных агрегатов, осуществляющих операции предварительного прогрева с помощью токов высокой частоты и с созданием оптимального микроклимата для увлажнения поверхности, а также прогрева тестовых заготовок с помощью токов высокой частоты инфракрасного обогрева для образования корки. 
          Наиболее рационально применение на хлебозаводах 3—4 поточных линий для производства хлеба и булочных изделий. Например, может быть хлебозавод минимальной мощности с печами площадью пода 25 м2, другой по мощности тип завода — с печами площадью пода 40 или 50 м2, третий тип завода — с печами площадью пода 75 м2 и, наконец, завод — с печами площадью пода 100 м2, но на всех этих предприятиях устанавливается 3—4 поточные линии. Конечно, могут быть созданы хлебозаводы и большей мощности, но скорее всего это можно предусмотреть уже не серийным, а индивидуальным проектированием.

          Нужно стремиться к организации  на заводах двухсменной работы, для чего должны быть созданы соответствующие условия для консервирования полуфабрикатов и сохранения свежести готовой продукции. 
           Одним из главных направлений в улучшении ассортимента является дальнейшее увеличение производства подового хлеба и мелкоштучных булочных изделий в соответствии с качеством сырья и спросом населения. 
В хлебохранилище готовая продукция должна быть подготовлена для упаковки в полимерную пленку и специальную бумагу с низкой газо- паровлагопроницаемостью. Для этого изделия крупного развеса необходимо нарезать на ломти. Упаковка изделий позволит повысить культуру торговли и сохранить свежесть хлеба.  Предусматривается, что упакованная продукция будет поступать в механизированную систему для хранения, необходимой комплектации по ассортименту и погрузки в автотранспорт для доставки в торговую сеть. Контейнерная транспортировка хлеба и булочных изделий обеспечит возможность механизации погрузочно-разгрузочных операций и в торговой сети. По-видимому, для мелкоштучных булочных и сдобных изделий с целью сохранения свежести целесообразно применять замораживание с последующей дефростацией в специальных установках, что также будет способствовать организации работы хлебозаводов в две смены. 
         В дальнейшем хлебозаводы должны иметь автоматизированную систему управления, контроля и регулирования производственных процессов.

         При этом следует осуществлять программирование заданий по производству различных видов хлебобулочных изделий, управление производством, начиная от приема со складов всего сырья и кончая передачей выпеченной продукции в хлебохранилище. 

 

 

 

Список использованной литературы:

 

1. Р. В. Кружкова «Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промыленности», Москва Агропромиздат, 1985г.

 

2.Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях пищевой промыленности», Феникс, 2006г.

 

3.Р.А. Фатхутдинов «Организация производства», Инфра-М, 2001г.

 

4.Л.М. Синица «Организация  производства», Минфина, 2008г.