Современное измельчительно – режущее оборудование

ФГОУ ВПО Вятская  Государственная Сельскохозяйственная Академия

Факультет ветеринарной медицины

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

Тема: «Современное измельчительно – режущее оборудование»»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент 5 курса

Факультета ветеринарной медицины

Зудин Александр Евгеньевич

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Киров 2008

 

1. Введение

 

Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного  питания, относится к классу технологических  машин и предназначено для первичной механической обработки пищевых продуктов. Оно включает в себя большую группу кулинарных машин и механизмов, используемых индивидуально или в составе поточно-механизированных автоматических линий по первичной обработке пищевого сырья.

На современном потребительском  рынке имеется большой ассортимент различных машин и механизмов отечественного и зарубежного производства, используемых на предприятиях общественного питания. Ежегодно на рынок поступает усовершенствованное, а также вновь разработанное оборудование, обеспечивающее механизацию трудоемких технологических процессов на производстве. Насыщение рынка происходит на фоне появления большого количества однотипного оборудования, поставляемого различными зарубежными фирмами, незначительно различающегося по техническим параметрам, но существенно по ценам.

В связи с этим современный  руководитель предприятия питания и другие практические работники должны уметь квалифицированно разбираться в предлагаемой на рынке продукции и выбирать оборудование, соответствующее типу предприятия и его технологическому назначению, а также уметь грамотно его эксплуатировать.

Известно, что при первичной  механической обработке пищевые продукты не изменяют своих свойств, а могут изменять лишь форму и размеры.

Любая машина состоит  из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

В качестве двигательных механизмов используются в основном электродвигатели однофазного переменного  тока (асинхронные), реже электродвигатели постоянного тока.

В качестве передаточных механизмов применяются механизмы  вращательного движения (передачи), а также поступательного и качательного движения.

Исполнительные механизмы  выполняют ту работу, для которой непосредственно предназначена машина, и определяют ее класс. Они состоят из деталей и узлов специального назначения, а их конструкция зависит от вида и свойств обрабатываемых продуктов и проводимой технологической операции.

Механизмы управления осуществляют пуск и остановку машины, а также контроль за ее работой. Механизмы регулирования служат для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки используются для предотвращения неправильного включения машины и предупреждения производственного травматизма.

Механическое оборудование можно классифицировать по следующим признакам:

а) структуре рабочего цикла:

- машины периодического

- непрерывного действия;

б) функциональному назначению: 
- универсальные кухонные машины; 
- сортировочно-калибровочное оборудование — машины для

просеивания муки, сортировки и калибровки;

- моечное оборудование — машины для мойки овощей, столовой и кухонной посуды;

- очистительное оборудование — машины для очистки овощей,

рыбы;

- измельчительное и режущее оборудование — машины размолочные, протирочные, для резки пищевых продуктов (овощи, мясо, хлебобулочные и гастрономические изделия и др.);

- месильно-перемешивающее оборудование — машины для замеса теста, перемешивания фаршей, взбивания кондитерских

смесей и т.д.;

- дозировочно-формовочное оборудование — машины для деления продуктов на порции заданной массы и придания им определенной формы (котлето-формовочные и пельменные машины, делители крема, теста и т.д.);

- прессующее оборудование — соковыжималки;

в) степени  автоматизации:

- машины неавтоматического,

- полуавтоматического

- автоматического действия.

 

Организация технологического процесса на предприятиях общественного  питания выдвигает следующие  основные требования к оборудованию, используемому в массовом питании:  
- соответствие вида оборудования характеру технологических процессов, осуществляемых на предприятии, обусловливающее высокую экономическую эффективность применения оборудования, что обеспечивает возможность значительного повышения производительности труда, сокращения затрат живого труда и расходов на эксплуатацию;  
- возможная простота конструкции и надежность в эксплуатации, предполагающие максимальные удобства в применении, несложность в обслуживании;  
- минимальная энергоемкость, позволяющая обеспечить при эксплуатации небольшие затраты электроэнергии, газа, воды и др.;  
- соответствие конструкции машины или механизма требованиям техники безопасности и санитарным требованиям;  
- надежность в работе и долговечность, что обеспечивается прогрессивностью конструкции, высокой технологичностью в изготовлении, безотказностью в работе.  
Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников предприятий массового питания, улучшить качество изделий и сократить время обслуживания клиентов. Экономическая эффективность - непременное условие применения новой техники.  
Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует наличия высококвалифицированного обслуживающего персонала.

2. Классификация  измельчительно – режущего оборудования

 

Процесс уменьшения размеров исходного продукта до задан-1ых размеров конечного продукта называется измельчением. Различают два вида измельчения: дробление, при котором измельченный материал не имеет определенной формы, и резание, 1огда одновременно с уменьшением размера частицам придаются определенные форма и размер. Измельчение пищевых продуктов широко применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении панировочных сухарей, сахарной пудры, молотых специй, дробленых орехов, пюреобразных продуктов из вареных овощей, фруктов, творога, при нарезании овощей, фруктов, мяса, хлеба, сыра, колбасы, ветчины, сливочного масла и др.

Применяемое на предприятиях общественного  питания измельчительное оборудование можно классифицировать по следующим основным признакам:

 

функциональному назначению:

- для измельчения твердых пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы),

- для измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины и механизмы),

- для нарезания пищевых продуктов (овощерезательные машины, мясорубки, мясорыхлители, хлеборезки,

- машины для нарезания гастрономических товаров и др;

структуре рабочего цикла:

- периодического

- непрерывного действия;

расположению  рабочих органов:

- вертикальному

- горизонтальному;

виду привода:

- с индивидуальным  приводом 

- в качестве сменных механизмов.

 

 

 

 

3. Обзор  и краткое описание конструкций   мясорубок с указанием их основных  технических характеристик

 

В настоящее время  мясорубки можно разделить на:

- бытовые – производительностью до 10 кг/ч

- для предприятий общественного  питания от 10-1000 кг/ч

- промышленные (волчки) –  более 1000 кг/ч.

 

В настоящее время  на предприятиях общественного питания  используются два вида мясорубок: ручные и электрические. Электрические мясорубки выпускают двух типов: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам. У всех мясорубок принципиально одинаковое устройство исполни тельного механизма. В корпусе мясорубки расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр с ребрам внутри, которые препятствуют проворачиванию продукции относительно камеры. Расположение ребер может быть:

- винтовым (спиралеобразным)

- продольным (параллельно оси рабочего цилиндра).

Направление винтовых ребер противоположно направлению  витков шнека.  Обычно  применяется правое направление ребер, так как рабочие шнеки мясорубок для предприятий общественной питания изготовляются с левым направлением витков. Угол подъема винтовых ребер различный и составляет 37...48°. Тормозящее действие ребер зависит от их числа, высоты, формы и расстоянии между ними. Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания сквозь ножевые решетки служит вращающийся шнек 9 с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки. Особенность работы шнека — создание давления достаточного для продвижения продукта через режущий механизм без отжима содержащейся в нем жидкой фазы.

Режущий инструмент мясорубки  состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся ножей и неподвижных ножеввых решеток с отверстиями различных диаметров. Неподвижная подрезная решетка состоит из внутреннего и наружного колец, соединенных тремя перемычками, заточенными с одной стороны. Режущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу вращения продукта.

Вращающиеся ножи имеют  радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (вращающиеся двухсторонние ножи). Ножи объединены в отдельные крестовины, каждая из которых имеет по четыре луча.

Неподвижные ножевые решетки выполнены в виде дисков с круглыми отверстиями и являются парными режущими деталями с вращающимися ножами.

В мясорубках, используемых на предприятиях общественного питания, режущий инструмент комплектуется, как правило, тремя ножевыми решетками с отверстиями диаметрами 3, 5 и 9 мм. Оси отверстий ножевых решеток перпендикулярны плоскости ножевой решетки (прямые отверстия). Ножи и решетки надеваются на стальной палец с параллельными лысками, ввинченный в передний торец шнека. Центральное отверстие ножа имеет ту же форму, что и наружный контур пальца шнека, благодаря чему вращение шнека передается ножу. Решетки надеваются на палец шнека свободно и удерживаются от проворачивания шпонкой, жестко закрепленной в корпусе мясорубки. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом и зажимной гайкой. Корпус мясорубки имеет специальное устройство, обеспечивающее его соединение с индивидуальным приводом или корпусом универсальной кухонной машины.

Мясорубки комплектуются основным набором режущих инструментов для получения котлетной массы и набором режущих инструментов для крупной рубки. В основной набор входят подрезная решетка, два двухсторонних ножа, две ножевые решетки с отверстиями диаметрами 9 и 3 или 9 и 5 мм и упорное кольцо. В набор для крупной рубки входят подрезная решетка, один двухсторонний нож, ножевая решетка с отверстиями диаметром 9 мм и два упорных кольца.

 

Рисунок 1. Принципиальное устройство мясорубки

 

1. Ребра 2. Подрезная  решетка 3, 4. Ножевые решетки 5. Упорное кольцо 6. Зажимная гайка 7. Ножи 8. Рабочая камера 9. Шнек

 

Принцип действия

Продукт, нарезанный кусками  массой 50...200 г (в зависимости от размеров мясорубки), подается из загрузочной чаши в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущим инструментам. Направляющие ребра, выполненные на внутренней поверхности камеры, предотвращают или сводят к минимуму вращательное движение продукта.

Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека и угла их подъема, продукт, продвигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и приобретает сплошную и плотную массу. Последний виток шнека, имеющий наименьший шаг, нажимая на продукт, продавливает его сквозь отверстия подрезной решетки. При этом частицы продукта отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки. Затем предварительно измельченный пищевой продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки. И вдавливается в ее отверстия. Отрезание вдавившихся в отверстия частиц продукта производится режущими кромками отверстий первой ножевой решетки.

Отрезанные частицы продукта проталкиваются сквозь отверстия ножевой решетки  следующими вдавившимися частицами.

 

При этом частицы продукта отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки и режущими кромками вращающегося двухстороннего ножа, которые перемешаются по плоскости подрезной решетки. Затем предварительно измельченный продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки и вдавливается в ее отверстия. Отрезание вившихся в отверстия частиц продукта производится режущи кромками вращающегося двухстороннего ножа и входными кромками отверстий первой ножевой решетки.

Отрезанные частицы продукта проталкиваются сквозь отверстия первой ножевой решетки следующими вдавившимися частицами. При выходе из отверстий первой ножевой решетки продукт разрезается режущими кромками второго двухстороннего ножа выходными кромками отверстий первой ножевой решетки. Частицы продукта, прошедшие сквозь первую ножевую решетку и находящиеся в пространстве между первой и второй ножевыми решетками, из-за подпора продукта прижимаются к плоскости в рой ножевой решетки. На входе во вторую решетку продукт измельчается так же, как и на входе в первую решетку. На выходе второй решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде толстых нитей, состоящих из слипшихся частиц.

На предприятиях общественного  питания используются мясорубки с индивидуальным приводом МИМ-300, МИМ-600, М600, 2ММ, 4ММ, 6ММ, 8ММ и сменные механизмы к универсальным кухонным машинам ММПН-1, УММ-2, ММ. В настоящее время помимо перечисленных мясорубок отечественная промышленность выпускает мясорубки ЭМШЗО/120, М-75, М-250, Л5-МНА-01, «Волчок» В2-105, «Волчок» В-105, «Волчок» ВШАИ, «Волчок» ВИМ-500, «Волчок» ВРД-127М, «Волчок» ВРД-82, «Волчок» В2, «Волчок» 221-ФВ и др.

 

Мясорубки отечественного производства

 

Мясорубка МИМ-300 предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания. Она состоит из собственно мясорубки в сборе, редуктора, чаши, рамы и электродвигателя.